Winzerbrötchen mit Federweisser-Aromavorteig - LM

Hallo Marla,
Zu diesen Backversuchen mit Federweißer jetzt mal eine Frage für mein tieferes Verständnis
Könnte man mit dem Hefeansatz jetzt evtl auch einen LM Ansatz machen oder bin ich da jetzt komplett falsch?
Sorry aber ich hab den Unterschied zwischen LM und Sauerteig noch nicht so ganz verstanden.

Könnte man mit dem Hefeansatz jetzt evtl auch einen LM Ansatz machen oder bin ich da jetzt komplett falsch?

Würde ich nicht machen, da im Ansatz vom Wein meist Zuchthefen im Einsatz sind, sind andere Hefestämme als die natürlichen ST-Hefen.
Falls du einen Wasserkefir haben solltest, dann wäre der besser zum Ansetzten eines LM geeignet, da er natürliche Mikroorganismen enthält.
Alternativ kannst du dir auch eine Starterkultur besorgen, hier sind auch natürliche Mikroorganismen in hoher Ansatz vorhanden, damit hast du innerhalb von ca. 18-20 h einen triebstarken LM. Weitere Infos siehe hier:
Topic 1056

Sorry aber ich hab den Unterschied zwischen LM und Sauerteig noch nicht so ganz verstanden.

LM ist ein milder, triebkräftiger Sauerteig.
Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
Du kannst LM fest od. auch weich führen, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Der Unterschied zum normalen WeizenST ergibt sich aus unterschiedlichen Führungsparametern. Oft wird Weizen ST wie Roggen ST geführt, das ergibt einen eher säurebetonten ST, der meist nicht so triebkräftig ist.

Danke für die gute Erklärung. Dann bin ich ja jetzt auf dem richtigen Weg.

Es ist wieder Federweißerzeit, so gab es auch dieses Jahr wieder leckere Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromateig- Variante 1 ohne zusätzliche Hefe.
In meiner Federweißerflasche hatte ich am Boden eine schöne Hefeschicht abgesetzt.
Der Federweißer-Vorteig hatte innerhalb von ca. 4 Std. Reifezeit sein Volumen mehr als verdoppelt, so dass ich auf eine 2. Auffrischung verzichtet hab.
Teigruhe: ca. 100 Min.
Stückgare der Brötchen: ca. 90 Min.


Federweißer-Vorteig nach ca. 4 Std. Reifezeit:

Marla21 schrieb: Es ist wieder Federweißerzeit, so gab es auch dieses Jahr wieder leckere Winzerbrötchen mit Federweißer-Aromateig- Variante 1 ohne zusätzliche Hefe.

Wieviel vom Aroma des Federweißen kommt später durch, wieviel davon merkt man beim Kauen und Schmecken dieser Brötchen?
Damit meine ich nicht, je nachdem ob viel oder wenig wäre schlecht oder gut, sondern es interessiert mich einfach .

Man schmeckt auf jeden Fall das Aroma vom Federweißer u. der Weinhefe.
In genauen Zahlen lässt sich das jedoch nicht ausdrücken.
Am besten einfach selbst austesten, Federweißer gibt es zurzeit noch zu kaufen