Autolyse praktisch

... ich habe hier auch noch eine Variante mit Salz und Sauerteig bei der Autolyse (naja, der Begriff ist sowieso eher ein wenig irreführend...) als Arbeitsschritt genannt wird.
Dieses Rezept ist allerdings mittlerweile meine Liebingsvariante.

www.cannelle.com/RECETTES/boulan ... isurl.html

D*B

@D*B

genau an der Adresse habe ich auch ein Rezept mit Autolyse gefunden, ein "pain à la moutarde" und jetzt mal beide verglichen:
Das von Dir gefundene hat bei der Autolyse eine TA von 172 (grob gerechnet), das von mir gefundene eine TA von 165.
Interessant ist aber, dass in "Deinem" Rezept für die Autolyse alle Zutaten zusammen genommen werden und das Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
In "meinem" Rezept werden für die Autolyse "nur" die Mehle (blöder Plural) mit dem Wasser vermischt für eine Autolyse von 40 Minuten, dazu das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.
Wir kommen also dem "Quellstück" von marla so langsam auf die Schliche.

Petrowitsch

dazu das Wasser mit einer Temperatur von 74°C

Ab 60° verkleistert die Stärke und du hast ein Brühstück

Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
... das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.

Hier geht es um die anvisierte TEIGtemperatur! Offenbar kommen die Mehle aus dem Kühlhaus. Bekanntlich wird die TT über die Temp. der Schüttflüssigkeit gesteuert.

... das gibt sich von der TA nicht viel, im Baguette Rezept der Levain dur wird mit TA150 geführt und bei dem Pain kommt noch eine Menge Senf dazu, der ja sowohl trockene als auch flüssige Bestandteile enthält. Für mich läuft das alles darauf hinaus, dass beim sofortigen kneten am Anfang wenig mit dem Kleber passiert, weil das Mehl noch kein Wasser aufgenommen hat und man sich das einfacher machen kann, wenn man erst mal nur mischt und dann wartet, bevor man weiter knetet.
Was mich noch interessiert: was nimmst du da für das Farine de gruau, das taucht nämlich in pain de mie Rezepten auch auf? Fraine de tradition ist T65 und kann man auch mit 550 Weizenmehl substituieren, aber Farinde de gruau, weiß ich nichtmal, was das ist.

D*B

Petrowitsch schrieb: @D*B

genau an der Adresse habe ich auch ein Rezept mit Autolyse gefunden, ein "pain à la moutarde" und jetzt mal beide verglichen:
Das von Dir gefundene hat bei der Autolyse eine TA von 172 (grob gerechnet), das von mir gefundene eine TA von 165.
Interessant ist aber, dass in "Deinem" Rezept für die Autolyse alle Zutaten zusammen genommen werden und das Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
In "meinem" Rezept werden für die Autolyse "nur" die Mehle (blöder Plural) mit dem Wasser vermischt für eine Autolyse von 40 Minuten, dazu das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.
Wir kommen also dem "Quellstück" von marla so langsam auf die Schliche.

Petrowitsch

Sarah schrieb:

Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
... das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.

Hier geht es um die anvisierte TEIGtemperatur! Offenbar kommen die Mehle aus dem Kühlhaus. Bekanntlich wird die TT über die Temp. der Schüttflüssigkeit gesteuert.

Bei 74° Schüttwasser müsste das Mehl -25° oder kälter sein, damit man auf 24-25° TT kommt und ein Teil der Stärke die dirket mit dem heißen Wasser in Berührung kommt verkleistert sicherlich.