Autolyse praktisch

Zu deinem Rezept 2 Anmerkungen:
- Mehl zur Regulierung der Feuchtigkeit einarbeiten ist keine gute Idee. Die Mehlmenge ist die Refernzmenge für alle anderen Zutaten (nicht nur Wasser, sondern auch Hefe, Salz, Versäuerung etc.), mit 100g zusätzlichem Mehl gerät die ganze Balance deines Rezeptes durcheinander.
- deine "Autolyse" ist mit einer TA von 160 angesetzt. Der Unterschied zum Rest ist ziemlich hoch. Warum nimmst du nicht den Sauerteig zur Autolyse dazu, dafür nur 100g zusätzliches Wasser? Das wären dann 375g Mehl und 225g Wasser, d.h. TA 160. Wenn du dann beim finalen Kneten den Poolish dazunimmst, kommst du insgesamt auf TA 170. Die großen Poren sind aber nicht nur von der TA, sondern auch (u.a.) vom Teig-Handling abhängig.

Was das hier angeht:

Den Rest könnte ich ja als "Alten Teig" im Kühli vorhalten für weitere Abenteuer, oder nicht?

Doch, aber erst nachdem du Salz und Hefe und/oder ST eingeknetet hast (sonst ist es kein Teig, auch kein "alter" )

Niemand hält Dich von irgendwas ab. In allen Rezepten mit Autolyse, die ich kenne, wird das komplette Mehl mit dem Wasser für 30-60 Minuten hingestellt, fertig. Da gibt es nicht die "beliebige Menge Mehl" und die "richtige Menge Wasser", es *ist* das Mehl und Wasser aus dem Rezept, fertig. Es ist ein ganz einfacher Arbeitsschritt, da ist keine besondere Tiefe dabei.

Genauer kann ich Dir's auch nicht sagen. Warum das so ist, steht wohl in dem Buch des Franzosen, das oben erwähnt wurde, das ich aber nicht gelesen habe.

Zum Thema Autolyse gibt es noch diesen ganz interessanten Thread von drüben:

www.chefkoch.de/forum/2,37,42253 ... rteig.html

Darin hat einervonuns das m.M. nach sehr gut erklärt und so finde ich persönlich das auch schlüssig:

du lässt dich aber schnell überzeugen. Zitat 1 aus dem Forum Backrezepte online: "Die Autolyse habe ich eigentlich immer so verstanden, dass damit eine schnellere Kleberentwicklung erfolgt. Eine Verbesserung des Aromas habe ich dabei nicht festgestellt." Zitat 2 aus demselben Forum: "Ich selbst mag den Begriff "Autolyse" nicht so gern. Ich nenne es lieber Quellen, darunter kann ich mir mehr vorstellen. Ich denke, es geht dabei einfach darum, daß sich die Stärke und das Eiweiß des Mehls mit dem Wasser verbinden muss." Stimmt aber trotzdem nicht, auch wenn der eine sagt, er habe es immer so verstanden, und der andere "denkt", dass es nur ums Quellen geht. Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur'die eine bekannt zu sein): 1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten. 2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen. Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt: 1. Geschmacksverbesserung 2. Besseres Volumen 3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste. Die Autolyse ist quasi ein gärungsfreier Vorteig. Als nächsthöhere Stufe der Qualitätssteigerung folgt die poolish, danach Sauerteig mit Backhefe und schließlich nur Sauerteig. Natürlich muss man jedem glauben, der sagt, er könne persönlich bei seinem Autolyse-Brot keine geschmackliche Verbesserung feststellen. Der Erfinder freilich und unzählige seiner Adepten haben jedenfalls solche Verbesserungen zu erkennen gemeint, und Calvel hat ausdrücklich diesen Aspekt in den Vordergrund gestellt.

Viele Grüße
Dodo

Da geht’s ja richtig zur Sache! Danke für die Antworten

@nontox
werde ich nachschauen! Wer lesen kann ist eindeutig im Vorteil. Danke für den Tipp, damit brauche ich nicht das ganze Buch zu kaufen.

@Sarah
Du hast recht, mit Mehl zu korrigieren ist nicht das Ideal.
Nur hatte ich erst den Vorteig gemacht, TA=200, dann den ST, TA=200, dann mit dem restlichen Mehl und dem restlichen Wasser die „Autolyse“ angesetzt. Damit ist mir die ganze Sache etwas entglitten.
Ich habe erst hier,
www.hefe-und-mehr.de/2010/11/bag ... -autolyse/
eine praktische Anwendung gefunden, wo sowohl die Mengen als auch die Zeiten und Temperaturen und die Verfahrensweise praktisch dargestellt worden sind.
Damit und mit Euerer Unterstützung komme ich, für mich, zu dem Ergebnis, dass die Autolyse eine Art Mehl-Vorbereitung ist, nach der man das „autolysierte“ (blöder Ausdruck, aber mir fällt im Moment nichts Passenderes ein) Mehl weiter verwenden kann, also für Vorteig und WST, unter Beachtung des Mehl-Wasser-Verhältnisses. Richtig so?

Zum „Alten Teig“ hast Du recht, ist mir aber so beim Schreiben der Antwort gerade so eingefallen.

@NochEiner
Das habe ich in der Zwischenzeit auch kapiert, s.o.

@dodo116
Danke für den Link.
Wenn ich den Begriff „Quellen“ anstelle des Begriffes „Autolyse“ einsetze, wird die ganze Sache wesentlich greifbarer und verständlicher und wird weniger geheimnisvoll.

Sicher ist eins, ich muss erst mal von diesem hochfliegenden Begriff „Autolyse“ wieder runter auf den Boden des praktischen Backens und mich wieder darauf besinnen, dass dies ein Arbeitsverfahren ist, entwickelt für die Bäcker, um die lange Knetarbeit zu verkürzen und der Oxidation des Teiges entgegen zu wirken.

Also packe ich das Rezept erst mal andersrum an und beginne mit dem "Vorteig ohne Trieb" (Autolyse) und dann schau’mer mal.

Petrowitsch

Also packe ich das Rezept erst mal andersrum an und beginne mit dem "Vorteig ohne Trieb" (Autolyse) und dann schau’mer mal.

Ja, mit "Vorteig ohne Trieb" liegst du richtig, man nennt den Teig auch Nullteig oder Kleberquellstücke.

Danke, Marla

hab' auch schon mal bei 7.1 nachgeschaut
Aber erst jetzt beginnen diese Ausdrücke, wie "Nullteig", "Fleisch an die Knochen" zu bekommen.

Werde allerdings, so wie's aussieht, erst am WE dazu kommen, diese Sache weiter zu testen. Aber einen ganz großen Vorteil hat diese Testerei: die Ergebnisse sind biologisch verwertbar!

Übrigens bin ich ein absoluter Fan von Deinen Vorteigen

Petrowitsch