Autolyse praktisch

Bei der Autolyse geht es um die bessere Verquellung des Mehls, das passiert also auch beim VT und beim ST.
Du kannst das ganze Wasser was du für den Teig benötigst in den Vorstufen verarbeiten, also VT, ST, Quellstück oder auch Nullteig.
VT ist auch Autolyse, muss man also das Mehl nicht vorher schon verquellen.

Beim VT richtet sich die Mehl- und Hefemenge nach der Reifezeit und Temperatur. Genau wie der ST kann auch ein VT überreif werden und das wirkt sich dann ebenfalls negativ auf den Hauptteig aus.
Bei der Kombination von ST, VT und auch altem Teig sollte man insgesamt nicht mehr als 50 max. 60 % des Mehls verarbeiten, da hier ein Abbau des Mehls durch die MO's erfolgt. Wird zu viel Mehl abgebaut, dann führt dies zu Brotfehlern.

Schau mal hier bei Wiki rein, das findest du Infos bez. Vorteigmengen:
de.wikipedia.org/wiki/Vorteig

Hallo Petrowitsch,
die Autolyse dient ja der Vorverquellung und der Ausbildung des Glutens. Ich mache das so:
- wenn ich noch ausreichend Schüttflüssigkeit übrig habe, vermische ich die mit dem Weizenmehl, das noch zum Brotteig dazukommt (also ohne den Anteil aus ST und Vorteig) und lasse das 30 Min. stehen. Dann kommen VT, ST und Salz dazu und das Ganze wird geknetet, wobei ich nur auf kleinster Stufe knete und auch nicht übermäßig lang.
- alternativ mische ich ST, Rest-Weizenmehl und ggf. noch fehlendes Wasser und lasse es ebenfalls 30 Min. stehen, danach Salz und ggf. Roggenmehl. Rest siehe oben. Im Ergebnis habe ich da keinen großen Unterschied festgestellt.
Autolyse bitte nicht mit Vorteig verwechseln, denn a) kann das gesamte WM in die Autolyse, b) dauert sie nur relativ kurz, da sie nur der Vorverquellung und der Ausbildung des Glutens dient, aber keine Vorvergärung stattfindet.
Zu den Mehlmengen für Vorteige hat Marla schon alles geschrieben.

dodo hatte das Zitat bereits weiter oben schon verlinkt, ich möchte einen Teil hier nochmals einfügen:

Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur'die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.

Die Autolyse ist quasi ein gärungsfreier Vorteig.
Als nächsthöhere Stufe der Qualitätssteigerung folgt die poolish, danach Sauerteig mit Backhefe und schließlich nur Sauerteig.
Natürlich muss man jedem glauben, der sagt, er könne persönlich bei seinem Autolyse-Brot keine geschmackliche Verbesserung feststellen. Der Erfinder freilich und unzählige seiner Adepten haben jedenfalls solche Verbesserungen zu erkennen gemeint, und Calvel hat ausdrücklich diesen Aspekt in den Vordergrund gestellt.

"Vorteige" und dazu gehört auch die Autolyse, kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack herstellen, mit oder ohne Hefe, mit oder ohne Salz. Es gibt hier kein richtig oder falsch, erlaubt ist was einem gefällt bzw. schmeckt.

Hallo zusammen, ich habe noch mal versucht, den Anschnitt zu fotografieren, ist nicht besonders scharf, aber das, worauf's ankommt, kann man sehen (die Schärfe ist echt ein Problem meiner Kamera, leider zwischenzeitlich bei allen Aufnahmen, wenn es nicht richtig hell ist).

Ich kann damit gut leben, da es ja hauptsächlich auf den Geschmack und die knackige Kruste ankommt.

Zum Thema Autolyse und Vorteig und allen Steigerungen davor und danach meine ich, dass ich für mich sagen muss, dass ich die ganze Sache zwischenzeitlich nicht mehr so eng sehe. Allerdings habe ich mit Euerer Hilfe und den Anregungen und Tipps gehörig dazu gelernt. Auch dadurch, dass jeder Hinweis es erforderlich gemacht hat, die Hintergründe dazu zu erforschen. Das hat zu einer intensiven Beschäftigung mit dem Medium www geführt und unglaublich viele Ergebnisse gebracht. Danke Marla für den link nach wikipedia. Man sollte nicht glauben, was da alles zu finden ist. Übrigens, Marla, wieviel von dem Artikel über den Vorteig stammt von Dir?

Danke Marla, danke Sarah, Dank an alle anderen, auch ohne Namensnennung

Ich sehe die Autolyse als ausgezeichnete Technik zur Kleberentwicklung, die damit (nicht nur den Profibäckern) viel Arbeit beim Kneten abnimmt und den Teig viel sicherer vorbereitet, als Hand- oder Maschinenkneten mit irgend welchen verschiedenen Arbeitszeiten.
Zum Zweiten schützt sie definitiv die Inhaltsstoffe des Mehls vor Oxidation.
Zum Dritten ist es eine sehr bequeme Sache, das Mehl mit dem Wasser erledigt die Arbeit ganz von selber, ob jetzt warm oder kalt. Das ganze nur eine Frage der Zeit.

Für die Entwicklung des Geschmacks sehe ich viel mehr Potential im Vorteig, im "Alten Teig" und besonders im Sauerteig. Da wird es mit meinen Baguette weitergehen, die aber hier nur Mittel zum Zweck sind, um die verschiedenen Ansätze der Autolyse durch zu probieren.

Besonders an diesem Mittel gefällt mir, dass ich es hinterher aufessen kann. Zitat meine Frau: "Also jetzt brauchen wir eigentlich nur noch wegen dem Käse (Achtung! Badischer 3. Fall!) ins Elsaß zu fahren!" Antwort von mir: "Und wegen der Brioche!"

@D*B
Die Suche nach den Vergleichen -franösische vs deutsche- Mehltypen hat mich, wenigstens für die deutschen Typen und ihren Inhaltsstoffen auf folgende Seite geführt:
www.daskochrezept.de/bundesleben ... _C2_1.html
(Sollte der link hier im Forum schon gepostet sein, dann habe ich ihn noch nicht gefunden. Sorry).
Das vergleichbare Gegenstück auf französisch finde ich sicherlich auch noch.
Aber auch da glaube ich, kommt es nicht auf das letzte Milligramm an.

Ich habe mir beim letzten Backversuch die Mehltüten der verwendeten Dinkelmehle Type 630 beiseite gelegt und die Angaben verglichen. Beim gleichen Typ liegen die Inhaltsstoffe ganz dicht beieinander, sind aber nicht identisch! Die eine Mühle steht in 89015 Ulm-Jungingen, die andere in 38165 Lehre/Flechtorf. So ist es wahrscheinlich von Mühle zu Mühle, dass es bei den gleichen Typen unterschiedliche Inhaltsstoffe gibt. Das gilt sicher für die französischen Mehle auch.

Ich weiss, dass es Spaß macht, das Letzte aus sich, seiner Ausrüstung und einem Rezept heraus zu holen (z.B. Marla und ihre VT ! Tschuldigung, aber ich bin nun mal begeistert davon!). Besonders, wenn die Arbeit von Erfolg gekrönt ist und die "Versuchspersonen" davon begeistert sind.

Petrowitsch

Übrigens, Marla, wieviel von dem Artikel über den Vorteig stammt von Dir?

Ja, Vorteige mag ich sehr gerne, hab da auch schon viel gelesen und ausprobiert, darüber geschrieben bisher aber nur in ein paar Backforen

Bez.Ausprobieren von diversen Baguetteteigen schau mal bei Lutz rein, der hat über 20 Backversuche dokumentiert:
www.ploetzblog.de/kategorie/baguette-form/

@Marla
Danke, da war ich schon (ist ja naheliegend) und ich bin höchst beeindruckt, was er da geleistet hat. Er verwendet ja diese "Water roux"-Methode, um eine sehr hohe TA bändigen zu können. Ich habe mir die Rezepte schon mal runter geladen, kommen also auch noch dran.

Aber erst noch was Anderes:
In einem englischen Forum zum Thema Autolyse habe ich eine sehr konkrete Aussage gefunden, die ich hier mal einstelle:

Es geht um einen Kommentar zum Buch „Artisan Baking Across America“ von Maggie Glezer.

Zitat:
... During the rest time, the flour fully hydrates and its gluten further develops, encouraged by the absence of: compressed yeast, which would begin to ferment and acidify the dough (although instant yeast is included in autolyses lasting no longer than 30 minutes because of its slow activation): salt, which would cause the gluten to tighten, hindering its development and hydration; and pre-ferments, which would also acidify the dough. The flour's improved hydration and gluten development shorten the mixing time, increase extensibilty (the dough rips less during shaping), and ultimately result in bread with a creamier colored crumb and more aroma and sweet wheat flavor…
Zitat Ende

Kurz und bündig; alles, was säuert, stört die Autolyse.

Wobei mir schlagartig gerade klar wird, dass wir uns noch nicht auf eine eindeutige „Übersetzung“ des Begriffs >Autolyse< geeinigt haben.

Für mich bedeutet es (zwischenzeitlich) das „Selbst-„ (Auto) „Auflösen“ (-lyse) der Glutenknäuel beim kurzen Vermischen von Weizenmehl (Dinkel-) und Wasser und Stehen-lassen. Bei normalen Temperaturen (rund um 25°C) für 20 bis 60 Minuten, je kälter, je länger. Diese Arbeit wird dabei von den beiden Komponenten erledigt (unter Mithilfe von eigenen Enzymen). Ohne Autolyse war/ist dazu ausreichend langes Kneten erforderlich, mit allen Nebenwirkungen (nicht nur Muskelkater oder früher die bekannt breiten Schultern der Bäckergesellen).

Nun habe ich bei meinem letzten Versuch (siehe Rezept, Anregung aus einem Rezept von ketex), eine kleine Menge Roggenmehl zum Mehl für die Autolyse dazu gegeben, Roggenmehl, das ja bekanntermaßen Enzyme enthält, die eine Ausbildung des Klebers stören, durch Säure aber daran gehindert werden können, daher ja ST zum Verarbeiten von Roggenmehl. Und es ist bekannt, dass Roggenmehl in Verbindung mit Wasser ruck-zuck anfängt zu säuern. Allerdings möchte ich auf das Roggenmehl bei meinem Rezept nicht verzichten und sogar die Menge noch etwas erhöhen. Das hat mir nun beim Lesen des o.g. Beitrags im englischen Forum zu Denken gegeben.

Sarah hat in ihrer Antwort vom 23.01.2011 ihr Verfahren geschildert, das Roggenmehl erst nach der Autolyse zuzugeben. Das, finde ich, ist die Antwort auf meine Frage.

Diese Technik (Autolyse) wurde ja von Weizenbäckern verwendet schon lange bevor M. Calvel sie veröffentlicht hat. Allerdings gibt es so langsam auch in Frankreich (wieder) Bäcker, die Roggenmehl in kleinen Mengen zum Baguette dazu nehmen. Ich habe letztes Jahr im Elsaß ein Baguette gekauft, das mit einem Anteil Roggenmehl gebacken war. Kommentar eines Elsässers hinter mir an der Kasse: „Des hebt besser aa!“, („Das macht länger satt!“).

Ich werde auch mal die anderen Rezepte beim INBP (link siehe oben) durchforsten, wie die es mit der "reinen" Autolyse halten. Und weiter experimentieren.

Einen schönen Abend noch

Petrowitsch