(Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST

Mehrfach wurde der Wunsch nach einem einfachen Brötchenrezept mit Madre geäußert, hier ist es.
Es sind helle, aromatisch Weizenbrötchen, die Butter im Teig adelt sie zu Sonntags-Brötchen
Die Brötchen haben eine rösche, dünnen Kruste und saftige Krume.
Kann man gut schon 1-2 Tage vorm Sonntagsfrühstück backen, so kann man am Sonntag ganz entspannt frühstücken
Vorm Frühstück einfach kurz aufbacken/toasten und sie sind wie frisch aus dem Ofen.


Helle (Sonntags)-Brötchen mit Madre – 9-10 Stück

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
90 g Lievito Madre TA 150
45 g Wasser ca. 30°
90 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Post 115537


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
6 g Weizenmehl 550
30 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
300 g (200 + 100 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Flohsamenschalen - optional*
5-10 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe – optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig ist
2 g Backmalz inaktiv – optional
220 + ca. 20 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden
Madre – aufgefrischt
Mehlkochstück

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ geschmacksneutrales Öl

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen mit 220 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen. (Ohne Flohsamenschalen nur 180 g Wasser nehmen.)
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Malz und restliches Wasser zugeben und verkneten.
Teigruhe: ca. 90 Min. – nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe 1x aufziehen/falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen und ausformen nach Wunsch. Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: je nach Triebkraft der Madre ca. 90-120 Min. - abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.

Backen: Backofen mit Blech vorheizen auf ca. 230-240°, Brötchen mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Wenn die Brötchen zu dunkel werden Temperatur ggf. reduzieren auf ca. 220-230°-
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


* - ohne Flohsamenschalen kann das Mehlkochstück verdoppelt werden, so wird etwas mehr Wasser gebunden, ohne dass der Hauptteig zu weich wird. Beim Hauptteig dann die reduzierte Wassermenge (180g) zugeben.
Als Flohsamenersatz kann man auch 5 g gemahlenen Chiasamen als verwenden. Gemahlene Leinsamen wären auch möglich, die sind aber nicht geschmacksneutral.



(ohne extra Hefe)



(ohne extra Hefe)

Hat wirklich noch niemand diese leckeren Brötchen nachgebacken?



Ich hätte den Brötchen noch etwas mehr Ruhe gönnen sollen, aber wie es so ist, plötzlich läuft die Zeit weg und man muss doch eigentlich weg

Ein tolles Rezept Marla

LG Uta

Was habe ich denn da übersehen!? Die Brötchen sehen fantastisch aus, Marla! Im Moment sind noch viele Brötchen im Tiefkühler, aber die kommen bald in meinen Ofen.

Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?

Viele Grüße
Ulrike

Ich habe aber nur Flohsamen, keine Schalen. Gehen die auch?

Die Schalen und Samen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Schalen können deutlich mehr Wasser aufnehmen und auch die Gelbildung ist besser.
Für bessere Wasserbindung würde ich dann besser das Mehlkochstück verdoppeln und keine Samen zugeben.

@ Uta
Die Brötchen sind dir prima gelungen

Hatte am WE eine Variante mit langer, kühler Teigruhe probiert. Zeitlich bringt das jetzt keinen Vorteil, da der Teig akklimatisieren muss.

Vielen Dank, liebe Marla. Mal sehen, ob ich eine kleinere Menge Flohsamenschalen bekomme, sonst mach ich es so, wie du vorschlägst.

Ich habs getan.



Mit der Form bin ich halbwegs zufrieden.
Mit der Krume ebenfalls, ich hätte sie ja noch etwas gehen lassen können, aber die Schrippen sollten fertig werden. Außerdem war da nicht mehr üppig viel Ofentrieb, längere Gare hätte wohl nichts mehr gebracht.
Was mich nervt, ist die Kruste.

Marla21 schrieb: Die Brötchen haben eine rösche, dünne Kruste und saftige Krume.

Meine Brötchen habe zwar eine halbwegs dünne, aber nur gaaanz geringfügig rösche Kruste.

Ich bin enttäuscht, weniger vom Rezept, als vielmehr von meinem Ergebnis?