(Sonntags)-Brötchen mit Madre - einfach - LM/WST

Nun hab ich den WZ-St und LM-St endgültig entsorgt.
Das wird beim mir nix. Es hatte sich nun beim zweiten Versuch wieder so eine matte graue Oberfläche gebildet. Ich versuch nächste Woche nochmal mein Glück.
Die Sonntagsbrötchen müssen nun halt warten, leider.

Seltsamerweise hatte ich mit dem RoggenST gar keine Probleme.

Hallo Mary,

so seltsam ist es nicht, da Roggensauerteig eine stabilere Mikroorganismenflora, deshalb ist er robuster alles die Weizenvariante

LG Uta

Lecker sind sie geworden. Sie hätten noch etwas mehr Gahre vertragen können, aber da ist mir gestern ein wenig die Zeit aus dem Ruder gelaufen. Aber ich will nicht meckern, tatsächlich ist nur Madre drin, keine Hefe.

In diesem Zusammenhang: Könnte ich diese speziellen Brötchen in diesem Fall (zeit wird knapp) einfach in den Kühli tun, über Nacht drin lassen, und am nächsten Tag weitermachen?

Prima geworden

In diesem Zusammenhang: Könnte ich diese speziellen Brötchen in diesem Fall (zeit wird knapp) einfach in den Kühli tun, über Nacht drin lassen, und am nächsten Tag weitermachen?

Bei langer Reifezeit würde ich die Menge LM reduzieren.
Siehe Rezept mit langer Reifezeit hier:
Topic 1069
Post 143786

Hab sie gestern auch endlich mal versucht!

Sie sind recht gut aufgegangen, mir ist nur aufgefallen, dass die Brötchen nach dem Abkühlen einen säuerlichen Beigeschmack hatten. Heute morgen allerdings nicht mehr. Woran kann das liegen?

Ich hab die Flohsamenschalen und die Hefe weggelassen. Mein LM ist vorher schön in die Höhe gegangen...



Vielleicht hat jemand einen Tipp für mich...

Liebe Grüße
Dani

Optisch sehen die Brötchen prima aus.

Sie sind recht gut aufgegangen, mir ist nur aufgefallen, dass die Brötchen nach dem Abkühlen einen säuerlichen Beigeschmack hatten. Heute morgen allerdings nicht mehr. Woran kann das liegen?

Wenn die Brötchen säuerlich schmecken, dann liegts am ST/LM, dann hat sich hier zu viel Säure entwickelt. Meist liegt es daran, dass er zu kühl reift, kühle Reiftemperaturen begünstigen die Vermehrung der Essigsäurebakterien.

Mein LM ist vorher schön in die Höhe gegangen...

Bei welcher Temperatur u. wie lange hast du ihn denn reifen lassen?

Bei welcher Temperatur u. wie lange hast du die Brötchen reifen lassen?