Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von LM/ST

Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.

Warum sollte das schaden?
So lange du mit einer über 14 Tage alten Madre um die 50 % des Mehls versäuerst, sollten die Brötchen was werden

Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?

Wenn du genügend Zeit einplanst, kannst du auch ohne extra Hefe backen.
Wenn du nicht ganz zu lange warten möchten, dann würde ich ca. 30 % des Mehls in der Madre versäuern.
Mit ca. 30 % versäuertem Mehl und einer triebfreudigen Madre kannst du so grob mit 90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare kalkulieren.
Ist die Madre nicht ganz so triebfreudig, reichen ca. 2,5 g Hefe zur Triebunterstützung.

Wurde gefragt durch was man die Flohsamen ersetzen könnte, da nicht vorrätig.
Für eine besser Wasserbindung kann man alternativ auch ein Mehlkochstück herstellen. Wassermenge im Rezept bleibt etwa gleich.

Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
320 g (250+70 g) Weizenmehl 550
95 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Restsauerteig
Mehlkochstück


Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben, incl. Mehlkochstück, alles gut verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Wer möchte, dann nach dem Formen der Brötchen die Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten od. Flocken od. eine Saaten-Flockenmischung drücken. Teiglinge auf der Saaten-Flockenseite gehen lassen, vor dem Backen umgedreht.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Mischbrötchen mit Hefevorteig u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück


Hefevorteig:
100 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser lauwarm
1 g Hefe
Zutaten gut verkneten, abdecken, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10-48 Std. kalt stellen, ca. 5-7°

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Hauptteig:
340 g (220 g + 120 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Hefevorteig
Mehlkochstück

Teigherstellung:
Autolyse: 220 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Vorteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min


Krüstchen: Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.

Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können

Tolles Rezept, danke Marla



LG Uta

kupferstädterin schrieb: Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können

... ich auch (LM). Und auf Übernachtgare umgestellt :

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

d.h. ich hab' zuerst aus 60 g LM in ca. 4 Stunden die erforderlichen 150 g LM gebaut (die restlichen 10 g Wasser kamen in den Hauptteig), das MKS wurde auch gemacht, aus den 10 g Hefe im Hauptteig wurden es 2 g, 90 min bei RT (3x s&f) + Kühlschrank über Nacht (die TA blieb bei 168).

Göga konnte einen 'intensiveren' Geschmack gegenüber 08/15-Brötchen feststellen. Experiment voll gelungen - danke, Marla, für die Rezeptvorlage.

Liebe Grüße,
Reinhard

Hallo Uta und Reinhard,

schöne Brötchen habt ihr gebacken


@ Reinhard
wenn der Restsauerteig alter als 2-3 Tage ist, würde ich nur 5% bis max. 10% des Mehls versäuern, damit die Brötchen nicht zu sauer werden.