Autolyse praktisch

@Petrowitsch

Deine letzten Einträge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich für dich nicht bewährt? Oder wie hältst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?

Mikado schrieb: @Petrowitsch
Deine letzten Einträge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich für dich nicht bewährt? Oder wie hältst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?

Hallo Mika,
"Treffer UND versenkt!" Ich hab schon lange keine kalte Autolyse mehr gemacht!

Wenn Du dich mal umschaust, dann wirst Du sehr oft finden, dass Baguette bevorzugt mit seeeehr kaltem Wasser angefangen werden! Sogar mit Eiswasser mit 0°C (gemessen!). Auch Pöt hat das hier irgendwo beschrieben aus seiner Zeit in einer Bäckerei in Frankreich. In dem Zusammenhang stehen auch meine Versuche mit der kalten Autolyse. Die waren eben damals, als ich mit den Baguette meine "Baxperimente" gemacht habe, Stand der Technik. Wären sie auch heute noch, bei dieser Art von Rezepten.
Und zwischenzeitlich weiß ich auch, warum man einige Mehle kalt verarbeiten muss! Mein Müller hat mir das genau erklärt!
Viele, vor allem viele französische Mehle, sind recht "enzym-aktiv" (sagt er so, ich akzeptiers auch so, hab aber noch keine genaue Vorstellung davon, was er damit genau meint! Aber es muss sich wohl auch um die Amylasen und die Proteasen handeln!). Und diese Mehle müssen sehr kalt verarbeitet werden, sobald man lange Führungen macht! Und genau bei diesen Mehlen macht dann auch die kalte Autolyse Sinn!

Zwischenzeitlich (Du hast ja gesehen, 2011!) habe ich aber viel an Informationen gesammelt und bin zur Zeit heftig an der "warmen" Autolyse am Forschen, und das mit ebenfalls prächtigen Erfolgen. Aber auch mit anderen Mehlen als zu den "Anfangs-Zeiten"!

Und damit fasse ich mal kurz zusammen:
Kalte Autolyse ja, wenn es hinterher kalt weitergeht.
Kalte Autolyse auch, wenn es das Mehl (s.o.) erfordert.
Kalte Autolyse dann, wenn es eine lange Autolyse werden soll, länger als 6 Stunden.
(Da geht es aber nicht nur um die Enzyme, sondern auch um eine beginnende "Sauerteig-Bildung", also um die Hefen und die Milchsäurebakterien! Die sind genauso Mitbewohner da drinnen.)
Zimmertemperatur dann, wenn es mit Zimmertemperatur weitergeht, diese ist die "alte" Autolyse von Raymond Calvel, 20 bis 60 Minuten.
Wir reden von "Zimmertemperatur". Er, RC, redet von "T°C ambiante", also "Umgebungstemperatur", und zwar die in der Backstube! Und die ist gerne etwas wärmer! )
Wärmere und längere Autolyse mit entsprechend eiweißreichen Mehlen.

Die Temperatur ist eine der Schrauben, an denen wir drehen können.
Der eigentliche Grund für die Autolyse ist ja, den Enzymen im Mehl / Teig die Möglichkeit zu geben, zu arbeiten. Und es arbeiten dann aber ALLE Enzyme, nicht nur die Proteasen, die das "Gluten" zerschnippseln!
Und das tun sie mit etwas bis viel Wasser in einem relativ weiten Temperaturbereich.

Aber, auch darüber haben wir schon geredet, die Temperatur ist nur die eine von mehreren Schrauben! (TA, Temperatur, Zeit, pH-Wert, Wasserhärte, Salz, ... mal eben so aus dem Gedächtnis)
Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Morgen möchte ich eine teilweise Autolyse - nur ein Teil des Mehls, weil bei dem Brot zu wenig Wasser frei ist - machen, und da es dann bei der weiteren Zubereitung mit restlichen Zutaten/Restteigen weitergeht, die Zimmertemperatur haben, wird es diesmal eine warme Autolyse.

Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen!

Aber klaro.
Ich warte auf den Tag, an dem du ein Buch über das Thema geschrieben hast.

Noch 'ne Nachfrage zum Einsatz von Weizenmehlen:

Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide für die Autolyse gleichermaßen geeignet?

Mikado schrieb: Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide für die Autolyse gleichermaßen geeignet?

Hallo Mika, kennst Du "Radio Eriwan"???
Es kommt drauf an, was Du damit machen willst!
W405 enthält etwas mehr Stärke und etwas weniger Eiweiß. 70,9 % / 9,8 %
W550 enthält etwas weniger Stärke und etwas mehr Eiweiß. 70,7 % / 9,84 %
Dies ist gerade kein gravierender Unterschied (Standardtabelle! ), aber es kommt ganz drauf an, von wem / welcher Mühle Du das Mehl beziehst!
Also: "Im Prinzip geeignet JA!", "gleichermaßen ... ???"

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch
Apropos Buch: SOOOOOOO weit bin ich noch lange nicht!

Petrowitsch schrieb: Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen!
...
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die Hälfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig während des Knetens auf die Hälfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!

Ist es tatsächlich so eine starke Verringerung um circa die Hälfte? Das wäre ja schon bemerkenswert.