Basis für Chabatta ist eine Hefe/Sauerteigtreiber, die sogenannte Biga.
Dazu benötigen wir eigne Löffel
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, die muss also schon im Kühlschrank stehen.
Weiterhin benötigen wir ein spezielles Mehl, das
semola rimacinata di grano duro. Ist im Prinzip nichts anderes als Hartweizengries, der nochmals fein gemahlen wurde. Alternativ kann man auch Spätzlemehl (Hartweizendunst) verwenden.
Weiter gehts:
B - Herstellung von biga:
Zutaten: 200g Hartweizenmehl, 100g Wasser, 1/2 Würfel Hefe (sollte Bierhefe sein, man kann sich gut mit Bio-Hefe behelfen) und lievito madre. Es soll ein glatter Teig, ähnlich wie Brotteig, entstehen.
Die Zutaten gut kneten und dann 12-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen, alternativ mehrere Tage im Kühlschrank. Damit der Teig nicht trocknet, wendet man ihn in Olivenöl und deckt ihn gut ab.
Jetzt die Ciabatta:
Zutaten: 1 kg Hartweizenmehl, 300g biga, ca. 750g Wasser, ca. 20g Meersalz, 1/2 Würfel Bio-Hefe (oder Bierhefe), evt. etwas Malz (da gibt es in Bioläden zähflüssiges Gerstenmalz).
1. Biga und Mehl mit etwas Wasser (soll ziemlich trocken sein) 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
2. ca. 8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und dabei das restliche Wasser nach und nach langsam hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist. Man kann auch etwas Olivenöl hinzugeben.
3. 5 Minuten weiterkneten und dabei die Hefe hinzufügen. (Keine Ahnung warum jetzt erst).
4. 2 Minuten weiterkneten und dabei das Salz hinzufügen.
5. Ca. 1 1/2 Stunden warmstellen und gehen lassen.
6. Wieder durchkneten. Man kann jetzt einen Teil entfernen und kühl aufbewahren. Dieser Teil ist ein Grundteig, der beim nächsten Mal (nach ca. 1 Woche) als gereifter Vorteig Verwendung findet. Erst mit diesem Vorteig soll die Ciabatta wirklich echt sein.
7. Zum formen der Ciabatta den Teig in die Breite dehnen, nicht rollen, dann die 2 Seiten zusammenfalten und wieder flach drücken. Umdrehen, gut mit Mehl einreiben und 45-60 Minuten gehen lassen.
8. Inzwischen den Ofen mit einem Metalltopf auf dem Boden auf 240°C vorheizen.
9. Die Ciabatta in den Ofen geben, sofort eine große Tasse Wasser in den Metalltopf (oder Pfanne) gießen und schnell den Ofen schließen.
10. 20 Minuten backen.
11. Die Temperatur auf 210°C zurückstellen und ca. weitere 30 Minuten fertigbacken. Bei sehr dichtem Ofen kann man kurz öffnen, damit er auf 210° zurückfällt.
Irritiert haben mich diese Sätze:
Die traditionellen, antiken italienischen Brote (auch Pizza) werden alle mit lievito madre und Hartweizen (antik = Vollmehl, frisch 2 x gemahlen) ohne weitere Hefezugabe gebacken. Je länger der Vorteig reift und je langsamer und länger danach der Brotteig geht, desto schmackhafter wird das Brot, besonders mit Hartweizen, dessen hochwertige Ernährungseigenschaft in Deutschland geradezu fehlt, was zu viel Mangelernährung an hochwertigen Proteinen führt, die man mit Fleisch nicht ersetzen kann. Aber dafür gibt es ja die traditionelle Ciabatta (oder selbstgemachte Spaghetti aus semola rimacinata).
Meine absolute Hefebastion, die Pizza, aus Sauerteig?
Und ich dachte, die Pizza gäbs erst seit gut 200 Jährchen, da hätts so schön mit der hefe gepasst.
SChade eigentlich.
Ich denke, ich werde meine Pizzen weiterhin mit Hefe backen, egal ob trocken oder feucht, Hauptsache Hefe.
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