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Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen

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Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST

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15 Jahre 6 Monate her #40505 von Marla21
Hallo,

meine Variante von Bäcker Süpke's Bauernbrot, nach diesen Vorgaben:

70% Roggenmehl
30% Weizenmehl
Salz
Hefe
Wasser
Sauerteig (aus dem Roggenmehl)
Vorteig (aus dem Weizenmehl)


Marla's Bauernbrot TA 168

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 - 20 %)

Vorteig: 12 - 16 Std - bei max. 15-20°
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18-24 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser (ca. 14 % der Gesamtmehlmenge)
1 g Hefe - optional

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
115 g Weizen 1050
ca. 160 - 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)
5 g Hefe - optional wenn der ST wenig Triebkraft hat
15-16 g Salz


Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° - wäre optimal
Teigruhe: 40-60 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger


Mittlerweile ist dieses Brot eines meiner Lieblingsbrot, wenns mal was ohne Körner/Saaten sein soll - wunderbare lockere Krume und schöne Kruste.

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Gebacken um Holzbackofen:

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Mit Kamut-Vorteig:

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(Edit: TA von 170 auf 168 reduziert)

Liebe Backgrüße
Marla

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15 Jahre 6 Monate her #40773 von Marla21
...habe heute wieder mal das Bauernbrot gebacken und auch ein Bild gemacht...

Bei Roggen- und Roggenmischbroten gebe ich meistens den Teigling mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, íst dann im Ofen oben und reißt rustikal auf....

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Liebe Backgrüße
Marla

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15 Jahre 6 Monate her #40774 von future01
das wird mein nächstes Brot :-)

Gruß Renate

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15 Jahre 6 Monate her #40777 von Olaf
Hallo Marla,
dass mit dem Schuss nach unten in das Gärkörbchen legen ist eine gute Idee.
Zum Einen gefällt mri das Rustikale besser und zum Anderen bewahrt es mich davor, dass ich mit dem Messer beim zweiten oder dritten Schnitt irgendwo im Teig hängen bleibe! :-)

Das Brot steht auch schon auf meiner Liste.

Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: <!-- m --><a class="postlink" href=" backstube.olaf-kaiser.de/ "> backstube.olaf-kaiser.de/

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15 Jahre 6 Monate her #40779 von ketex
@Olaf

....wenn Du mit dem Messer hängen bleibst, dann versuchs doch mal mit einer Rasierklinge in Öl getaucht.


@Marla

wie immer, erstklassig!

Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

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15 Jahre 6 Monate her #40784 von Olaf
Hallo Gerhard,
mit Rasierklinge oder einem Skalpell war ich auch schon am überlegen.
Mit dem Öl die Idee ist mir neu! Meist heisst es ja in Mehl tauchen. Da bleibt aber eh nie was hängen!
Werde ich beim nächsten Mal probieren.

Liebe Grüße
Euer


Olaf
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