Winzerbrötchen mit Federweisser-Aromavorteig - LM

Hallo Marla,

deine Idee, mit Weinhefe zu backen hat mir sehr gut gefallen. Nun sind wir aber keine Federweißertrinker, demzufolge ist auch keiner im Haus gewesen. Da fiel mir was ganz Abenteuerliches ein...mein Wasserkefir. Der entwickelt auch beim Abstehen im Kühlschrank einen Hefe und- wasauchimmer- Absatz am Boden.

Ich dachte mir, es kann ja nicht mehr als schiefgehen und habe den Bodensatz mit etwas Mehl aufgerührt. Auch sonst habe ich genauso verfahren, wie du es beschrieben hast. Es hat wunderbar geklappt, der erste Ansatz ist schon auf mehr als das doppelte gestiegen, gebacken habe ich letztlich trotzdem mit Bäckerhefezusatz. Ganz ohne wollte ich es dann doch (noch) nicht probieren. Es hat fein geklappt, auch mit kleinem Vollkornanteil sind die Semmeln gut hochgegangen. Vom Geschmack her sehr mild und etwas fruchtig, so, wie auch der Ansatz gerochen hat.

Danke für die Inspiration, ich werde das Verfahren sicher noch verfeinern, denn Wasserkefir habe ich ja immer im Haus, und vielleicht nun auch eine immer-da Hefe.

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Viele Grüße, Marone.

Hier sind nun meine Federweißerbrötchen ohne Backhefezusatz.

Ich habe 2 verschiedene Ansätze gemacht und auch verschieden gefüttert.
Der erste Ansatz war aus rotem gärenden Federweißen mit Zimmertemperatur und Mehl im Verhältnis 1:1. Die erste Fütterung erfolgte mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1:1.

Der 2. Ansatz war aus dem Hefesatz von weißem Federweißen und Mehl im Verhältnis 1:1. Die erste Fütterung erfolgte mit Federweißem aus dem Kühlschrank und Mehl im Verhältnis 1:1:1. Gebacken wurde, nachdem die Ansätze der 1. Fütterung reif waren. Es schien mir, dass der Ansatz aus rotem Federweißen etwas aktiver war, aber das waren keine gravierenden Unterschiede. Im Brötchenteig habe ich beide Ansätze verarbeitet. Im Wesentlichen habe ich mich an Marlas Rezept gehalten, jedoch den Saueranteil auf 40% vom Mehl erhöht und statt Butter habe ich Rapsöl verwendet. Der Brötchenteig brauchte incl. Teigruhe gut. 2 1/2 Std. bis zum Backen. Wahrscheinlich wäre das nach einer weiteren Auffrischung schneller gegangen. Herausgekommen sind leckere Brötchen, die keine Backhefe vermissen lassen. Danke für die Anregung Marlene.

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@marone
tolle Idee mit dem Kefir, die Brötchen sind dir prima gelungen

@ Brigitte
Danke für einen Erfahrungsbericht
Ist schon erstaunlich wie gut diese Federweißerhefe treibt, wunderbare lockere Krume.
So lange es noch Federweißer gibt muss ich auch noch einen Versuch ohne zusätzliche Hefe starten
Weinhefe gibt es ja auch als Trockenhefe in kleinen Mengen zu kaufen, hast du die schon mal ausprobiert?

Die Trockenweinhefe hatte ich schonmal zur Weinbereitung verwendet. Damals bin ich gar nicht darauf gekommen, dass man damit auch backen könnte. Bei der Trockenweinhefe gab es verschiedene Arten. Man sagte uns, dass die Hefen je nach dem gewünschten Alkoholgehalt des Weines unterschiedlich lange gären. Wir hatten damals Hefe für Bordeaux gekauft - der Wein war entsprechend stark geworden.

Hallo zusammen,
die Brötchen waren lecker!!!

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Weil wir nur zu zweit waren, hab ich 4 Brötchen und ein "Baguette" gemacht. Wie man an den Brötchen sieht, hab ich sie offensichtlich zu früh eingeschossen, denn der Ofentrieb war doch noch "aus der Form bringend"...

Ich hatte ja die Hefe von einem 3-L- Kanister (also nicht nur von einer Flasche) - und als "verkappte Lievito madre" nahm ich vor 2 Tagen einen TL von meinem Weizensauerteig ab, gab 1 TL Honig dazu, Weizenmehl und nicht zu viel Wasser und ließ das Ganze einen halben Tag stehen, bevor ich das Glas in den Kühlschrank stellte. Es war wirklich ein ganz dezenter, anderer, etwas süßlicher Geruch, als beim normalen ST.
In den Teig gab ich 2 EL vom LM dazu, noch (ungewogen) eine kleine Ecke Hefe. Beim Kneten roch das wirklich intensiv nach Neuem Wein...
Und das Rezept ergibt wirklich sehr gute und aromatische Brötchen!!!
Schade, dass es Neuen Wein nur so kurzzeitig gibt...

Bei uns ist die Sturm-Zeit leider schon vorbei, wie mir scheint. Zumindest Aldi-Süd/Hofer hat keinen mehr.

An alle Hochdeutschen noch der Tip: Es ist Sauser bzw. Sturm gemeint. Nicht Weißwein aus roter Traube

lg
Adrian