Autolyse praktisch

Hallo zusammen
Hallo Petrowitsch

Bei meinem aktuellen Brot habe ich eine interessante Erfahrung bezüglich der Autolyse dieses Teiges gemacht.
Die Gesamtmehlmenge dieses Teiges enthält 35% Roggenmehl und 65% Weizenmehl. Aufgrund der Verteilung der Flüssigkeitsmenge im Teig ist seine Autolyse nur möglich, wenn alle Mehle - also Roggenmehl plus Weizenmehl - schon zusammen sind. Die letzten Male hatte ich dem Teig aufgrund seiner Konsistenz nur eine Autolyse von nur 15Minuten gegönnt; heute habe ich versuchsweise eine Autolyse von 30Minuten gemacht und war sehr positiv überrascht. Warum positiv überrascht? Ich war bisher der Meinung der im Teig enthaltene 35% Roggenmehlanteil würde die Autolyse eher stören. Offensichtlich kam es aber ganz anders:
Der Teig ist wegen des Roggenanteils zwar etwas klebrig, die letzten Male (nur 15Minuten Autolyse) löste er sich beim Kneten kaum vom Schüsselrand, aber heute (nach 30Minuten Autolyse) löste er sich nicht nur vollständig vom Schüsselrand, sondern auch zum größten Teil vom Schüsselboden.

Nun könnte man meinen letzteres wäre bei einer ausreichenden Autolyse nichts besonderes, wenn danach die Glutenstränge gut genug vorbereitet sind.
Aber dass es auch gut funktioniert, wenn mehr als ein Drittel Roggen im Autolyseteig ist, das überrascht mich doch.

Mikado schrieb: Hallo zusammen
Hallo Petrowitsch
Bei meinem aktuellen Brot habe ich eine interessante Erfahrung bezüglich der Autolyse dieses Teiges gemacht.
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Aber dass es auch gut funktioniert, wenn mehr als ein Drittel Roggen im Autolyseteig ist, das überrascht mich doch.

Hallo Mika,
das überrascht mich nicht (mehr)!
Ich war auch lange der Meinung, dass die Autolyse "nur" bei Weizen- und artigen Mehlen Sinn macht!

Aber die Grundlage der Autolyse sind die enzymatischen Vorgänge, wie sie bei der " de.wikipedia.org/wiki/Keimung#Biochemische_Prozesse " bei allen Samen ablaufen!
Daher spielt es für uns keine Rolle, ob Weizen, Dinkel oder Roggen. Auch Gerste und Hafer und alle "nicht-backfähigen" reagieren vergleichbar!
Und eben auch die Mehle aus diesen "Körnern"!
Ein Müller hat mal geschrieben: "Die Mehle reagieren in den Silos, als ob sie gar nicht wüssten, dass sie keine Körner mehr sind!"

Daher autolysiere ich grundsätzlich alle Mehle und Mehlmischungen!

Gut, " en.wikipedia.org/wiki/Raymond_Calvel " hat diese Technik nach dem "WW II" bei "kleberstarken", amerikanischen Mehlen eingeführt, um für die Bäcker "die nicht-so-kleberstarken" französischen "Vor-WW II" Mehle nach zu ahmen.
Aber die französischen Bäcker haben dann doch lieber ihre Kneter, Knettechnik und die Knet-Zeiten, früher "

" , danach <URL url=""[/url] an die "neuen" Mehle angepasst, da sie dadurch erheblich Knet-Zeit sparen konnten!
Was viele im Nachhinein bedauern!
Aber in Frankreich gilt vielerorts zwischenzeitlich auch: "time is money!".
(Bewusst englisch geschrieben! )

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. " de.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9partement_Morbihan "

Merci , Petrowitsch.

Nach dem Lesen war mein spontaner Gedanke: Das Leben ist ein dauernder Prozess des Lernens !

Mikado schrieb: Merci , Petrowitsch.
Nach dem Lesen war mein spontaner Gedanke: Das Leben ist ein dauernder Prozess des Lernens !

Hallo Mika, GENAU!
Und dreh Deinen Satz mal um, dann kommt heraus:
Das Lernen ist ein dauernder Begleiter des Lebens!

In diesem Sinne!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä.