Wurzelseelen mit gesäuertem Emmer-Vorteig

Hallo Andrea,

sind dir prima gelungen und es freut mich, wenn sie geschmeckt haben

(Beitrag verschoben - Marla 03.05.13)

elora schrieb: Beim Durchlesen der Zutaten für den gesäuerten Vorteig bin ich an folgendem hängengeblieben:
70 g Emmer VK oder Kamut oder Hartweizengrieß
Emmer VK ist wohl Mehl, bei Kamut bin ich mir nicht sicher ob Mehl oder Grieß gemeint ist und bei Hartweizengrieß wäre die Frage fein oder grob?
Der Rest ist mir klar.
liebe Grüße
elora

VK = Vollkornmehl, du kannst von allen Sorten entweder Mehl oder auch feinen Grieß nehmen, notfalls auch groben Grieß, dann evtl. etwas mehr Wasser nehmen.

Vielen Dank für Dein Engagement. Ich bin wohl überall noch am "krabbeln" statt zu laufen.
Vielleicht denke ich einfach zu viel nach beim Lesen.
schönes Wochenende
elora

Mit Kamut schmecken die Seelen auch sehr lecker, hier eine Variante mit Kamutvollkorn und Kamutmehl hell


Wurzelseelen mit Kamut – mit dünner röscher Kruste und lockerer Krume

Vorteig gesäuert: Reifezeit ca. 5-6 Std. bei ca. 20-22°
70 g Kamutvollkorn
70 g Wasser warm ca. 25°
ca. 1 g Hefe
ca. 5 g Lievito madre od. Weizen ASG

Es sollte kein Roggen ASG genommen werden, die Seelen bekommen durch die lange Teigführung einen zu säuerlichen Geschmack, der hier nicht gewünscht ist.

Hauptteig:
Vorteig
230g Weizenmehl 550
100 g Kamutmehl hell
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
300 g + evtl. noch 20 g Wasser - kalt
2,5 g Hefe
10 g Honig od. Malzsirup

10 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Teigtemperatur: 24-25°

Teig sollte gut ausgeknetet werden, am Ende der Knetzeit sollte er sich vom Rand und Schüsselboden lösen.
Knetzeit: langsam ca. 15 Min. nach ca. 5 Min. Salz zugeben und evtl. nach und nach noch 20 g Wasser unterkneten, der Teig ist sehr weich.

In eine geölte Kunststoffbox o. ä. geben und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, den Teig während dieser Zeit 2 x aufziehen/falten, danach für ca. 10-16 Std. kühl stellen bei ca. 4-7°

Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, die Seelen werden ohne weitere Stückgare gebacken.

Nach der Reifezeit Teig auf ein leicht feuchtes Backbrett oder Arbeitsfläche kippen (vorher die Teigränder lösen) vorsichtig etwas in Form (Rechteck) bringen/ziehen und mit nassen Händen oder einer feuchten Teigkarte Seelen abziehen/abstechen, die Teigstücke in sich verdrehen und auf Backpapier absetzen.
Nochmals gut befeuchten und ggf. mit grobem Salz, Kümmel oder nach Geschmack auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Backen: Im vorgheizten Ofen bei ca. 230-240° - ohne weitere Gare mit reichlich Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.
Backzeit: je nach Größe ca. 25 Min. - gut ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft.