Schrippen mit Weizenkeimen u. Madre - LM

Die Schrippe ist ein längliches, eingekerbtes Brötchen. Die Einkerbung kann man per Hand od. auch mit einem Drückholz vornehmen.
Bei der hier beschriebenen Variante habe ich mit einem Drückholz (Ø ca. 1 cm) gearbeitet. Wer kein spezielles Drückholz hat, kann auch den Stiel eines Rührlöffels o. ä. nehmen.
Die Herstellung der Schrippen ist einfach und auch für wenige erfahrene Brötchenbäcker gut geeignet.

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Schrippen mit Weizenkeimen und Madre - 9-10 Stück

Madre-Auffrischung: -Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
80 g Madre
40 g Wasser ca. 30°
80 g Weizenmehl 1050
Auffrischung/Führung siehe hier:
Topic 937


Hauptteig:
250 g (200 + 50g) Weizenmehl 550
30 g Weizenkeime (keine Keimlinge) - alternativ Haferflocken
60 g Weizenmehl 812 od. 1050
60 g Roggenmehl 997 do. 1150
5 g Roggenmalz od. Roggenröstmalz (inaktiv) - alternativ ca. 5 g Malzsirup
5 g Honig
5 g Hefe - optional
10 g Salz
10 g Butter – alternativ Öl
ca. 240 g (200 + ca. 40 g) Wasser
ca. 200 g Madre

Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 30 g Weizenkeime mit 200 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und unterkneten.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: 40 Min.

Aufarbeiten – Schrippen formen:
Nach der Teigruhe Teig 2x falten - 10 Min. entspannen lasse_
9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen – 5 Min. entspannen lassen.
Teiglinge rundschleifen, anschließend etwas flach drücken, Oberfläche ganz leicht bemehlen, mit einem runden Drückholz* eindrücken, mit dem Holz 2-3x mit leichtem Druck hin und her rollen. Die Teighälften etwas zusammendrücken und mit der flachen Hand 2-3x hin und her rollen.
Mit der eingedrückten Seite/Schluss auf ein ganz dünn bemehltes Tuch legen.
Bis zur knapp vollen Gare abgedeckt gehen lassen. Teiglinge umdrehen, ca. 3 Min. entspannen lassen, dann auf ein vorgeheiztes Backblech legen und Oberfläche mit Wasser einsprühen.

Gehzeit: ca. 60 Min.- abgedeckt gehen lassen
Backtemperatur: Backofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, wenn die Brötchen zu dunkel werden, die Temperatur etwas reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken. Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

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Noch eine Variante mit Hefevorteig.


Schrippen mit Weizenkeimen und Hefevorteig - 9-10 Stück

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30-45 Min. - ca. 24°
200 g Weizenmehl 550
30 g Weizenkeime - alternativ Haferflocken
10 g Hefe
200 g Wasser

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
160 g Weizenmehl 550
60 g Weizenmehl 812 od. 1050
60 g Roggenmehl 997 do. 1150
5 g Roggenmalz od. Roggenröstmalz (inaktiv) - alternativ ca. 5 g Malzsirup
5 g Honig
10 g Salz
10 g Butter – alternativ Öl
ca. 60-70 Wasser

Optional für etwas mehr Aroma:
ca. 50 g Sauerteig – Weizen od. Roggen – kann vom ASG sein

Zubereitung:
Alle Zutaten verkneten incl. Vorteig und Mehlkochstück

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: 40 Min.
Stückgare: ca. 50 Min.

Aufarbeiten wie oben beschrieben.

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Danke, Marla.
Ich geh gleich mal los und kauf Weizenkeime. Das sollen ja wahre Vitaminbomben (B und E) sein.

Ach, Marla!!!

Ohne dich wäre mein Hobbybäckeralltag grau und düster, zum Verzweifeln und frustrierend!

Ich habe diese Schrippen im Rahmen meines "Freier Tag= Brötchentag" Projektes gebacken (ohne Weizenkeime und eingeschnitten) und - wie könnte es anders sein:
Es sind die besten Brötchen, die ich gebacken habe!!
Wenn ich beim nächsten Mal die HL- Tür offen- Phase etwas abkürze, bleibt kein Wunsch offen!!





Dankedankedanke!!
Für deine geduldigen Erklärungen und besonders für deine idiotensicheren (gelingsicher ist natürlich vornehmer )
Rezepte!

Viele Grüsse

Sabine

Hallo Sabine,
du machst mich ganz verlegen
Ist aber schön zu hören und zu sehen, dass die Brötchen geglückt sind und schmecken

ohne Weizenkeime und eingeschnitten

Statt Weizenkeime kann man auch Haferflocken nehmen, werten die Brötchen auch noch etwas
auf. Habs beim Rezept ergänzt.
Der Teig ist gut händelbar, so dass die Formgebung kann ganz nach Wunsch und Vorliebe erfolgen.

Für deine geduldigen Erklärungen und besonders für deine idiotensicheren (gelingsicher ist natürlich vornehmer Winken )
Rezepte!

Teste normalerweise jedes Rezept mehrfach, bevor ich es einstellen, öfters ergeben sich oft noch kleine Änderungen, bis ich damit wirklich zufrieden bin.
Werde bei der Madre-Variante auch noch ein Mehlkochstück einbauen, verbessert die Frischhaltung. Muss das geänderte Rezept aber erst nochmals testen, damit die Zutaten auch passen.

Hat wirklich noch niemand diese tollen und einfach zu backenden Brötchen gebacken??
Ausser mir, natürlich!!

Danke Marla

Viele Grüsse
Sabine