Dinkel-Laibchen mit Trockenfrüchten und Nüssen- DST

Hallo Reinhard,

hier kommt eine sauerteiglose Variante mit langer kalter Teigführung, vielleicht kommt der Geschmack den Originalen näher

Ich habe den Apfel rausgelassen und die Nüsse halte ich dem Topping vor. Früchtemischung beträgt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Brühstück mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgekühlt sein

100 g Arazini (Orangeat)
150 g Rosinen
120 g warmes bis heißes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 Bäckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
200 g Wasser
1 Tl Honig
Brühstück

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann stückchenweise feste
50 g Butter ( 10 B-%)
zufügen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine geölte Schüssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivität zeigen.
Dann Übernacht Kühlschrankruhe bei ca 5 - 7°C

Am nächsten Morgen 9 Teiglinge á ca 125 g abstechen, rundschleifen. Mit
Eiklar bestreichen und in
gehackte Nüsse drücken.
Ofen auf 200°C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schießen.
ca 22 - 25 backen.

Ich freu mich auf Dein Feedback, ich hab noch kein neues Orangeat, deshalb kann ich noch nicht Probebacken

Ich hab mich an die Zutatenliste gehalten, sonst hätte ich Milch oder Joghurt verwendet, evtl. würde ich auch ein Ei zufügen.

LG Uta

Für mich hört sich das Rezept lecker an! Kann ich auch die Hefe weglassen bei dem Rezept mit dem Vorteig?

Hallo Angie,

möchtest Du nur die Hefe im Hauptteig weglassen, oder auch den Vorteig?

Wenn Du gar keine Hefe verwenden möchtest, würde ich die Sauerteigmenge erhöhen.
150 g DVKM + 150 g Wasser + 15 g ASG,
natürlich müsstest Du dann das restliche Mehl und Wasser im Hauptteig unterbringen.
Kannst Du gerne ausprobieren, getreu unserem Motto Versuch macht kluch

LG Uta

Ich werds ausprobieren und dann berichten!

Hallo Uta,

ich hab' von gestern auf heute die Version 3.0 gebacken ... ich war ja erst mal äußerst skeptisch, hab' ich doch noch nie 'kalte Gare' über Nacht probiert ... Du schriebst nichts von 'eine Zeit lang warm stellen' ... d.h. dass die Weckerln tatsächlich kalt in den Ofen sollen, konnte ich mir irgendwie nicht vorstellen ... und dass die ebendort noch ausreichend aufgehen ...

... sie gingen ! Und sie schmecken! Und noch nie hatten wir eine Version, die so knapp am Original war !



Die Zeile-3 des Rezepts hab' ich mal als 'Salz' interpretiert ... als Zucker hab' ich Rohrohrzucker genommen ... und nachdem Du von 'schwaden' nichts geschrieben hast, war ich mir nicht sicher ob ja oder nein - ich hab' einfach mal 'wenig' geschwadet.

Wenn man jetzt - auf ganz hohem Niveau - noch Unterschiede zum Original bemerken möchte, dann wären das:

• die Originalweckerln sind noch immer einen Tick heller (das wird sich nicht ändern lassen, liegt vermutlich am Dinkel), [/*:m]
• das lange Kneten (bis die Butter verknetet ist) überstehen manche Rosinen nicht unbeschadet - vielleicht sind 4 Stunden brühen (die ich jetzt genommen hab') zu viel.[/*:m]
• Die Original-Kruste fand ich manchmal im Original ein wenig 'glänzender' - vielleicht muss ich noch ein wenig am Eiklar drehen, mit dem die Nüsse festgeklebt werden (weniger? mehr?)?[/*:m]
• Am Geschmack gibt's nichts zu meckern - schmecken ausgezeichnet.[/*:m][/list:u]Also ich denke bei der 3er-Version können wir bleiben, vielleicht noch Richtung 3.1 oder 3.2 optimieren .
  
  Danke, Uta, für die Mühe.
  
  Liebe Grüße,
  Reinhard

Hallo Reinhard,

wunderschöne Dinkellaibchen sind es geworden

Du hast recht, es sollte da auch noch das Wörtchen "Salz" stehen ich hab es eingefügt

Es freut mich, wenn ich Dir so sehr helfen konnte und das nur nach einer Verkostung eines drei Tage "alten" Teststücks

Das hast Du richtig interpretiert, die Brötchen sollten wirklich noch ziemlich kalt in den heißen Ofen, damit sie keine Chance bekommen sollten in die andere Richtung sich zu verflüchtigen
Wobei das Probebrötchen nicht klebrig war, könnte der Glanz vielleicht auch mittels Aprikotur hergestellt worden sein. Dafür wird Aprikosenkonfitüre mit ein klein wenig Wasser aufgekocht, sofort heiß aus dem Ofen wird das Gebäckstück damit abgeglänzt.

An der Krumenfarbe wirst Du wirklich nichts ändern können, die ist Mehläbhängig.

Waren es denn jetzt ausreichend Rosinen?
Damit die Rosinen "ganz" bleiben, wäre die einzige andere Möglichkeit sie nicht einzuweichen, sondern erst mit der Butter unterzukneten, das geht auch ganz gut, da haben sie auch noch etwas mehr "Biss"

Meinst Du, dass ich die beiden Rezepte so unter Brötchen und Kleinteile ablegen sollte, damit sie wiedergefunden werden können? Bzw. natürlich werde ich auch noch meinen Backversuch nachschieben

LG Uta