Autolyse praktisch

ACHTUNG:

DIE ERKLÄRUNG ZU >>>>> [color=blue:kv5dvlu6][size=200:kv5dvlu6]"TEMPÉRATUR DE BASE"[/size:kv5dvlu6][/color:kv5dvlu6] <<<<<

Soeben hab' ich's gefunden:

Mit "Températur de base" ist gemeint die Grund-Temperatur für die Berechnung der Wasser-Temperatur!!!

Beispiel:

"Températur de base": 74°C

Raumtemperatur: 24°C
Mehltemperatur: 22°C
Wassertemperatur: 28°C

(24°C + 22°C + 28°C = 74°C Basistemperatur)

oder, in meinem Fall,
20°C Küchentemeratur, Mehltemperatur 20°C, also Wassertemperatur 34°C

Und so für alle französischen Rezepte, wo der Begriff "Températur de base" angegeben ist.

So, damit wäre das auch geklärt.
Trotzdem schmeckt mein Brot mit der "Température de base" von 114°C mal gar nicht so schlecht. Da ich mir ja eh vorgenommen habe, dieses Rezept noch öfter zu backen, kann ich es also beim nächsten mal beser machen. Damit ist dies immer noch die "wärmeste" Autolyse von den mir bekannten Rezepten. Und, wie gesagt, als nächstes ist jetzt die "kalte" Autolyse dran.

Petrowitsch

(Farbe geändert in blau - Marla 17.01.11)

Hier wird das anders berechnet, deshalb war das mit den 74° etwas verwirrend

Gewünschte Teigtemperatur X 2 minus Mehltemperatur = Wassertemperatur

Teigtemperatur Weizenteig ca.26° X 2 = 52 ./. Mehltemperatur 22 = Wassertemperatur 30°

Danke marla

Deine Erklärung ist schlüssig.

Ich habe diese französische Berechnung schon mehrfach gesehen, allerdings OHNE die Bezeichnung "Températur de base" und mich dabei im Stillen gefragt, ob das wohl immer stimmen kann. Das stimmt bei den Nachbarn drüben, weil die (bisher) nur mit Weizenteigen arbeiten/gearbeitet haben und da ein relativ konstantes Verhältnis zwischen Mehl und Wasser haben. Daher kann das mit dieser Addition/Subtraktion offensichtlich praktische Ergebnisse bringen.

Ich werde aber in Zukunft mit der "deutschen" Formel parallel arbeiten, nur so als Vergleich. Mal schauen, was dabei 'raus kommt.

Bei den Franzosen spielt wohl die Temperatur der Backstube eine größere Rolle, wohl auch für das anschließende Gehen, bei uns geht man offensichtlich eher davon aus, dass die Backstube gleichmäßig temperiert ist.

Zum Farbwechsel:
Ich habe nichts gegen blau. Zuerst war mir rot eher als für die "heiße" Autolyse angemessen erschienen, nachdem wir das aber in erträglichere Temperaturen zurückgeführt haben, ist blau passen.

Petrowitsch

... das ist eher vom Arbeitsablauf bestimmt. Bei uns wird normalerweise einmal am Tag gebacken, also auf 24 Stunden getaktet. In Frankreich wird (Baguette) mehrmals am Tag gebacken, also braucht man kürzere Takte, oder mehr Stehtoleranz (kalte lange Teigführung).

D*B

Petrowitsch schrieb: Danke marla

Deine Erklärung ist schlüssig.

Ich habe diese französische Berechnung schon mehrfach gesehen, allerdings OHNE die Bezeichnung "Températur de base" und mich dabei im Stillen gefragt, ob das wohl immer stimmen kann. Das stimmt bei den Nachbarn drüben, weil die (bisher) nur mit Weizenteigen arbeiten/gearbeitet haben und da ein relativ konstantes Verhältnis zwischen Mehl und Wasser haben. Daher kann das mit dieser Addition/Subtraktion offensichtlich praktische Ergebnisse bringen.

Ich werde aber in Zukunft mit der "deutschen" Formel parallel arbeiten, nur so als Vergleich. Mal schauen, was dabei 'raus kommt.

Bei den Franzosen spielt wohl die Temperatur der Backstube eine größere Rolle, wohl auch für das anschließende Gehen, bei uns geht man offensichtlich eher davon aus, dass die Backstube gleichmäßig temperiert ist.

Zum Farbwechsel:
Ich habe nichts gegen blau. Zuerst war mir rot eher als für die "heiße" Autolyse angemessen erschienen, nachdem wir das aber in erträglichere Temperaturen zurückgeführt haben, ist blau passen.

Petrowitsch

Wenn man das ganz genau berechnet, dann wird auch hier in D noch die Raumtemperatur berücksichtigt und auch die Kneterwärmung des Teiges, aber für uns Hobbybäcker ist das jetzt nicht ganz so wichtig.

Rot und Grün sind hier Farben, die den Moderatoren vorbehalten sind, wenn hier was in roter Farbe geschrieben wird, da heißt das: "Achtung" Vorsicht" "Jetzt wird es ernst"

Schade, grün ist eine meiner Lieblingsfarben. Aber mit blau und dem Rest der Palette bin ich auch zufrieden .

@D*B
Leuchtet ein.
Aber mal 'ne ganz andere Frage: Wie geht das eigentlich mit dem Zitieren?
Das habe ich noch nicht geschnallt .

Petrowitsch