Autolyse praktisch

Petrowitsch schrieb: Ich überlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.

Natürlich:
web.archive.org/web/200501160643 ... pr2004.htm
web.archive.org/web/200508290155 ... ec2004.htm

Und außerdem noch lesenswert:
Advanced Bread and Pastry

Hobbykoch17 schrieb:

Mikado schrieb: Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...

Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse ...

Selbstverständlich denke ich, aber das kann halt auch dazu führen ausgetretene Pfade zu verlassen.

Marla21 schrieb: Ja genau Reinhard, sobald aktive MO's zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MO's bauen u.a. Eiweiß und Stärke ab.

Ich verlasse mich lieber auf Aussagen von echten Profis.
Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.



An der Stelle steige ich aus dieser Diskussion aus.

Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.

Wie schon mehrfach geschrieben führen mehrere Wege ans Ziel, welchen Weg du für dich wählst bleibt dir überlassen.

@ Mika: für mich sind Experimente und Autolyse[/url:3bfg96im] halt 2 Paar Schuhe. Hättest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...

Mikado schrieb: Natürlich:
web.archive.org/web/200501160643 ... pr2004.htm
web.archive.org/web/200508290155 ... ec2004.htm

Danke Mika , genau das sind die beiden!
Und zusätzlich noch diesen hier!
Ist zwar der gleiche Artikel wie der erste Teil (oben), aber die Bilder sind noch drinnen! Ich hoffe, es sind die Originale aus dem ursprünglichen Text!

Zusätzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung für eine "partielle Autolyse" gesehen!
In Kürze:
20 % des Mehls (Weizenmehle!) aus dem Rezept
Enstprechend das Wasser gemäß der TA des Gesamt-Rezeptes, z.B. bei TA 168 eben die Autolyse auch mit TA 168, und ab über Nacht in den KS.
Am nächsten Tag im Hauptteig zugeben.
Fertig!

@Hobbykoch17
Dein link führt zu Lutz! Den mag ich wirklich sehr!
Aber das, was da zur Autolyse steht, kannst Du vergessen! Das ist allgemeines deutsches Bäckerwissen! Und liegt himmelweit neben der Realität!
Allerdings, die Quelle, aus der er zitiert, sollte genauer sein! Es ist immerhin die offizielle Übersetzung des Werkes "Le gout du Pain" von Raymond Calvel! Nur, ob da vom Französischen ins Englische noch alles so wiedergegeben ist, wie es im Originaltext (französisch) geschrieben war, das wird bei diesem Werk sogar in den (USA) angezweifelt!
Und meines Wissens gibt es keine Übersetzung des Buches ins Deutsche! Aber macht nichts, denn...
Versuch macht kluch!

Petrowitsch

Hobbykoch17 schrieb: Hättest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...

Hättest halt gleich genauer gelesen, dann hättest gesehen, dass ich in dem Fall nicht von Experimenten geschrieben hatte.
Desweiteren, ich war an ausgewogener Argumentation interessiert, steht oben. Meinung ist mir natürlich nicht wurscht, aber postuliertes Halbwissen.
Das Gezerre nervt mich.