Winzerbrötchen mit Federweisser-Aromavorteig - LM

Da die Hefemenge vom Federweißer (neuer Weizen, Sauser, Sturm) schwankt, war ich mir unsicher ob die Triebkraft des Vorteiges als alleiniges Triebmittel ausreicht und habe deshalb dem Brötchenteig noch Hefe zugegen.

Bei meinem ersten Versuch hatte sich nur wenig Hefe in der Flasche abgesetzt, erst nach 4 Std. waren viele Bläschen zu sehen. Beim 3. Versuch dauerte es nur 2 Std. bis der Ansatz volle Bläschen war und auch an Volumen zugenommen hatte. Nach der 2. Fütterung/Auffrischung hatte dieser Vorteig sein Volumen nach ca. 2,5 Std. bereits verdoppelt, hätte evtl. als alleiniges Triebmittel ausgereicht. Hatte jetzt aber keine Zeit für ein Experiment, war auch schon spät, deshalb hab ich ihn kühl gestellt und erst am nächten Tag verarbeitet.

Für einen Test ohne zusätzliche Hefe, nur mit dem Federweißer-Vorteig, fehlt mir im Moment die Zeit. Wenn es jemand ausprobiert, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
Der Vorteig sollte dann aber schon nach der 2. Fütterung/Auffrsichung und ca. 2-4 Std. Reifezeit verarbeitet werden. Er sollte vor Verarbeitung gut an Volumen zugenommen haben. Stückgare je nach Triebkraft des Vorteiges und der Madre.

Edit 25.09.2015: Die Brötchen gelingen auch ohne zusätzliche Hefe, Voraussetzung ist ein aktiver Federweißer-Aromavorteig und eine aufgefrischt, triebfreudige Madre. Der Federweiße-Aromavorteig war bei mir sehr triebkräftig und stand bis zur Verarbeitung 10 Std. im Kühlschrank, danach durfte er 2 Std. akklimatisieren.
Wenn man unsicher ist, ob die Triebkraft des eigenen VT u. der Madre ausreicht, besser noch 0,5 % Hefe dem Hauptteig zugeben.


(Edit: Rezept - 24.09.15)

Variante 1:
Winzerbrötchen - Weizenmischbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig und Lievito Madre ca. 9-10 St.
Durch diesen Vorteig bekommen die Brötchen einen wunderbar aromatischen Geschmack.

Aroma-Vorteig:
Ansatz- 1. Auffrischung:
ca. 30-50 ml Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) mit Hefesatz
Flascheninhalt bis auf ca. 30- 50 ml vorsichtig abgießen, Flasche nun gut schütteln, damit sich die abgesetzte Hefe am Flaschengrund löst. Flascheninhalt in eine kleine Schüssel geben.
2-3 EL Weizenmehl 1050 od. 812 dazugeben und alles verrühren.
ca. bei 22-24° reifen lassen – je nach Hefemenge sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bläschen zu sehen sein.
(Evtl. Abgegossener Federweißen kann wieder zurück in die Flasche gefüllt werden)

2. Auffrischung:
Ansatz aus 1. Auffrischung
ca. 100 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 80 g Federweißer od. Wasser
gut verkneten und ca. 2-4 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, anschließend für 10-24 Std. kühl stellen ca. 6-7°

Hauptteig:
ca. 180-200 g Aroma-Vorteig mit Federweißer-Hefe – ca. 1-2 Std. akklimatisiert

250 g Weizenmehl 550
60 g Weizenmehl 1050 od. Kamut- od. Emmervollkorn od. Hartweizenmehl
50 g Roggenmehl 1150 od. Vollkorn
10 g Salz
2,5 g Hefe - optional
10 g Butter - weich od. Öl
10 g Honig oder Malzsirup

ca. 75 g Lievito madre (ca. TA 160) - aufgefrischt, wenn man ohne zusätzliche Hefe backen möchte. Mit zusätzlicher Hefe kann die Madre auch direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
(Wer die Brötchen ohne Madre backen möchte, gibt 50 g Weizenmehl 550 und 25 g Wasser zum Hauptteig und verdoppelt die Hefemenge auf 5 g)

ca. 180 g Wasser - (160 + 20 g) - ca. 20° (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Federweißer) – der Teig sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. – nach 30 + 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
Stückgare: ca. 60-120 Min.
Backzeit: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyse (optional) - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50 %
Von den oben aufgeführten Zutaten 100 g Weizenmehl 550 u. 60 g Weizenvollkorn mit 160 g Wasser grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen – 1x falten – 30 Min. ruhen lassen
(od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Portionen teilen und rundschleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare),
mit leichtem Druck langrollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf heißes Backblech legen und mit Wasser einsprühen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.),
Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.


Winzerbrötchen - mit Federweißer-Aromavorteig u. aufgefrischter Madre

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Winzerbrötchen 2014 - Madre aus dem Kühlschran plus 1 % Hefe im Hauptteig




2. Variante
Winzerbrötchen- der Federweißer-Aromavorteig wird direkt verarbeitet, nachdem er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromavorteig u. Madre
Post 139882

Deine Weizenbrötchen sehen einfach nur klasse aus, Marlene. Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federweißem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.
Nun sehe ich deine Brötchen ....... und schon stehen ein paar Flaschen Federweißer im Kühlschrank.
Ich muss mich beeilen, denn lange gibt es das Stöffchen ja nicht mehr.

Danke Brigitte
Ja die Federweißerzeit ist bald vorbei, wenn ich es zeitlich schaffe will ich am Wochenende noch mal ein Brot probieren.

Ich hatte ja vor Jahren auch mal mit Federweißem experimentiert, aber irgendwie dann nicht weitergemacht.

Wie hattest du den Federweißer denn bei deinem Experiment verarbeitet?

Ach ich habe nichts Besonderes gemacht. Einfach nur ausprobiert, wie schnell der Ansatz steigt und zwischen rotem und weißem Ansatz verglichen. Ich habe nicht den Hefeabsatz verwendet sondern einfach die normale Flüssigkeit genommen. Ich werde mal versuchen, deine Brötchen ohne Backhefe zu backen und dann berichten.

Nachdem ich mich gerade über den letzten "Schoppen" Federweißer, oder wie man bei uns sagt "Naje Woi" (Neuer Wein), erbarme, habe ich, bevor sich ein Spülwütiger über den Kanister hermacht, die Hefe, den Neuen Wein, mit der angegebenen Mehlmenge vermischt und schaue mal jetzt, was kommt...
Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist [i:3rojv3q5]"1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20°"[/i:3rojv3q5] - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: heißt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zusätzlich dazukippen???

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[i:3rojv3q5]Prost...:"Was annerschwu e Blummevas is in de Palz e Schobbeglas"...[/i:3rojv3q5]

@ millyvanilli

Was ich an dem Rezept aber nicht kapiert habe, ist "1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional ca. 220 g Wasser ca. 20°" - es mag sein, dass das am Konsum des Neuen Weins liegt...
aber: heißt das entweder LM (was ich nicht habe) oder stattdessen 220g Wasser zusätzlich dazukippen??? Geschockt

Das sind zwei verschieden Zutaten - optional bezieht sich auf den LM, NICHT auf das Wasser

1 EL Lievito madre (ca. TA 160) direkt aus dem Kühlschrank - optional
ca. 220 g Wasser ca. 20°"

@ Brigitte
hatte Hefeabsatz von rotem und weißem Federweißer ausprobiert, konnt da aber keinen Unterschied feststellen können.
Ist der Ansatz nur mit der normalen Flüssigkeit gut aufgegangen?
Man könnte ja vielleicht zum noch Federweißer als Schüttflüssigkeit zugeben, bekommt dann evtl. noch ein wenig Weinaroma in den Teig.