Dinkel-Laibchen mit Trockenfrüchten und Nüssen- DST

Hallo,

weil es im letzten Wochen-Thread untergegangen ist, hier noch mal als eigenständiger Thread: ich versuche gerade so etwas ähnliches wie dieses hier zu backen. Weil natürlich bei dem Link kein Rezept sondern nur die Zutatenliste angegeben ist, hab' ich mir aus einem Brotbackbuch ein Müslibrotrezept gesucht - und versucht damit selbst ein Rezept zu komponieren (Anhang).

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Ergebnis: es wurden keine Laibchen - die Dinger sind etwas breit gelaufen, Früchte und Nüsse gehören viel mehr hinein (um dem Original nahe zu kommen), sie gehören auch süßer. Und warum der Teig beim Original heller ist als meiner (wo angeblich im Original auch DVK verwendet wird), ist mir unklar. Meine Weckerl schmecken eigentlich ganz gut - und wenn man die Tatsache 'verdaut' hat, dass sie 'anders' als das Original sind, eigentlich sehr gut. Aber eben mehr nach Müslibrot als nach den o. verlinkten Laibchen.

Was könnte ich verbessern bzw. kann mir jemand das Rezept umstricken, damit es 'passender' wird? D.h.:

• Wie wird es ein 'rundes' Laibchen? TA *) runter?[/*:m]
• Wie wird der Teig heller - doch einen Anteil Weizen(?) oder 'normales' Dinkelmehl rein?[/*:m]
• Reicht es, mehr Trockenfrüchte rein zu tun, damit es süßer wird (oder braucht's auch Zucker/Honig)?[/*:m][/list:u]
  *) Apropos TA: ich weiß nicht, wie man die TA ausrechnet, wenn Trockenfrüchte, Nüsse und Apfel dabei sind. D.h. ich hab' keine Ahnung, wie ich mit der TA hier liege (bzw. was sich verändert, wenn ich deutlich mehr Früchten/Nüsse rein gebe).
  
  Es wäre nett, wenn sich ein Profi dem unten stehenden, vorläufigen Rezept annimmt und es entsprechend anpasst.
  
  Danke und liebe Grüße,
  Reinhard
  

  ---

  
  Vorläufiges(!) Rezept:
  SAUERTEIG (18 Std, 27°)
  20 g ASG
  90 g DVK
  90 g Wasser
  
  HAUPTTEIG
  ST
  285 g DVK
  165 g DM (weil zu wenig Dinkel im Haus)
  250 ml Wasser
  20 g Germ
  12 g Salz
  1 TL Gerstenmalz
  10 g Rohrohrzucker
  15 g Butter flüssig
  etwas später hinzu:
  70 g Aranzini
  70 g Rosinen
  70 g Nüsse mittel gehackt
  1 Stk. Apfel, säuerlicher, gestiftelt geschnitten

Hallo Reinhard,

nein untergegangen ist es bei mir nicht, hatte nur viel in der letzten Woche um die Ohren

Ist natürlich schwierig Dir zu helfen, da wir die Laibchen nicht kennen, aber ich werd mich diese Woche mal hinsetzen und dran arbeiten.
Nur bitte nicht hetzen

LG Uta

Hallo Uta,

danke . Nur keine Eile - Hauptsache es gerät nicht in Vergessenheit.

Liebe Grüße,
Reinhard

Hallo Reinhard,

hier in unserem Forum finden sich auch Rezepte, die Dir Anregungen zur Verbesserung geben könnten: Topic 5584
und hier ist der Thread zur Entwicklung des Rezepts: Topic 556

oder: Topic 9145

Hallo Reinhard,

Hobbykoch17 schrieb: 1 Stk. Apfel, säuerlicher, gestiftelt geschnitten

ich nehm an, das ist ein ganzer?
Wieg ihn das nächste Mal aus, damit Du eine feste Größe hast und zum Rezept schreiben.

Die Zutatenliste des Bäckers ist für mich nicht zufriedenstellend So wie das Laibchen aussieht, ist genug Auszugsmehl im Teig, aber das ist nicht aufgelistet. Dass die Hefe vor den Trockenfrüchten steht irritiert sehr.

Versuch es mit weniger Hefe, es tut dem Geschmack gut, in Deinem Rezept hattest Du ca 3,7% der GMM, mir würde 1% reichen.
Die dunkle Färbung Deiner Laibchen kommt von den Rosinen und Nüssen.

Ohne den Apfel hat das Rezept eine TA von 163, war der Teig nach der Zugabe des Apfels wesentlich weicher geworden? Dann solltest Du Wasser reduzieren.

Noch nicht ausprobiert aber so würde ich das Rezept angehen.
Ich bleib erstmal bei Deinem Verhältnis 70% Vollkorn zu 30% Auszugsmehl

Sauerteig (18 Std. 27°C)

9 g ASG (reicht normalerweise)
90 g DVKM
90 g Wasser

Vorteig
165 g DM
150 g Wasser
1 g Hefe (Germ)

Brühstück
100 g Rosinen
100 g gehackte Nüsse
70 g Orangeat (Aranzini)
100 g Wasser (warm bis heiß)(wenn der Teig nach der Apfelzugabe zu weich war, solltest Du auf 80 g Wasser reduzieren)

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
285 g DVKM
4,4 g Hefe (mit der Hefe aus dem Vorteig 1% der Gesamtmehlmenge GMM)
8 - 9,7 g Salz (1,5 - 1,8% der GMM)
20 g Rohrohrzucker (3,7% der GMM)(kannst Du nach Geschmack schrittweise erhöhen)
1 Tl Gerstenmalz
15 g Butter (weich nicht flüssig)

Frucht/Nuss-Brühstück

ca 100 g Apfel gestiftelt, ganz zum Schluß unterkneten, nur noch 1 - 2 min.

30 min Teigruhe.
zu Laibern formen und ca 60 min Stückgare

Viel Spaß beim Verändern

LG Uta

Hallo Uta,

ganz herzlichen Dank, dass Du Dir die Mühe gemacht hast, Dir den Kopf darüber zu zerbrechen und das Rezept zu überarbeiten. Zu den Fragen: ja, der Apfel war ein ganzer, mittelgroß (gewogen hab' ich ihn nicht).

... war der Teig nach der Zugabe des Apfels wesentlich weicher geworden?

Ich hab' gleich alles auf einmal in die Schüssel getan, weshalb ich nichts dazu sagen kann. Zu Deinem Rezeptvorschlag: ich gehe davon aus, dass Vorteig & Brühstück gemeinsam mit dem Sauerteig angesetzt wird (d.h. 16-18 Stunden vor der Stunde Null ).

Natürlich werde ich Version-II demnächst probieren - ich muss aber erst mal die Version-I aufessen . Ich berichte selbstverständlich vom Ergebnis.

Danke und liebe Grüße,
Reinhard