Wurzelbrot- Zwirbelbrot m. Vorteig u. WST

Ich hatte aber vom Weizenmehl anstatt 550er ausschließlich 1050er verwendet. Kann es daran liegen oder hätte ich den Teig vor dem Backen länger gehen lassen müssen?

Hattest du auch etwas mehr Wasser genommen?
Dunkles Mehl mit hoher Typenzahl benötigt etwas mehr Wasser, da es auch einen Teil der Randschichten des Getreidekorns enthält, es hat nicht ganz so gute Backeigenschaften wie helles Weizenmehl.
Helles Weizenmehl enthält nur Mehl aus dem Mehlkern, Eiweißstoffe aus der Kornmitte haben besser Backeigenschaften.

Weitere Infos zur Wasseraufnahmen des Mehls siehe hier:
Post 57854

Also ...., eigentlich hab ich mehr Mehl genommen, weil sich der Teig nicht wie beschrieben aus der Schüssel lösen wollte. Das war dann wohl mein Fehler.

Wie lange hast du den Teig denn geknetet?
Mit dunklem Mehl wird der Teig eh schon fester, wenn du nun noch mehr Mehl nimmst, dann war dein Teig zu fest, da ist dann auch die Krume kompakter.

10 Minuten langsam und dann 6 Minuten schnell. Wie im Rezept. Ich probiers jetzt einfach nochmal mit mehr Wasser. Ist das wichtig, dass sich der Teig von der Schüssel löst?

10 Minuten langsam und dann 6 Minuten schnell. Wie im Rezept

Knetzeit ist abhängig vom Mehl und der jeweiligen Knettechnik, deshalb steht auch im Rezept bei den Knetzeiten "ca."

Ist das wichtig, dass sich der Teig von der Schüssel löst?

Ja, denn dann ist der Teig erst richtig ausgeknetet, hat sich das Klebergerüst gut entwickelt. Wie aber oben schon geschrieben enthält helles Weizenmehl einen höheren Eiweißgehalt (Gluten). Gluten sind kleberbildenden Eiweiße, in erster Linie Gliadin und Glutenin, ist der TEig gut ausgeknetet, dann kannst du ihn dünn auseinanderziehen, ohne dass er reißt (Fenstertest).

Guten Morgen Marla 21,
Du hast schon einige Rezepte von Wurzelbrote ins Netz gesetzt.
Z. B. das Wurzelbrot - nach Art von Pain Paillasse.
Meine Frage: Wie unterscheiden sich die Brote vom Geschmack und welches ist Dein Favorit?

Gruss
Rudolf