Autolyse praktisch

Petrowitsch schrieb: Man lernt nie aus!
Jugend forscht, Alter auch!

Okay, dann mal los:
Das Gluten vom Dinkel verhält sich beim späteren Kneten ja nicht so robust wie bei Weizen.
Gerste enthält gegen landläufiger Meinung doch Gluten , wenn auch fürs Backen schlechter geeignetes Gluten mit niedrigem Anteil.

Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?

Mikado schrieb: Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?

Grundsätzlich, wenn Glutenine und Gliadine (jedweder Qualität) drinnen sind, dann kannst Du die enzymatisch bearbeiten. Das ist ja die Autolyse, ein "enzymatischer Vorteig". Es müssen nur genügend passende Enzyme (Proteasen) da drinnen sein. Und in "normalem" Getreide / Mehl sind die da! Die sind nämlich bei der Keimung dringend erforderlich!
Allerdings, ob Du nachher in Deinem Teig mit den Glutenin- und Gliadin-Schnippseln ein tragfähiges Gluten zustande bringst, das kann ich jetzt so nicht sagen!
Ein in unserem Sinne für das Brot-Backen "gutes" Gluten hängt ja von den Mischungsverhältnissen der beiden Teile ab.
(Muss ich nachschauen! Beim Weizen ist das Verhältnis optimal, beim Dinkel sub-optimal, bei den anderen Getreidearten habe ich (noch) Wissenslücken! )
Wichtig ist, dass da bei der Autolyse erst mal möglichst keine Säuren im Spiel sind! Z.B. Phytinsäure .
Noch schlimmer für den "eVT" wäre allerdings Salz!
In diesem, Deinem Fall würde ich eher versuchen, das "Traggerüst" für ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!
Bevor ich da mit z.B. reinem Gluten oder sonstiger, "zulässiger" Chemie (Ascorbinsäure) was drehe.

Herzliche Grüße

Petrowitsch
P.S.: bezgl. der Eiweißverhältnisse schaue ich nach!

Petrowitsch schrieb: In diesem, Deinem Fall würde ich eher versuchen, das "Traggerüst" für ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!

Meinst du damit, für das Glutengerüst einen kleinen Anteil Typ550 und Dinkel und Gerste zusammen zu geben? Oder hab' ich das missverstanden?

Mikado schrieb: .... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!
Einen "gewissen" Anteil (Versuch macht kluch!) der GMM vom genannten Weizenmehl nehmen, autolysieren (TA = Gesamt-TA) und einbauen!
Wäre so was ähnliches wie der Zement im Beton !
Versuch...!
Ich glaub, ich wiederhole mich!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb:

Mikado schrieb: .... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!

Okay, okay, wir werden das Kind schon schaukeln .


(Meine Frau kennt das, wenn ich nach meinen Teigen sehe, egal ob
Vorteig oder Sauerteig oder sonstiges, dann sag ich es manchmal
mit dem Spruch "muss mich drum kümmern, was mein Baby macht")

Mikado schrieb: (...."muss mich drum kümmern, was mein Baby macht")

sic est!

Petrowitsch