Autolyse praktisch

Hallo zusammen und allen ein glückliches und erfolgreiches Neues Backjahr!

Auf Silvester habe ich Baguette gebacken, die recht ordentlich heraus gekommen sind. Auf Drei König wollte ich jetzt mal alles zusammenfassen, was gut ist, also langer, warm-kalter Vorteig (Poolish, Danke marla!), WST, und eben die Autolyse.

Da das Thema Baguette bei mir schon länger in Arbeit ist, habe ich dazu schon eine Menge Rezepte durchforscht, um dem Ideal nahe zu kommen. Ich habe allerdings gefunden, dass das „Ideal“ recht individuell ist.

Nun aber zum konkreten Rezept:

WST:
125 g W1050
125 g Wasser
ca. 20 Stunden, 1-stufig

Vorteig, Poolish:
125 g W550
125 g Wasser, warm
1 g Hefe, frisch
(die Mengen stammen aus meinem Weihnachtsgeschenk, „DU BON PAIN“, Dank an meine Frau)
2 Stunden 26°C, 20 Stunden Kühli, 7°C

Autolyse:
250 g W550
150 g Wasser, lauwarm,
abgedeckt, Wartezeit 40 Minuten, Raumtemperatur, 19°C

Teig:
Autolyse
WST
Vorteig
3,5 g Hefe, frisch
3 EL Wasser, lauwarm
10 g Salz
1 Prise Zucker

Zusätzlich, beim Kneten, weil der Teig zu nass war, 100 g W550 etappenweise zugegeben. Der Teig war allerdings danach immer noch recht weich (TA ca. 170), aber ich habe auf große Poren gehofft. (Die einzelnen TA lassen sich noch optimieren, falls ich für die Autolyse mehr Wasser bräuchte)

Der TA des gesamten Teiges lag etwas hoch, war aber eben noch zu bändigen. Ich habe den Teig geviertelt, 3 Stränge in meinem Baguett-Blech (Lochblech mit 3 U-förmigen Prägungen) und einen Strang als Baguett Epi gebacken. Das Ergebnis war ordentlich und hat geschmeckt.

Da das Thema AUTOLYSE gerade für die Herstellung von Baguette ja absolut interessant ist, habe ich jetzt einige praktische Fragen. Zuerst habe ich mal Material gesammelt, und zwar hier im Forum und im web.
Mit google habe ich mit dem Suchwort autolyse und Seiten auf Deutsch 23.900 Treffer gelandet. Danach habe ich eingeschränkt auf autolyse UND teig. Ebenso bei der Suche hier im Forum.

Suchworte: autolyse UND teig
Suche im Forum der-sauerteig
Suche im www mit google

Ergebnisse:
Forum der-sauerteig: 44 Beiträge
Google, auf deutsch: 1.160 Beiträge

Zitate aus verschiedenen Beiträgen:
(Ohne Quellenangaben, ohne Wertung)

... Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse)....(im Teig enthalten sind Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz, Anm.PE)

... Autolyse heißt, das Mehl für den Teig mit dem Wasser zu vermischen und eine halbe bis eine Stunde stehen zu lassen. Erst dann werden der Sauerteig (oder Hefevorteig) und Salz zugegeben...

... Autolyse ist eine Technik, die besonders bei Weizenteigen Anwendung findet. Wasser und Mehl des Hauptteiges werden so lange gerührt, bis sie gerade gut vermischt sind. Dann wird der Teig einer Ruhephase von typischerweise 20-60 Minuten unterzogen...

... Die Autolyse ist ein chemischer Vorgang, bei dem sich das Mehl aufgrund der darin enthaltenen Proteine/Enzyme verändert...

... Autolyse ist ja, soviel ich verstanden habe, das Zusammenkneten von Mehl und Wasser in möglichst langsamer Stufe, dann so etwa eine halbe Stunde warten und erst dann den Teig mit Sauerteig und Gewürzen zusammenrühren...

... Für die kalte Autolyse morgens Mehl mit Wasser verrühren und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen...( 500g Mehl Type 550, 300g Wasser (eiskalt), Angaben aus dem Rezept.Anm.PE)...

... Erste Phase der Autolyse: Wiegen Sie 50% des Mehles ab und kippen Sie es in die Rührschüssel, schütten sie die gesamte, abgemessene Wassermenge dazu...

... Die Mehle und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 1 Minute kneten, bis alles zu einem groben Teig zusammenkommt.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse)...

... Die Zutaten Hauptteig 1. Teil zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten und etwa 1h stehen lassen. (Autolyse)...(Mehl und Wasser, Anm.PE)...

... Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig verkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 45 min...

... Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Wasser zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe kurz mischen, bis sich der Teig um den Haken zusammenballt. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 10-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)....

... muss ich dann bei der Autolyse z.B. eines Roggenmischbrotes nur den Weizenmehlanteil der Autolyse zuführen und diese Menge dann nach 30 Minuten mit dem ST, Salz und Roggenmehl verkneten?...

... Hefe und warmes Wasser in einem kleinen Gefäß verrühren. 3 Minuten stehen lassen. Mehl, angerührte Hefe, Wasser und Salz zu einem Teig vermischen und 4 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse)...

Ende der Zitate.

Da scheint doch ein rechtes Durcheinander beim Verständnis und bei der Anwendung zu herrschen, so habe ich den Eindruck.

Nach allem, was ich bisher gelesen habe, kommt es doch bei der Autolyse grundsätzlich „nur“ auf vier Sachen an: Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit. Kein Salz, keine Hefe, kein ST, keine Gewürze.

Und dazu nun meine Fragen zur/für die Autolyse am Beispiel meines obigen Rezeptes:

Wie viel Mehl?
Wie viel Wasser?
Welche Temperatur?
Welche Zeit?

Dies war mein erster bewusster/absichtlicher Versuch mit der Autolyse, das Ergebnis war (noch) nicht umwerfend. Es kann also mit Euerer Hilfe noch erheblich besser werden.
Es geht mir hier aber nicht um das beste Baguette, sondern um die beste/richtigste Autolyse.

Petrowitsch

So wie ich die Autolyse bisher verstanden habe, soll sich damit nur die Knetzeit des Teiges verringern, das Gluten soll durch die kurze Ruhezeit vorher schneller entwickelt werden.

Mir persönlich erschließt sich das Ganze nicht so wirklich - wenn ich ein Baguette mit Vorteigen mache, dann sollte das eigentlich das gleiche Ergebnis bringen. Ich habe ein einziges Mal einen Versuch mit Autolyse gestartet (Vorteig, dann Bereitung des endgültigen Teiges und anschließend Autolyse), ich habe da jetzt keinen Unterschied bemerkt und bereite daher meine Teige weiterhin ohne Autolyse zu.

Viele Grüße
Dodo

Ach so, ich kenne Zeiten von einer halben Stunden bei Raumtemperatur...

Also ich bin ein Fan von Autolyse, wobei ich je nach Rezept entweder nur WM und Wasser oder aber WM, ST und Wasser zwischen 30 und 60 Minuten quellen lasse. Die Salzzugabe erfolgt beim Kneten. Selbst für ein 80/20 Roggenmischbrot lasse ich die 200g Weizen mit 200g Schüttflüssigkeit - dunkles Bier, Buttermilch oder Wasser - quellen, danach kommt alles in den Kneter.

Gerade habe ich eine Variante mit Buttermilch in Arbeit. Trotz entsprechend kurzer Knetzeit und TA nahe 180 ließ sich der Teig gut handhaben und hat das Wirken und Formen mit ganz wenig Mehl ohne Ankleben an Händen oder Arbeitsfläche überstanden. Ich meine, ohne Autolyse geht das nicht ganz so reibungslos.

Da scheint doch ein rechtes Durcheinander beim Verständnis und bei der Anwendung zu herrschen, so habe ich den Eindruck.

Es könnte allerdings auch sein, daß Du einer leichten Informations-Überflutung erlegen bist.

Ich habe gerade einen Laib im Ofen, der nach grobem Durchmischen und Autolyse noch für ca. 2 Minuten geknetet wird, dann 2 mal gestreckt und gefaltet, und das war's. Das Ding ist bei 2kg gut 10cm hoch. Muß schon was dran sein an der Autolyse. (Oder ich halte es wie mit der Homöopathie - es schadet wenigstens nicht).

Wie viel Mehl?
Wie viel Wasser?
Welche Temperatur?
Welche Zeit?

- Alles
- Alles
- Zimmer
- 30-60 Minuten

Hallo zusammen
danke schon mal für Euere Antworten

@dodo116
...Mir persönlich erschließt sich das Ganze nicht so wirklich...
Geht mir fast ähnlich, daher frage ich ja!

@Sarah
Schau mal bitte auf mein Rezept. Dort habe ich das Problem, dass für den eigentlichen Teig sehr wenig "Schüttflüssigkeit" übrig ist, ich aber konkret nicht weiß, mit welcher TA die Autolyse angesetzt wird. Ich dachte auch zuerst, die TA müßte hoch sein, bin aber durch den WST und den VT etwas auf die nasse Seite gerutscht. Ich habe die ursprünglich berechnete Menge 250 g W550 mit 150 g Wasser angesetzt, das gab nach 40 Minuten einen Teig mit der Festigkeit von Kinderknetmasse. Mit den anderen Ansätzen zusammen wurde dann aber alles zu nass, daher weitere 100 g W550.
Aber Dein Vorschlag mit den verschiedenen Flüssigkeiten ist genial, besonders das Bier tut es mir schon mal besonders an Wie wär's mit Rotwein?

@NochEiner

Klasse Antwort!
Aber schau mal auf meine Antwort an Sarah hier vorne dran.

Frage: Was sollte mich davon abhalten, eine (beliebige) Menge Mehl mit der RICHTIGEN Menge Wasser zur Autolyse anzusetzen und dann genau die erforderliche Menge davon (TA???) nach der optimalen Zeit (???) in meinen Teig einzuarbeiten?
Den Rest könnte ich ja als "Alten Teig" im Kühli vorhalten für weitere Abenteuer, oder nicht?

Petrowitsch

Ich verweise da nur auf den Erfinder der Autolyse: Calvel.
Buch auf Englisch - ich kann kein Französisch: "The Taste of Bread". Bei amazon PUNKT com kann man im Buch nachschauen und sogar den Begriff "autolysis" suchen. Dann findet man alles, was man dazu wissen kann.

Joschi