Autolyse praktisch

Petrowitsch schrieb: Zusätzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung für eine "partielle Autolyse" gesehen!

Danke für den Link .

Inzwischen habe ich meine Planung für die teilweise Autolyse so modifiziert, dass ich 42% des freien Weizenmehls darin unterbringen kann.
Die praktische Überprüfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.

Mikado schrieb: Die praktische Überprüfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.

Und bei mir läuft die Umsetzung des Rezeptes mit dem Hartweizenmehl VK, mit HWWST, mit "normaler" warmer Autolyse und langer kalter Gare. Morgen wird gebacken!

Viel Erfolg!

Petrowitsch

Eine gute Abhandlung zu Experimenten mit der Autolyse befindet sich mit Beispielen in folgenden Links:

www.northwestsourdough.com/discover/?p=2558
www.northwestsourdough.com/discover/?p=2603

Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.

Mikado schrieb: Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.

Hallo Mika, genau! Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte!

Aber ist Dir dabei etwas aufgefallen???
Es steht im #1-Rezept "bread flour", aber keine Marke und keine Angabe zum Eiweißgehalt!
In den Antworten zum #1-Experiment steht eine Angabe, "pendelton mills power flour". Da klappt das 2-h-Autolyse-Experiment! Sobald ein anderes Mehl benutzt wird, klappt es nicht mehr!
(SR says:January 22, 2012 at 12:47 pm)

Eine ganz wichtige Angabe fehlt! Der Eiweißgehalt!
Das "power flour" ist ein sogenanntes "high gluten flour" mit ca. 13,5 % Gluten!

Der Glutengehalt des verwendeten Mehls ist wesentlich wichtig für die Anwendung der Autolyse und für die Änderungen an den Parametern! (siehe Hartweizenmehl!)
Je mehr Gluten, eine desto längere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
Und als weitere Information ist auch wichtig, dass die französischen Mehle früher grundsätzlich einen niedrigen Glutengehalt hatten!
Daher auch Calvels Zeitfenster "20 bis 60 Minuten"!
Die französischen Bäcker haben erst nach 1945 angefangen, mit den aus den USA gelieferten glutenreichen Mehlen zu backen!
Jemand hat dazu mal gesagt, damit begann der Niedergang des französischen Baguettes!

Aber Deine verlinkten Beispiele sind absolut lesenswert!
Und sie zeigen auch, dass man "über dem großen Teich drüben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!
Und außerdem zeigt es, dass, wenn man sich mal in diese Thematik verbissen hat, man eine wesentlich größere Festplatte braucht!

Herzliche Grüße und viel Spaß beim Backen

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Je mehr Gluten, eine desto längere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
...
Und sie zeigen auch, dass man "über dem großen Teich drüben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!

So wie ich die Autolyse in der Vergangenheit gehandhabt habe, hat sich meistens (bedingt durch Mehl und Temperatur) eine Zeit um 30 Minuten ergeben.
In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei länger dauernder (länger als 30 Minuten) Autolyse auch in größeren Zeitabständen gefaltet wurde. Wie hältst du es damit?

Mikado schrieb: In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei länger dauernder (länger als 30 Minuten) Autolyse auch in größeren Zeitabständen gefaltet wurde. Wie hältst du es damit?

Hallo Mika,
ich habe bis jetzt noch nie den Autolyseteig per s&f bearbeitet.
Nicht aus Faulheit, sondern weil ich meist mit um die 50-80 % Hydration autolysiere und einen so festen Teig nicht gerne ziehe.
Allerdings knete ich den nach Ende der Autolyse mit den Händen länglich, bevor ich ihn dann in kleinere Stücke zerteile, die sich besser im Hauptteig einbinden lassen. Aber das würde ich, trotz Dehnungen im Teig, nicht als s&f werten.

Ich hab mir so meine Gedanken gemacht über den Begriff TA und über Hydration (auch Hydratation, engl. hydration) und werde in Zukunft bei der Beschreibung der Vorgänge im Bereich der Autolyse lieber das Wort Hydration verwenden. Das beschreibt eindeutiger das "Nassmachen mit Wasser". Zumal die TA ja noch weitläufiger definiert ist, z.B. Brutto-TA, Netto-TA, Verhältnis Wasser zur GMM (Gesamt-Mehl-Menge), andere Flüssigkeiten usw. Aber trotzdem ist klar, dass eine Hydration von 80 % einer gewissen Mehlmenge einer TA 180 für diese Mehlmenge entspricht!

Zudem, warum soll ich während der Autolyse die Glutenbildung durch mechanische Dehnung unterstützen, wenn da die Proteasen noch lustig dabei sind, Glutenstränge zu "durchschneiden"?
Ich "stretche & folde" lieber hinterher den fertigen Teig, da macht das für mich deutlich mehr Sinn! Denn dann ist das Salz (und die Säure/n, ST's und Hefen) im Teig und die kleinen, Schere schwingenden Enzyme sind da ganz massiv ausgebremst!

Wobei ich Dir gerne zugesteht, auch schon während der Autolyse per s&f zu Wirken. Ich denke, dass der Unterschied nicht besonders sein wird.
Dafür spielen zu viele Parameter mit, die man effektiv nur im Labor genau untersuchen könnte!
Aber FALLS Du eine Verbesserung findest, lass es mich wissen!
Man lernt nie aus!
Jugend forscht, Alter auch!

Herzliche Grüße

Petrowitsch