(Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST

Bei welcher Temperatur hast du die Ansätze denn stehen?

bei Zimmertemperatur ca. 1 h , da mir das dann aber zu kühl vorkam, hab ich ihn in den Backofen verfrachtet bei ca. 24 grad

Mary23 schrieb: bei Zimmertemperatur ...

viel zu kalt

Mary23 schrieb: ... bei ca. 24 grad

immer noch recht kühl.

Bei der LM soll die Säure mild
und die Triebkraft groß sein.

Es gibt drei Temperaturbereiche:
Bei 20-23 Grad vermehren sich die Essigsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 30-35 Grad vermehren sich die Milchsäurebakterien sehr kräftig.
Bei 24-26 Grad vermehren sich die Hefen kräftig.

Wir wollen bei der LM milde Säure aber hohe Triebkraft.
Also ist Zimmerteperatur zu wenig.

Ideal wären 26 Grad, ich persönlich habe ich die besten Ergebnisse, wenn ich 28 Grad in der Gärbox halte. Das kann aber daran liegen, dass ich die Temperatur ganz oben in der Box messe, das Glas mit dem Ansatz aber ganz unten steht. Wahrscheinlich sind unten 26 Grad, wenn ich oben 28 Grad messe.

Wenn Dein LM-Ansatz sich nicht innerhalb von 4 Stunden verdoppelt hat,
dann warte geduldig, bis er sich verdoppelt hat, nimm eine kleine Portion ab und füttere sie noch einmal im Verhältnis 1:1:0,5, also ein Teil vom alten Sauerteig mit einem halben Teil Wasser aufgelöst und ein Teil Mehl wieder verknetet. Dieser Ansatz wird sich schneller verdoppeln. Vielleicht wirst Du das noch einmal wiederholen müssen. Irgendwann wird sich das innerhalb von vier Stunden verdoppeln. Meine Erfahrung sagt, dass das je öfter Du diese Prozedur machst, sogar in kürzerer Zeit geht.

Verlier nicht den Mut,
hab Geduld.
Gerade junge Sauerteige brauchen ein wenig, bis sie flügge werden.

also ich muss sagen, er riecht überhaupt nicht nach Essig / säuerlich im Gegenteil... eher wie leicht nach Marzipan... so ganz zart...

Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.

Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur?

Hallo Andreas, vielen Dank ,dass du mir Mut gemacht hast.
Liebe Sauerteig Freunde , es stimmt ,ich bin schon fast 2Jahre angemeldet ,aber bis jetzt hat immer meine Tochter für mich geschrieben.
Ich bin schon etwas aelter, und habe erst seit kurzem ein Tablet und muss noch lernen.
Ich backe auch noch nicht lange Brot und werde noch öfter fragen müssen .
Mir gefällt euer Forum gut.
Zur Zeit backe ich Marlas Bauern Brot ,da bleibe ich vorerst dabei.
Hoffentlich klappt es diesmal.........
Größe von Gerda

Mary23 schrieb: Notfalls kommt er auf den Kompost und ich mach einfach nochmal von vorn.

Da ich keine Gärbox habe und wohl vorerst auch keine kaufen werde.... kann ich auch einfach eine kleine Kühltasche nehmen und das Weizenwärmekissen dazu packen? Wieviel Grad bzw. wie regele ich das dann mit der Temperatur?

Entsorgen musst du ihn nur, wenn er ganz eklig riecht od. sich Schimmel gebildet hat.
Damit sich die gewünschten Mikroorganismen gut vermehren können, sollte ST und auch LM nicht zu kalt reifen.
Ein triebkräftiger LM sollte sein Volumen in 3-4 h mehr als verdoppeln, dauert es deutlich länger, können ein paar Auffrischungen nacheinander die hilfreich sein.
Wie der Teigtänzer schon geschrieben hat, entwickelt sich der ST/LM gut bei 26-28° Reifetemperatur. Du kannst auch mit höherer Temperatur starten ca. 30-35°, die kann dann langsam abfalle auf ca. 22-24°
Wärmequelle kann sein Backofen mit zeitweise eingeschalter Lampe od. einer zusätzlichen Wärmequelle z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser, die Temperatur fällt in dem gut isolierten Backofen nur langsam ab.
Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequellt nutzen od. einen elektr. Joghurtbereiter.
Wenn du bei der Fütterung ca. 30-35° warmes Wasser nimmst und zimmerwarmes ASG, dann hast du eine gute Starttemperatur.

Weitere Infos bez. Auffrischung LM siehe auch hier:
Topic 937
Infos Führungsparameter:
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