Wurzelseelen mit gesäuertem Emmer-Vorteig

Diese Seelen sind zurzeit der Renner bei uns, sie haben eine dünne sehr röscher Kruste und lockere Krume.
Durch die "Wurzeltechnik" behält der weiche Teig gut die Form, selbst wenn er etwas in die Breite läuft, der sehr gute Ofentrieb treibt ihn wieder in die Höhe.
Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, die Seelen werden ohne weitere Stückgare gebacken, so dass man sie ohne große Vorbereitung zum Frühstück oder Abendessen genießen kann.
Beispiel: morgens den Vorteig ansetzen - abends den Hauptteig zubereiten - ca. 1 Std. vorm Frühstück den Ofen einschalten und vorheizen - den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu Wurzelseelen verarbeiten - ca. 20-25 Min. backen - auskühlen lassen und genießen.

Wurzelseelen – TA ca. 178 - ca. 8 Stück

Vorteig gesäuert: Reifezeit ca. 10 Std. bei ca. 18 ° oder bis 18 Std. bei ca. 5-7°
70 g Emmer- VK (Vollkornmehl) oder Kamut VK oder Hartweizengrieß (fein)
70 g Wasser warm ca. 25°
ca. 0,5 g Hefe
ca. 2 g ( 1 Msp.) Weizen ST, kann vom ASG sein – wer kein Weizen ST/ASG hat lässt den ST einfach weg.
1 g Salz (ca. 2 Msp.)

Es sollte kein Roggen ST genommen werden, die Seelen bekommen durch die lange Teigführung einen säuerlichen Geschmack, der hier nicht gewünscht ist.

Hinweis: Wenn es mal schneller gehen muss mit dem VT, dann kann man ihn mit der doppelten Menge an ST und Hefe ansetzen.
Die Reifezeit beträgt dann nur noch ca. 4-5 Std. bei ca. 20°.

Emmer – gibt es als Ganzkorn und Vollkornmehl hier bei „isaak naturkost“:
Spielberger: Emmervollkornmehl 500g, Demeter Spielberger: Emmer 500g, Demeter (parve, oZ)

Hauptteig:
Vorteig
230g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
300 g + evtl. noch 20 g Wasser - kalt
2,5 g Hefe
10 g Honig od. Malzsirup

10 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Teig sollte gut ausgeknetet werden, nach ca. 5 Min. Salz zugeben und evtl. nach und nach noch 20 g Wasser unterkneten, der Teig ist sehr weich – Knetzeit langsam ca. 10-15 Min.
In eine geölte Kunststoffbox o. ä. geben und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, den Teig während dieser Zeit 2 x aufziehen/falten, danach für ca. 10-16 Std. kühl stellen bei ca. 4-7°

Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, die Seelen werden ohne weitere Stückgare gebacken.

Nach der Reifezeit Teig auf ein leicht feuchtes Backbrett oder Arbeitsfläche kippen (vorher die Teigränder lösen) vorsichtig etwas in Form (Rechteck) bringen und mit nassen Händen oder einer feuchten Teigkarte Seelen abziehen/abstechen, die Teigstücke in sich verdrehen und auf Backpapier absetzen.
Nochmals gut befeuchten und ggf. mit grobem Salz, Kümmel oder nach Geschmack auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Ohne weitere Gare im heißen Ofen mit reichlich Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.

Backenzeit: ca. 230-240° - je nach Größe ca. 25 Min. - gut ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Rezept für Wurzelseelen mit Kamut siehe hier:
Post 102879

Hätte ich nicht bereits heute morgen Brigittes rustikales Wurzelbrot angesetzt, dann wäre das für morgen ein klarer Fall gewesen. So sind die Emmer-Wurzelseelen eindeutig schwer oben auf der Liste! Schöne Anregung, Marla !

viele liebe Grüße
Micha

Die sehen aber gut aus! Zum Reinbeißen! Die werde ich bei Gelegenheit mal in Angriff nehmen. Emmer habe ich sogar noch vorrätig. Danke Marla!

Tschau Annamaria

Guten Abend,

Marlas Seelen sind seit dem ersten Probebacken im Augenblick auch bei uns der absolute Renner , die gehen weg wie nichts. Und dann könnte man sie auch "Berufstätigen-Seelen" taufen - was will frau mehr . Die Reste der Nicht-Wurzel-Seelen (heute sind das zum Glück viel ) hier im Bild (ich stehe auf die Kümmel-Salzvariante, für meine Männer gibts Sesam):





Die Mengenverhältnisse habe ich etwas angepaßt - ich nehme wie beim Berufstätigenweißbrot je 200 g Mehl und Wasser für den Vorteig (Roggen, Emmer und 812er Mehl), das sind dann alles so schöne runde Zahlen, dass ich nicht nachdenken muß und den Hauptteig auch morgens um halb sieben gebacken bekomme .

Marla, für uns ein absoluter Knaller ...

Liebe Grüße
Dodo

@ dodo

deine Seelen sehen super aus, Optik und auch Krume
Ich bevorzuge die Wurzelvariante, die gelingt mir einfach besser

Danke fürs Lob , aber das gebührt dem tollen Rezept ...

Die Wurzelvariante wollte ich ja eigentlich auch mal ausprobieren, aber ich finde diese so total praktisch . Ich steche die Seelen mit dem großen Teigschaber von Reinhard einfach ab, forme die mit richtig nassen Händen noch etwas nach und lege die dann aufs Blech. Dodosicher ...Und muß ja zum Glück nicht eine haargenau wie die andere aussehen .

Liebe Grüße
Dodo