Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST

Hallo,

zum ASG:

ich bin noch recht neu und doch schon ein fast 'Sauerteigbäcker'.

Trotzdem hab ich 'Angst' um mein ASG.
Nur 20gramm aufzubewahren nach jeder Generation ist für mich zu wenig.
Mein Honigglas sollte schon mindestens ein Finger hoch gefüllt sein.
Und so habe ich ca 70gramm (ca 3 Esslöffel) für das neue Backereignis bereit. Manche Rezepte verlangen 13g andere 50g oder mehr.

Ich rechne dann so wie Du beschrieben die Zeiten aus. Mehl/Wasser/ASG/Zeit/Temparatur. Doch Zeit und Temparatur das passt nicht immer.

Ich benutze immer alles ASG vom letzen mal für die neue Generation des Sauerteiges,und nehme immer auch genauso viel weg wie das letzte ASG an gramm hatte. So halte ich die Grammangaben im Rezept ein.

Jo ich schaffs schon noch genauer zu werden. Ich glaube die Zusammenhänge erkannt zu haben.

Aber trotzdem bin ich stolz auf meine Backergebnisse. Die Brote haben bisher fast alle super geschmeckt.

Ich freue mich jedesmal auf das nächste Backereignis!

Gruß
Stadas

Trotzdem hab ich 'Angst' um mein ASG.
Nur 20gramm aufzubewahren nach jeder Generation ist für mich zu wenig.
Mein Honigglas sollte schon mindestens ein Finger hoch gefüllt sein.
Und so habe ich ca 70gramm (ca 3 Esslöffel) für das neue Backereignis bereit. Manche Rezepte verlangen 13g andere 50g oder mehr.

Du kannst ja deine Glas mit ASG aufbewahren und nimmst nur das ab was du benötigst, man muss nicht das ganz ASG verarbeiten, sondern nimmt so viel wie man benötigt. Die entnommene Menge fütterst du nach und lässt das ganz ca. 6-8 Std. in der Küche stehen, dann stellst du es wieder in den Kühlschrank.
Mit 70 g kannst du locker 1400 g ST herstellen, aber ich denke nicht, dass du so viel verarbeitest, außerdem kann man auch eine Trockensicherung machen, die hält sich über Jahre und wird bei Bedarf wieder aktiviert.

Schau mal hier rein:
Post 38686

Hallo Marla,

ich möchte eigentlich mein ganzes ASG verbrauchen, um meinen Sauerteig fitter zu bekommen (jetzt die 5. Generation).
So bekomme ich bei jedem Backen einen 'besseren' Sauerteig, einen Teil behalte ich als ASG wieder auf ('Generationenaktion').

Einen Teil wegnehmen und beifüttern,
- oh hier habe ich wieder was gelernt. Danke!
Und das beigefütterte hält sich im Kühlschrank dann auch länger als eine Woche (siehe Dein Link).

Aber ist die Qualität des Sauerteiges nicht besser wenn ich die 'Generationenaktion' mache?



Meinen ST fülle ich dann neu in ein schmaleres Marmeladenglas, damit ich wieder das Gefühl habe das ist wenigstens ein bißchen (fingerhoch) gefüllt
So behalte ich dann wohl ca 50g immer auf.

Dann werde ich für mich und meine Zeiten die Führung noch verbessern. Und die Lösung für meine Zeiten wird wohl Dein Tip sein
den Sauerteig fester zu machen. Dann kann er auch bei weniger ASG einstufig geführt 20 Stunden bei Zimmertemparatur stehen. Ich probiere es aus.

Und ich mache am Wochenende auf jedenfall mal eine Trockensicherung..

Danke für die Hilfe
und viele Grüße aus Ratingen!
Stadas


P.S. und manchmal wäre eine persönliche Beratung bzw ein Telefongespräch doch sehr hilfreich, anstatt es 'umständlich' in Worte fürs Forum zu fassen.
Ich halte mal die Forentreffen im Auge.

ich möchte eigentlich mein ganzes ASG verbrauchen, um meinen Sauerteig fitter zu bekommen (jetzt die 5. Generation).
So bekomme ich bei jedem Backen einen 'besseren' Sauerteig, einen Teil behalte ich als ASG wieder auf ('Generationenaktion').

Wenn du zu viel ASG nimmst und den ST zu lange stehen lässt, bekommt ihm das nicht wirklich, denn mit zunehmende Versäuerung verlangsamt sich das Wachstum der MO's und wird dann eingestellt, steht der ST nun zu lange, sterben sie aufgrund der zu sauren Umgebung ab.

Mehr Schwung bekommt er, wenn du ab und zu mal eine Hefeführung machst, mehr dazu findest du über die Suchfunktion.

Hallo Marla,

jetzt konnte ich es gerade nicht mehr abwarten und habe das Brot noch warm angeschnitten - einfach köstlich ! Ein tolles Rezept von Dir, das Brot werde ich mit Sicherheit öfter backen. Und ich bin auch optisch zufrieden, die Krume gefällt mir sehr gut. Ein Brot ist mehr gerissen als das andere, aber das kann ich gut verschmerzen ...





Liebe Grüße
Dodo

Hallo Dodo,

deine zwei Brote sehen toll aus und die Krume ist super geworden, Gratuliere!