Winzerbrötchen mit Federweisser-Aromavorteig - LM

Marla, Du backst so schöne Sachen. Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?

Bei uns gibt es leider keinen vernünftigen Federweißen, meiner steht seit fast 2 Wochen warm und rührt sich nicht.

Letztes Jahr habe ich selbst Federweißen gemacht, da kannte ich aber das Forum noch nicht und dieses Jahr haben mir irgendwelche Tiere über Nacht die Weinstöcke geplündert.

An und für sich müßte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon hätte ich noch ein paar Fläschchen vom letzten Jahr im Keller.

Danke Theresa

Wie geht das bei den Kipferl, langwirken und aufschneiden?

die Teiglinge erst rund und dann lang formen. Mit der Oberseite nach unten auf leicht bemehltes Tuch legen, bei knapp voller Gare umdrehen und einschneiden, dann mit Schwaden anbacken, die Einschnitte reißen rustikal auf.

An und für sich müßte es doch auch mit dem Bodensatz von Cider gehen? Davon hätte ich noch ein paar Fläschchen vom letzten Jahr im Keller.

Wenn er erhitzt wurde, dann ist die Hefe nicht mehr aktiv.
Auch wenn du bei deinem Federweißen kaum Aktivität siehst, sollte da doch Hefe vorhanden sein. Würde einfach mal einen Vorteig mit dem Federweißen ansetzen 1:1 mit Mehl, im Warmen reifen lassen und schauen was passiert. Dauert es sehr lange bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals auffrischen, so wie im Rezept oben beschrieben.

Danke für die Erläuterungen Marla.

Das werde ich mal ausprobieren, mit dem Federweißen und dem Cider, der Cider wurde nicht erhitzt, den haben wir selbst gemacht und wild gären lassen. Er ist erstaunlich lecker geworden

2. Variante Winzerbrötchen - der Federweißer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.


Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig u. Madre ca. 9-10 Brötchen

Federweißer-Aroamvorteig
80 g Weizenmehl 812 od. 1050
80 g Federweißer - Raumtemperatur, Hefeansatz am Boden vorher aufrühren
gut verkneten und ca. 4-6 Std. bei ca. 24-26° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln



Lievito Madre - Auffrischung : TA 150
50 g Anstellgut Weizen (TA 150)
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
gut verkneten und ca. 3-4 Std. bei ca. 26-28° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln

Hauptteig:
290 g Weizenmehl 550
20 g Emmermehl hell od.- Kamtumehl hell od. Hartweizenmehl
20 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
5 g Dinkelkraft od. Bohnenmehl - optional
2,5 g Hefe - optional

100 g Federweißer - ca. 20°
ca. 100 g Wasser – der Teig ist eher etwas fest, da ein Teil der Flüssigkeit in den Flohsamenschalen gebunden ist

Aroma-Vorteig mit Federweißer
Lievito Madre



Knetzeit: ca. 10 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 24-26°C wäre optimal
Teigruhe: 90 Min. – nach 30 + 60 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft von Aromateig u. Lievito Madre
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyseteig: 200 g Weizenmehl 550, 20 g Emmermehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 100 g Federweißer u. 100 g Wasser grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben, incl. Federweißer-Aromavorteig u. Lievito Madre, den Teig gut auskneten. Sollte der Teig sehr fest sein, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe: 90 Min. - nach ca. 30+90 Min. Teig 1x falten

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch legen. Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Stückgare: ca. 60-90 Min. Teiglinge bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf heißes Backblech legen und mit Wasser einsprühen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen, Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), Ofentüre kurz öffnen, Dampf ablassen. Sollten die Brötchen zu dunktel werden, Temperatur reduzieren auf ca. 200-220°
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.

Und wieder mal als Brot gemacht, spontan, schnell, über Nacht.



Federweißer macht echt Spaß!
Rezept ein wenig abgewandelt, Details Post 139943

Hallo Andreas,
dein Brot schaut prima aus

Füge dein Rezept hier auch noch mal mit ein, dann ist es für die Nachbäcker leichter zu finden:

Der mit dem Teig tanzt schrieb:
Ich habe gestern 180 g vom Bodensatz des Federweißen mit 180 g Mehl bei 28 °C in den Gärkasten geschoben. Knapp vier Stunden später blubberte das so stark, dass ich sofort ein Brotteig bereitet habe: '
360 g Feder-Hefe-Ansatz,
100g Emmerfeinschrot mit 100 g Wasser und 1 g Hefe als einstündiger Vorteig,
220 g WM 550,
25g RM 1150,
45 g Wasser,
7 g Malz inaktiv (hellbraun selbstgemacht von einer Freundin),
7 g Salz,
7 g Butter.
Nach 40 min Teigruhe Teigling geformt und in die Garage gebracht.
6,5 Std Gare bei 13 Grad
Heute Morgen noch 45 min Gare bei 32 Grad,
dann eingeschnitten und bei 250 g fallend für 40 Minuten ausgebacken.