Autolyse praktisch

So. Der zweite Backgang war mit 250g W-405, 200g W-550, 50g W-1050... hm. Im Nachhinein schwer zu sagen, aber ich glaube, der erste Versuch (also ohne W-405) hat mir besser gefallen.

Hier sind Bezugsquellen für ital. Mehle:

[u:2ch3vbwq]Farina di grano duro rimacinata[/u:2ch3vbwq]:
[url:2ch3vbwq] www.gustini.de/granoro-hartweizengriess-...=1463880292027609089 [/url:2ch3vbwq]
[u:2ch3vbwq]
Farina di grano duro:[/u:2ch3vbwq]
[url:2ch3vbwq] www.buy-box.com/product_info.php/info/p2...ecco--No-176--1.html [/url:2ch3vbwq]

Gruß
Guido

@D*B
Da mag's Du recht haben, dass man beim Vergleich der verschiedenen Mehlsorten, deutsch-französisch-italienisch mit dem "Aschegehalt" (Mineraliengehalt gefällt mir besser ) alleine nicht alles abdeckt. Für einen ersten Ansatz ist das aber nicht schlecht. Wenn ich bedenke, welche Unterschiede bei ein und derselben Mehltype in Deutschland von verschiedenen Herstellern / Mühlen vorhanden sind, z.B. bei der Type 550, dann kann ich das als "kleinsten gemeinsamen Nenner" (also als "Krücke") benutzen.
Aber als Erkenntnis daraus habe ich eben heute begonnen, mir die kompletten Inhaltsstoffe der von mir verwendeten Mehle zu sammeln.
Habe eben mit einem Dinkel Type 630 angefangen.

Die italienischen Mehlsorten lasse ich im Moment außen vor, ich hänge noch an der Autolyse.

Dazu hat der Familienrat gestern spät abends beschlosen, dass ich nicht mit dem o.g. Rezept (siehe link) weiter mache, sondern mit meinem Standard-Baguette, da das letztere vom Zeitplan her besser zum morgigen Frühstück passt. Das Rezept reiche ich dann morgen nach mit dem ganzen Ablauf und dem Ergebnis.
Aber eins kann ich jetzt schon verraten: Ich habe geschummelt und eine 2-stündige kalte Autolyse eingebaut, dazu einen 2-stündigen warmen Vorteig. Vor 2 Stunden habe ich dann alles zusammengeführt und geknetet und dabei eine überraschende Entdeckung gemacht.

Der resultierende Teig hat sich so merkwürdig gut angefühlt, dass ich ihn spontan zum "Fenstertest" auseinander gezogen habe. Und es hat funktioniert, zum ersten mal, seit ich Baguette backe (also morgen backe, heute ist Teigbereitung mit langer kalter Gare bei 6°C) :o :o
Der Teig war durchsichtig wie ein Strudelteig, ich hätte, glaube ich, Blasen machen können wie mit einem Kaugummi. Habe mich aber beherrscht *grins grins* (ich habe einen Vollbart!!!). Auf das Ergebnis morgen bin ich mal gespannt.

Petrowitsch

Nun, hier ist die Antwort:
Erst mal das Rezept, dann die Kommentare:

Baguette für den 23.01.2011
mit Vorteig, kalter Autolyse, kalter Führung, Roggenanteil

Rezept für 3 Baguette

470 g Dinkelmehl Type 630
30 g Roggenmehl Type 1150
330 g Wasser
10 g Salz
9 g Hefe, frisch
2 Pr Zucker

Vorteig

125 g Dinkelmehl Type 630
125 g Wasser, warm
5 g Hefe, frisch
1 Pr Zucker

Hefe und Zucker im Wasser auflösen, gut mit dem Mehl verrühren, beim WST bei 26°C
für 2 Stunden im Ofen deponieren.

Autolyse

320 g Dinkelmehl Type 630
30 g Roggenmehl Type 1150
160 g Wasser kalt vom Hahn

Alles zusammen mit dem Handrührmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten verrühren, mit dem Schlesinger zusammenschlagen, bei 6°C für 2 Stunden kühl stellen.

Teig:

VT und Autolyse-Stück vermischen, das Autolyse-Stück dazu in kleine Würfel schneiden.
Mit der Maschine 2 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten.

4 g Hefe, frisch
10 g Meer-Salz
1 Pr. Zucker
30 g Wasser

zusammen mischen, zum Teig geben, 3 Minuten schnell kneten, der Teig löst sich von der Schüssel.

Bei ca. 6°C zugedeckt für 16 bis 18 Stunden kalt stellen.

Teig zum akklimatisieren für 45 Minuten offen bei 18°C in die Küche stellen, jedoch nicht länger als 60 Minuten.

Teig in 3 Stücke teilen, vorsichtig lang ziehen, breit ziehen, längs zusammenrollen, zugedeckt für ca. 50 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten (oder schon von Anfang an) umsetzen auf das Baguett-Backblech. Schluss nach unten.

Ofen auf Dampf vorheizen, wenn er seine Temperatur erreicht hat, Baguette einschneiden (Teppichmesserklinge, geölt), einschießen.

Nach 5 Minuten umschalten auf Dampf-Hitze mit 230°C (dieses Programm läuft mit Umluft und 25% Dampf).

Nach 10 Minuten umschalten auf Umluft mit 230°C, Schwaden ablassen. Nach 5 Minuten noch mal Schwaden ablassen.

Weitere 20 Minuten Backen, eventuell 5 Minuten vor Schluss für 2 Minuten auf Umluft mit Unterhitze schalten.
Nach Backende noch 2 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Baguette rausholen, Klopftest, klingen fertig. Die Baguette knistern an der frischen Luft.
Etwas abkühlen lassen, anschneiden.

Die Kruste ist super knusprig, dabei recht dünn, die Krume ist mittel- bis großporig, weich, aber elastisch, der Geschmack ist hervorragend. Die Poren sind nicht so ganz gleichmäßig verteilt, aber eigentlich so, wie es sein soll.

img811.imageshack.us/img811/4664 ... 012011.jpg

Ich habe versucht, auch noch einen Anschnitt zu fotografieren, ging aber nicht (mehr). Als die Porenverteilung im angeschnittenen Baguette optimal war, haben wir es gerade gegessen. Beim nächsten war die Verteilung nicht so optimal, da habe ich weitergesucht (-gegessen ), aber es wurde nirgends so optimal, wie fürs Foto gewünscht, überall "nur" sehr gut. Also habe ich ein Bild gemacht, das ich aber nicht einstellen kann, es ist unscharf und die Batterien sind leer. Also muss die Beschreibeung für heute reichen.

Fazit: für mein Gefühl hat die Autolyse wirklich was gebracht, deutlich sicht- und fühlbar (siehe Anmerkung von gestern).
Dies ist das beste Baguette, das ich bisher gebacken habe. Dabei ist es NOCH steigerungsfähig.
Aber als nächstes werde ich jetzt dann doch die lange, kalte Autolyse probieren. Versprochen

Ich wünsche Euch allen noch einen schönen Sonntag. Bei mir im Hochschwarzwald sind es jetzt +2°C, strahlender Sonnenschein und eine dünne Schneeauflage.

Petrowitsch (sehr zufrieden )

Vorteig

125 g Dinkelmehl Type 630
125 g Wasser, warm
5 g Hefe, frisch
1 Pr Zucker

Optisch sehr schön geworden
Bei langer kalter Führung solltest du weniger Hefe nehmen, da reicht 1 % dicke aus, mit VT zur Hefevermehrung reichen
max. 0,5 % .
Bei langer Führung reichen 5 g Hefe, mit VT auch 2,5 g aus.

Danke Marla

beim Vorteig bin ich noch nicht sattelfest, da werde ich noch ordentlich von Dir lernen müssen.
Grundsätzlich ging es mir (trotz des Wunschergebnisses, na, ja, fast) um die Autolyse. Das hat ja (siehe gestern) schon mal positiv funktioniert.

Aber, wenn wir uns jetzt schon unterhalten:
Ich bin mir immer noch nicht ganz im klaren, wie ich eigentlich die Autolyse mit dem Vorteig kombinieren kann. Auf den Vorteig, da kannst Du mich ja sicherlich verstehen, möchte ich auf keinen Fall verzichten, aber in Zukunft auf die Autolyse auch nicht.

Also?
Zuerst das ganze Mehl mit dem Wasser in die Autolyse schicken, dann davon einen Teil nehmen (Frage TA, der beim VT ja deutlich höher sein sollte, als bei der Autolyse) und damit den VT machen?

Oder, wie jetzt, VT abknapsen (ev. den Wasseranteil leicht reduzieren, ich liege jetzt bei einer TA von 200) und mit dem Rest Autolyse machen?

Oder den VT vom Mehlvolumen her reduzieren?
Oder mit dem Alten Teig kombinieren?

Fragen über Fragen!
Wenn man (endlich) ein Problem (einigermaßen) in den Griff bekommt, dann tauchen dahinter 10 neue auf.

Aber so ist das Leben!

Petrowitsch