Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig - RST

@ Judith
das macht mich froh, denn kneten konnte ich das nicht nennen, es war mehr rühren.
Danke für den Tipp
LbGr ELA

@Marla
ich versuchs mit der 60/40 Variante. Eine Frage noch, (Wieso, weshalb, warum) Wie kommst Du auf 13g ASG ??

Man verwendet je nach Temperatur 5 - 20% ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST
250 g Mehl 5 % = 12,5 g - aufgerundet 13 g

Detmolder 1-stufige Führung:..die Menge des ASG richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man:
20% bei 20-23°C
10% bei 24-26°C
5% bei 26-27°C
2% bei 27-28°C

Hallo Marla,

ich habe das Brot jetzt auch gebacken und ich bin super zufrieden, Es ist mir gut gelungen!

Das Brot:


Der Anschnitt:


Zur Zubereitung:

Mein Sauerteigansatz (1 Stufig) hat mehr als 20 Stunden gestanden, da ich zu spät kam von der Arbeit und weil ich im Stau stand.

Im Stau habe ich dann über mich und den Sauerteig nachgedacht und es kam mir die Idee das Thema 'Du merkst Das Du süchtig bist nach Sauerteig/Brotbacken bist, wenn....)

Die längere Standzeit hat er aber nicht übelgenommen. Mein RST ist in der 5 Generation wohl schon richtig gut!

Ich habe versucht an mich an alle Angaben einzuhalten.
Die Mengen habe ich auch fast genommen. Nur mein Anstellgut hatte ca 70gramm, ansonsten wie im Rezept geschrieben.

Ich habe den Teig auf meiner Arbeitstation etwas mit Mehl bestäubt und dann geknetet und gefaltet.
Ich habe mich für die 'Trockene' Bearbeitung (mit Mehl) entschieden, da das Brot ja in meinem provisorischen Gärkorb nicht ankleben soll.

Der Brotteig ist in einer Plastikschlüssel mit einem neuen Geschirrtuch (eingemehlt mit Stärke/Roggenmehl)
'Gärkorb' ca 90min gegangen. Ohne zusätzliche Hefe.

Das Brot wurde auf meinem neuen Brotbackstein: (2 cm Granitplatte plus eine 0,8cm Granitfliese mit geschliffener Oberfläche) gebacken.

Backzeit so 60minuten, bei 250Grad 15min und abstufig bis auf 180Grad.

Auf dem Bild sieht man das Brot noch mit etwas Mehl bestäubt, das ist weil ich das ja aus dem bemehlten Gärkorb herausgeholt habe.
Das stört mich mich, das Mehl hab ich einfach abgebürstet (nach dem Foto).

Und mein Urteil:
Super lecker. Die Kruste schmeckt so lecker dass ich die gerne alleine esse.
Das Brot schmeckt herzhaft und genauso mag ich es.

Danke Marla! Das Brot ist wieder super gut!

Werde ich gleich am Wochenende wieder backen da das Brot bei uns nicht alt wird.

Gruß
Stadas

Mein Sauerteigansatz (1 Stufig) hat mehr als 20 Stunden gestanden, da ich zu spät kam von der Arbeit und weil ich im Stau stand.....

Ich habe versucht an mich an alle Angaben einzuhalten.
Die Mengen habe ich auch fast genommen. Nur mein Anstellgut hatte ca 70gramm,

Wenn du mehr ASG nimmst, musst du bedenken, dass der ST dann auch schneller fertig ist, da sind mehr als 20 Std. schon sehr lang.
Bei welcher Temperaur stand denn der ST?

Hallo,

der Sauerteig stand bei Zimmerwarmen Temparatur so um 22-24 Grad.

Ich weiß das das eigentlich zu lang und zu warm stand, doch ich konnte es nicht anders realisieren.

Ich werde weiter auf die Zeiten und Temparaturen acht geben.
Hab schon viel darüber gelesen.

Aber wenn ich meinen normalen Arbeitstag Wochentags habe dann passen die Zeiten nicht zum Ansetzen des Sauerteiges.

Da habe ich noch keine wirkliche Lösung gefunden.

Ich bräuchte eine Art 2 Stufenführung... : Beispiel:

Abends ca 22Uhr ansetzen, nach 9 Stunden
Morgens ca 7 Uhr füttern. 2. Stufe, dann Standzeit; 11 Stunden
Abends ca 18 Uhr los zum Teig verarbeiten, und Backen..

Jetzt ist es Sommer und es zu warm, im Winter hate ich kühlere Zimmer.
Ich prüfe ach noch mal wie warm der Keller ist und der Kühlschrank.
Evtl kann ich mehr Stunden rausholen um den Teig kühler zu stellen.
(hat ja Pöt geschrieben.)


Und trotz der langen zu warmen Sauerteigführung ist das Brot doch für mich und meine Frau super geworden.

Am Wochenende kann ich die Zeiten besser einhalten.

Gruß
Stadas

Wenn du ihn länger stehen lassen musst, dann solltest du weniger ASG nehmen ca. 2-5 % statt 28% und fester führen
TA 180 statt 200, dann schafft er auch gut 20 Std.
Zu kühl sollte er aber auch nicht stehen, die MO's mögen es schon warum, so um die 20°