Wurzelseelen mit gesäuertem Emmer-Vorteig

Huhu,

da läuft einem ja mal wieder das Wasser im Mund zusammen.........*sabber*

@ Marla, auch hier muß der Vorteig nicht anspringen?

@ Dodo, wie machst du das mit den "geraden" Mengen? Ich glaub ich bin noch nicht richtig wach heute morgen, irgendwie stehe ich auf dem Schlauch......

@ Steffi

Wie schon beim Pane Italiano geschrieben, gibt es verschiedene Varianten der VT-Führung.
Genau wie beim ST kann der VT fest oder weich sein, kurz oder lang reifen, der Teig kann warm oder kalt geführt werden.
Ein VT muss auch nicht unbdingt kühl gestellt werden, steht er jedoch länger als 15-16 STd., dann sollte man ihn besser kühlen, so beugt man einer Übergare vor.

Steht der VT bei ca. 18-20° arbeitet die Hefe eh nur langsam, Salz schützt noch zusätzlich vor Übergare, so dass ich den VT nicht kühlen muss, wenn ich ihn nicht zu lange reifen lasse.

Wichtig ist bei jeder Art der Führung, dass die Hefemenge zur Teigtemperatur und Reifezeit passt, so dass der VT nicht überreif wird.

Schau mal hier gibt es eine schöne Aufstellung bez. der einzelnen VT-Typen:
de.wikipedia.org/wiki/Vorteig#Vorteigtypen

Hallo Steffi,

für Weißbrote, Wurzelbrote und ähnliches nehme ich grundsätzlich 500 g Mehl (oder eben auch mal die doppelte Menge ), als Richtwert für Flüssigkeit 350 ml, was einer TA von 170 entspricht. Somit läßt sich dann mit einer Vorteigmenge von 200 g Mehl/Flüssigkeit (oder auch 100 g Mehl/Flüssigkeit) die restliche Zutatenmenge fast noch im Schlaf berechnen , da brauchts kein mathematisches Genie zu ....Solls weicherer Teig werden, nehme ich dann eben 150 ml + x als Flüssigkeitsmenge und 500 g - 200 g = 300 g Mehl kann man sich zur Not auch merken ...

Viele Grüße
Dodo

Hallo,

@ Marla, danke für Info und Link.

@ Dodo, ah ja...........jetzt hab ich's .............danke!

Marla21 schrieb: Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, die Seelen werden ohne weitere Stückgare gebacken, so dass man sie ohne große Vorbereitung zum Frühstück oder Abendessen genießen kann.
Beispiel: morgens den Vorteig ansetzen - abends den Hauptteig zubereiten - ca. 1 Std. vorm Frühstück den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu Wurzelseelen verarbeiten - ca. 20-25 Min. backen - auskühlen lassen und genießen.

Hi Marla,

dazu noch mal ne "doofe" Verständnisfrage. Bin doch etwas irritiert. Ganz oben schreibst du der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet und dem Beispiel schreibst du dann 1 Std. vorher rausnehmen.

@ Steffi
Wenn sie zum Frühstück fertig sein sollen, dann musst den Teig ca. 1 Std. vor dem Frühstück aus dem Kühlschrank nehmen und loslegen

ca. 10-15 Min. brauchst fürs Formen
ca. 20-25 Min. Backen
ca. 20-30 Min. sollten sie dann abkühlen