Das Mehl ist Weizenvollkornmehl frisch gemahlen feinste Stufe.
Mit Vollkorn benötigt der Teig ca. 10-15 % mehr Wasser als helles Typenmehl und er benötigt länger bis er das Wasser aufgenommen hat, verquollen ist. In einem sehr festen Teig können sich die Hefen auch nicht so schnell vermehren, es dauert länger bis der Teig aufgegangen ist.
Vermute mal, dass du die Wassermenge nicht erhöht hast und auch die Teigruhe nicht verlängert hast, deshalb die eher feste und kompakte Krume.
Brötchen mit hohem Vollkornanteil werden aber auch mit höherer Wassermenge und längerer Teigruhe nicht so locker wie mit hellem Typenmehl werden, das liegt hab hohen Anteil der Randschichten.
Weitere Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
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