Autolyse praktisch

Petrowitsch schrieb:
Französische Quelle:

Quelle: www.boulangerie.net/forums/portal.php
Seite : www.boulangerie.net/forums/bnweb ... olyse1.php

Daraus:

Vorteile der Autolyse
Quelle : www.boulangerie.net/forums/bnweb ... r-11-38219

Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines

(meine Übersetzung nachfolgend, Verbesserungen möglich und erwünscht)

Eine natürliche Methode der Herstellung von Brot
Verbessert die Verträglichkeit (Tolérance) des Teiges
Verbessert die Glätte (Lissage) des Teiges
Berichtigt die Zähigkeit (Ténacité) des Teiges
Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert die Mehle und die Sauerteige
Reduziert die Knetzeit
Verbessert den Geschmack des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume
Erlaubt es, die Oxidation zu vermeiden
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren


Petrowitsch

Hallo Freunde der Autolyse,

auch ich habe mich in der letzten Zeit viel mit Autolyse beschäftigt, Der genannte Link ist mir auch im Pizzamaking-Forum empfohlen worden, und da er mir nicht sofort eingängig war, habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) übersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische Bäckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverständlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.
Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas überrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so übersetzt.
Falls jemand einen Fehler findet, bitte ich um einen Hinweis mit einer Korrektur

Schönen Sonntag noch

Gruß Thomas

Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Edit:

hier ist der Link

Tommes schrieb: ... habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) übersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische Bäckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverständlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

Dafür ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.
Und nach meinem Verständnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.

Übersetz das mal mit "Kleber" oder "Gluten" oder "Spannung im Teig", so als Vorschlag!

Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas überrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so übersetzt.

Und da schlage ich Dir den Begriff "Ausbund" vor oder "Einschnitte, die sich öffnen" oder Vergleichbares.

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestürzt". Da wimmelt es natürlich von Fachausdrücken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verständlich! "farine de gruau" war für mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!

Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Ich hab Deine Seiten mit dem Link runtergeladen, ging problemlos. Ob hier .pdf-download möglich ist, das müsstest Du Pöt fragen!

Gruß Thomas

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Dafür ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.

Danke für die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwühlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen Bäckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz Und zu den hiesigen hab ich hier lange genug mitgelesen.

Und nach meinem Verständnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Schon der erste Satz ist, naja, ziemlich grenzwertig. Der Gegensatz zu Verb heisst Substantiv, und nicht Wort. im 10.Abschnitt wird es dann aus logischer Sicht ziemlich konfus. Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschäftigt hast? Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fände es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestürzt". Da wimmelt es natürlich von Fachausdrücken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verständlich! "farine de gruau" war für mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!

grins Das ist eine Brotsorte, und der Name ist Programm. Im alten Jahrtausend, als die Bäckerei noch Handwerk war, habe ich mich gerne in den Verkaufsräumen von boulangerien aufgehalten, und die Sorten am Objekt gelernt. Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard. Noch besser fand ich allerdings Fischgeschäfte (pecherie) ansonsten ist der 4. Abschnitt recht einfach. Er enthält nur ganze Sätze und eine einfache Logik. Fast hab ich den Eindruck, an dem Text haben zwei Autoren geschrieben.

Ich werde den Text überarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein. Und ich werde tief in den Satzbau eingreifen. Aber ich denke, bis dahin nehm ich ihn besser runter

Herzliche Grüße
Petrowitsch

Dito Gruß Thomas

Tommes schrieb: Danke für die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwühlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen Bäckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz ...

Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Meines ist recht dürftig! Aber für Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit Verständnis!

Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschäftigt hast?

Oui! Aber da war mein Französisch noch schlechter!

Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fände es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Nein! Mir hilft gelegentlich die Tante Goo! Aber gerade in "Bäcker-Dingen" redet die ausgesprochenen Mist! :neutral:

Zitat P.: ~Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", ...~

Das ist eine Brotsorte, ... Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard.

Hab ich mir fast gedacht! Und die anderen kenne ich!

Ich werde den Text überarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein.

Bin gespannt! Und Du weißt ja dann, wo Du mich findest!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Meines ist recht dürftig! Aber für Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit Verständnis!

Ich sag mal so, ich bin mir ziemlich sicher. Also auf Kap. 4 kannst Du Dich verlassen, bis auf diesen komischen Back-Wert. Ich denke, ich werde mich in dem boulangerie-Forum anmelden, und den Autor des Textes einfach fragen. Und hier müssen wir klären, wie das gehandhabt werden soll. Ich empfehle allen, sich die die Wissensbasis des boulangerie-Forums anzusehen. Da sind ungefähr 80 Artikel vorhanden. Ich denke, sowas geht hier im Forum auch.

Der erste Abschnitt überschneidet sich übrigens mit www.fornobravo.com/forum/f19/mor ... l#post2416 und zitiert Maggie Glezer, aber das kann man auch viel verständlicher rüberbringen.

Vielleicht nochmal zum Verständnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Meine Erfahrung jedenfalls aus dem Pizza-Bereich; Teig ohne Vorteig, Autolyse 6h mit 50% des Mehls ist besser als Autolyse 1h mit 100% Mehl und WST, noch schlechter ist ein Teig ohne Autolyse. Somit kann ich den Artikel bestätigen. Bei der 6h-Autolyse konnte ich die Wassergehalt von 70% auf 65% (Pizzamaking-Angabe) absenken.

aber wie endet der Boulangerie-Text: ...weitermachen

In dem Sinne schönen Abend noch

Gruß Thomas

Tommes schrieb: Vielleicht nochmal zum Verständnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Hallo Tommes,

GENAU! Wobei "Alterungs-Prozess" eigentlich da eher nicht stimmt! Denn der geht gerne in Fäulniss über! Und dabei sind dann "externe Helferlein", wie Bakterien und Schimmelpilze behilflich! Aber grundsätzlich ist auch das ein "enzymatisch unterstützter" Vorgang.

Nein, es ist der gleiche Vorgang wie bei der Keimung oder bei der Verdauung. Dabei werden aus den "großmolekularen" Lagerformen, Stärke für die Kohlehydrate, Glutenin und Gliadin für die Eiweisse, durch die Einwirkung von "bord-eigenen" Enzymen, Amylasen (KH) und Proteasen (E), diese großen Moleküle "runter-gebrochen" (Degradation) bis schlussendlich auf die kleinsten verwertbaren Bausteine Einfach-Zucker (KH) und Aminosäuren (E).
Daher ist der Begriff "Auto-Lyse", Selbst-Auflösung, vollständig gerechtfertigt! Es werden KEINE Helfer von außen benötigt! Auch keine Bakterien oder Pilze.
R. Calvel wusste schon, warum der diesen Namen gewählt hat!

Die "Lager-Moleküle", Stärke und Glutenin - Gliadin, sind NICHT wasserlöslich! Und im Getreide - Korn - Mehl, im trockenen Zustand, (ewig) lang lagerfähig. Nur das Fett im Keimling ist durch Oxidation gefährdet. Aber NICHT im Korn, erst im gemahlenen Mehl! Daher auch die ewig-lange (trocken!) Lagerfähigkeit von Getreide! (siehe Pharaonengräber! )

Und aus den genannten Gründen ist die Autolyse auch zeitlich beschränkt! Denn zum Backen brauchen wir die Eiweiße ja noch in der Form von Glutenin- und Gliadin-Molekülen, die durch Aneinander-An-Lagerung das für den Teig absolut notwendige GLUTEN bilden können. Aber nicht unbedingt in ihrer verknäuelten langen Lagerform.
Und es ist eben viel einfacher und weniger arbeitsintensiv, die auseinander "geschnippelten" Lager-Molekül-Abschnitte per Kneten (eigentlich wichtig dabei ist die Zieh-Bewegung) nebeneinander anzuordnen, um Gluten zu erhalten.
Merke ich persönlich immer beim Haare kämmen! (Das ist nämlich genau der vergleichbare mechanische Vorgang!) Meine sind sehr kurz, da geht das Kämmen deutlich schneller als wenn ich einen langen, womöglich noch verfilzten Haarschopf hätte!

Der weitere, aber "nur" Nebeneffekt, ist der Abbau von Stärke runter auf Zucker, der den Hefen zugute kommt und für die Bräunung in der Kruste vorteilhaft ist. Die Hefen hätten dafür zwar auch den geeigneten Enzym-Werkzeugsatz an Bord, aber sie können so schon auf "Vor-Produkte" zugreifen!

WOW! Die sehr kurze aber ziemlich komplette Erklärung von Autolyse!

Herzliche Grüße

Petrowitsch