Autolyse praktisch

Mikado schrieb: Ist es tatsächlich so eine starke Verringerung um circa die Hälfte? Das wäre ja schon bemerkenswert.

Hallo Mika, JA, ca. die Hälfte!

Du kannst ja mal spasseshalber den Gegenversuch machen!
Nimm ein beliebiges Rezept für einen direkt geführten Weizenteig.
Den knetest Du solange, bis der Fenstertest sagt: "ok"! und schaust dann auf die Uhr.
Dann machst Du den gleichen Teig MIT AUTOLYSE, meinetwegen "nur" mit 30 Minuten, und knetest die halbe Zeit mit gleicher Intensität wie vorher und kontrollierst wieder per Fenstertest.

Das war ja der Effekt, mit dem Raymond Calvel die französischen Bäcker am leichtesten vom Nutzen der Autolyse überzeugen konnte:
Zeitersparnis = Kostenersparnis!
Und, Kneten, vor allem von Hand (früher! oder sogar mit den Füßen!), war ja eine unendliche Schinderei!

Alle weiteren Benefits sind hinterhergeschmissene (badisch) "Gutsele"!
(HD "Bonbon"! Das ist der französische Name für unsere "Gutsele"! "gut-gut" ! Bedenkenlos übernommen!)

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschränkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfängt zu Arbeiten

Moin Petrowitsch

Abseits der Autolyse, ganz allgemein zur Trockenhefe:

Die von dir genannte halbe Stunde Verzögerung bis zum Start der Wirksamkeit von Trockenhefe, worin ist das begründet? Wo kann man das offiziell nachlesen?
Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" käme mir in einem Fall sehr gelegen.

Mikado schrieb: Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" käme mir in einem Fall sehr gelegen.

Hallo Mika, diese Information habe ich so übernommen. Die Quelle muss ich erst wieder in meinem "Archiv" suchen!
Das bezieht sich aber auf diese Trockenhefe, die trocken unter das Mehl gemischt wird. Es gibt ja auch noch andere Varianten von Trockenhefe!
Eigentlich ist das dann logisch, aber ich schau nach!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Hallo Mika, Deine Frage nach der Autolyse bei Zugabe von Trockenhefe und einer Autolysezeit von 30 Minuten. Hier einige Resultate:

1) Hier vorne, auf der ersten Seite
Post 76107
steht der Hinweis auf ... „Artisan Baking Across America“, Maggie Glezer
Das Buch hab ich zwar nicht, aber den Hinweis sehr wahrscheinlich aus "The Fresh Loaf".

Nachtrag:
Es gibt "drüben" viele Hinweise auf diese Stelle bei Maggie Glezer, u.a. in "TFL", aber alternativ nehmen wir mal diese Seite hier:
www.fornobravo.com/forum/f19/mor ... l#post2416

2) Im Artikel "Mixing and Techniques - Part I" von Didier Rosada (*grins* DER wieder mal! *endegrins*), hier
www.bbga.org/files/bbga.19.2.techarticle.pdf
steht:

Notes:
When using Dried Instant Yeast, it is better to incorporate the yeast with the flour for one minute at the beginning of the mixing time. Because of their low water content, cells of Dried Instant Yeast will need more time to re-hydrate. A late incorporation could result in yeast not completely dissolved into the dough and a fermentation activity affected.
The same principle could be applied for an autolyse. Because mixing time is reduced when an autolyse is done, it is better to incorporate the Dry Instant Yeast just before the autolyse. The time they will get dissolve into the dough, the autolyse time will be almost over and the fermentation of the dough still minimum.
When using liquid preferments like poolish or liquid levain, their incorporation must happen at the beginning of the mixing process, even if an autolyse is done. Their low yeast content won’t really affect the strength of the dough. Stiffer preferment with more yeast, like pre-fermented dough, should be incorporated after the autolyse time.

3) Und dazu noch ein deutscher Artikel zum Thema Trockenhefe, aber aus der Brauerszene (warum nicht?!):
brauerei.mueggelland.de/nachric ... nhefe.html
Dort geht es um die "Wiederbelebung der Trockenhefe" und die dafür benötigte Zeit! "30 Minuten"

Und wenn mir "Maggie Glezer" nochmal über den Weg läuft, dann editiere ich den Link hier rein.

edit: soeben geschehen! s.o.

Herzliche Grüße

Petrowitsch

@Petrowitsch
Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke für deine Mühe

Mikado schrieb: Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke für deine Mühe

Hallo Mika,
ist doch logisch!
(*grins* Mehrfachdeutungen möglich! *grins*)

Petrowitsch