Helle Quarkbrötchen - WST

Hab noch ein leckeres Brötchenrezept für euch.

Helle Quarkbrötchen - ca. 9-10 Stück

Vorteig gesäuert: Stehzeit 2-3 Std. ca. 24°
150 g Weizen 550 od. 812
5 g Hefe
15 g Weizen oder auch Roggen ASG
130 g Wasser ca. 30°

Brühstück: mind. 3 Std. oder über Nacht, dann kühl stellen
15 g Leinsaat - ganz od. geschrotet
15 g Sonnenblumenkerne – geröstet
30 g Roggenschrot - mittel bis grob
10 g Salz
80 g Wasser – heiß ca. 90°

Hauptteig:
320 g Weizen 550 od. T65 od. gemsicht
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig
100 g Quark 40 %
ca. 30 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam u. ca. 2 Min. etwas schneller
Teigtemperatur: ca. 24 - 25°
Teigruhe: ca. 20 Minuten.

Aufarbeiten: Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen und rund schleifen – 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) und formen nach Wunsch.
Meine Brötchen hab ich nach der Zwischengare leicht mit Mehl bestäubt, dann mit einem Apfelausstecher eingedrückt, Oberfläche mit wenig Wasser abgestrichen und in Saaten drücken.
Stückgare: ca. 30-40 Min. ca. 26-28° - mit der Saatenseite nach oben auf einem leicht gemehlten Tuch (Leinen, Cleanbake o.ä.) bis zur knapp voller Gare, dann im gut vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Anbacken mit Schwaden bei ca. 230-240° C fallend auf 210-220°– nach ca. 10 Min Schwaden ablassen- Ofentüre kurz öffnen, die letzten 5 Min. evtl. mit Umluft backen und evtl. nochmals die Ofentüre für 1 Min. leicht geöffnet lassen
Backzeit: ca. 20 Minute

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Rezeptidee e-baker 04/12 - von mir modifiziert.

Hallo Marla,

vielen Dank für tolles Rezept. Ich habe aber noch 2 Fragen. Kann ich diese Brötchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?

Vilen Dank
LG
Alinchen23

Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23

alinchen23 schrieb: Hallo Marla,
ich habe noch keinen Weizen ASG. Kann ich Roggen ASG nehmen?
LG
Alinchen23

ja geht auch

Kann ich diese Brötchen mit Dinkelvollkornmehl anstatt Weizenmehl backen? Und Magerquark anstatt 20% Quark nehmen?

Machbar ist das schon, wenn du auf die Bedürfnisse des Dinkels und VK eingehst, nur werden das dann ganz andere Brötchen
Schau mal hier findest du eine Brötchenrezet mit Dinkel VK und Saaten, einen Teil des Wassers könntest du gegen Quark austauschen Topic 802


Wenn du Magerquark oder Quark mit 20 % nimmst, dann solltest du zusätzlich noch etwas Fett/Öl zu Teig geben.

Hallo Marla,

ich habe gestern deine Quarkbrötchen nachgebacken und habe zwei Fragen:
Meine Brötchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so großen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?
Ich habe es mit Plätzchenformen versucht, und das "Ausgestochene" ist entweder hoch aufgegangen, während der Rest zur Seite gelaufen/gegangen ist, oder es hat sich wieder mit dem Teig verbunden.
Bei dem Brötchen auf dem Bild hab ich vor dem Backen die Sternspitzen angedrückt.

Leider sind sie nicht ganz so schön aufgegangen und locker geworden:



Liebe Grüße,
Lisa

Edit:
PS: Vom Geschmack sind sie aber echt gut! Werden auf jeden Fall mal wieder gebacken.

Meine Brötchen sind viel heller geworden, wahrscheinlich weil ich kein Malzsirup, sonder Honig verwendet habe. Aber kann das einen so großen Unterschied in der Farbe ausmachen?

Honig ist auch i. O. für eine schöne Krustenfarbe.
Jeder Ofen backt ja anders, evtl. nur etwas länger Backen und die Temperatur nicht zu früh reduzieren.

Und wie tief stichst du mit deinem Apfelstecher in die Teiglinge?

Ziemlich tief, aber nicht ganz bis zum Boden durchdrücken, dann auf der gedrückten Seite gehen lassen bis zur fast vollen Gare und mit reichlich Schwaden anbacken. Bei zu viel Untergare geht der Eindruck zu sehr nach oben, da zu viel Ofentrieb.

Vom Geschmack sind sie aber echt gut!

Finde ich auch und ist ja auch die Hauptsache, die Optik bei meinen Brötchen auch nicht immer perfekt.
Die Krume sieht bei deinem Brötchen auf jeden Fall prima aus