Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST

Ich habs auch mal mit Übernachtgare probiert - derzeit hält meine Garage 2 °C, das macht es mir etwas einfacher.
Im Teig (nach dem ersten Rezept) war zusätzlich ein Rest (sehr) alten Teigs (ca. 50g). Mit nur 2 g Hefe von 23 bis 7 Uhr zur Gare gestellt, danach eine Stunde Gare bei 32 °C.

Hallo Andreas,

diese Variante ist dir auch prima gelungen
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?

Hier hab ich noch eine weitere Variante für euch, mit einem zusätzliches Saaten-Quellstück.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig und Saaten-Quellstück - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
Quellstück: Quellzeit mind. 1 Std. –20 g Kürbiskerne – geröstet u. grob erkleinert
10 g Sonnenblumenkerne – geröstet
10 g Chiasamen – alternativ geschroteten Leinsamen
5 g Flohsamenschalen
11 g Salz
80 g Wasser - kalt
kann man auch schon am Vortag herstellen, dann kühl lagern.


Hauptteig:
Quellstück

ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Butter weich od. Öl

ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.

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Marla21 schrieb: ... Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?

Aber gerne, Marla!

Prima

Nachdem ich diese leckeren Brötchen in mehreren Variationen erfolgreich gebacken habe, dachte ich mir, ich könnte aus diesem Teig auch ein leckeres Brot backen.
Gedacht, getan, doppelte Menge und eine handvoll geröstete Zwiebeln und das ist dabei herausgekommen. Ich hatte keine Zeit, den ganzen Laib zu fotografieren, da mein Göga schon sabbernd davor stand und der Laib heiss angeschnitten werden musste,das sieht man dem Anschnitt auch an. Kommentar "saulecker".

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Mittlerweise produziere ich die Rest LM schon für diese Brötchen.





Original und mit Körndln