Autolyse praktisch

Kurz und bündig; alles, was säuert, stört die Autolyse.

Kommt eben auch darauf an, was für ein Brot man backen möchte

Dinkel- oder Weizenbrot oder -mischbrot oder -brötchen, denke ich jetzt mal. Alles, bei dem sonst ein längeres Kneten erforderlich ist / war.
Bei Weizen-Urformen, wie Kamut, Einkorn etc. kommt es wohl darauf an, wie viel Gluten da ist und entwickelt (Wow, dieses Wort trifft ja genau den Wortsinn von "Autolyse", "entwickeln" = "auseinanderwickeln" = "Knäuel auflösen") werden kann.

Da muss es aber doch einen Unterschied geben zum "Quellen"!?

Meinen die "Engländer" vielleicht mit ihrem Begriff "hydration" (oder die Franzosen mit dem gleich geschriebenen Begriff) diesen Vorgang des "Wasser-Einlagerns"?
Und was quillt beim Quellen? Welche Bestandteile des Mehls lagern da Wasser an und werden größer?

Muss ich dringend mal im wiki nachschauen.

Solche Anstöße zum Nachdenken braucht's. Danke!

Petrowitsch

Meinen die "Engländer" vielleicht mit ihrem Begriff "hydration" (oder die Franzosen mit dem gleich geschriebenen Begriff) diesen Vorgang des "Wasser-Einlagerns"?
Und was quillt beim Quellen? Welche Bestandteile des Mehls lagern da Wasser an und werden größer?

Hydration gibt (wie die TA) das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig an. 70 % Hydration entspricht TA 170

Die Wasserbindefähigkeit des Mehls hängt von der Kleberqualität und der Eiweißmenge, sowie der Ballaststoff- und Pentosanmenge ab.
Für die Wasseraufnahme im Teig sind von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Roggen enthält mehr Pentosane, kann also mehr Wasser binden als Weizen.
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle aus den Randschichten des Korns enthält ebenfalls mehr Pentaosan als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fache seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes.

Bei Vollkorn und Schrot geht es in erster Linie um eine gute Verquellung der Randschichten des Korns, Kleberentwicklung ist hier eher zweitrangig, daher würde ich hier immer ein Brüh- oder Quellstück ansetzen.

(Zusammenfassung seiner Ausführungen auf S. 9 seines Buches „Bread“)

Bei dieser Technik geht es um die Vermischung des Wassers und Mehls aus einem Rezept auf kleinster Knetstufe. Salz, Hefe und Vorteige (pre-ferments) werden in dieser Phase nicht berücksichtigt (Ausnahme: Flüssig-Sauerteig und Poolish, wie weiter unten erklärt). Nach dem Mischen von Mehl und Wasser wird der Teig zugedeckt und zwischen 20 Minuten und einer Stunde stehen gelassen. Das Mehl nimmt das Wasser auf und der Kleber entwickelt sich.

Nach dieser Ruhephase werden die weiteren Zutaten hinzugefügt und das Kneten wird (üblicherweise auf zweiter Stufe) fortgesetzt. Weil die Kleberentwicklung dank der Autolyse vergleichsweise schnell stattfindet und der Teig ebensoschnell überknetet werden kann, muss der Teig hier aufmerksam beobachtet werden, um Überknetung zu vermeiden, Das Ergebnis ist eine gute Elastizität des Teiges. Die übermäßige Oxidation und der Verlust von Karotinoiden (=der Teig bleibt gelblich) werden vermieden.

Salz ist kontraproduktiv, weil es die die Kleberentwicklung verhindert.

Hefe führt zum Beginn der Fermentation und somit zu Säureentwicklung und Festigung des Teiges, beides zu diesem Zeitpunkt unerwünscht. Vorteige werden aus ebendiesen Gründen ebenfalls weggelassen. Ausnahme hier: flüssiger Sauerteig und Poolish. Da diese beiden relativ viel Flüssigkeit enthalten, wäre die verbliebene Flüssigkeit nicht ausreichend für die ordentliche Durchführung der Autolyse, wodurch trockene Krümel im Teig verbleiben, die auch noch im fertigen Brot zu finden sind. Nachdem der Hefeanteil sowohl im Poolish als auch im Sauerteig relativ gering ist, werden die oben aufgeführten Nachteile durch die Vorteile der Autolyse mehr als wettgemacht.

Beim Backen mit Sauerteig ist die Autolysetechnik von großem Vorteil: durch die Säure aus dem Sauerteig verliert der Teig an Elastizität. Die Autolyse hebt diesen Effekt auf, die Teigverarbeitung wird leichter und das Brot bekommt mehr Volumen.

Beim Backen mit Sauerteig ist die Autolysetechnik von großem Vorteil: durch die Säure aus dem Sauerteig verliert der Teig an Elastizität. Die Autolyse hebt diesen Effekt auf, die Teigverarbeitung wird leichter und das Brot bekommt mehr Volumen.

Säure und Salz haben auch positive Auswirkungen auf den Kleber, die Enzytätigkeit wird gehemmt, was gerade bei langer Teigführung von Vorteil ist.
Salz bindet auch noch freien Wassers zwischen den Kleberbausteine, der Teig wird mit der richtigen Menge Salz elastischer, besser formbar, hat mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.

Hi Marla

Da hast Du vollkommen recht, aber die Vorteile, die Du aufzählst sind dann wünschenswert, wenn der Teig die Gare überstehen soll und nicht breitlaufen darf.
Zur Bildung des Klebers sind Salz und Säure kontraproduktiv, denn beide machen die Kleberstränge kürzer und straffer. Salz bindet das Wasser, das dem Klebereiweiß zur Bildung zugeführt werden soll.

Insofern ist für die Autolyse (in der Regel nicht länger als 1h) die Zugabe nicht günstig. Für längere Vorteige schon.

Joschi