Autolyse praktisch

... weniger kneten ergibt weniger Erwärmung des Teiges beim kneten und iwrd durch die Temperatur des Wassers kompensiert. Das Baguette Rezept enthält bereits den Sauerteig und die Hefe, was die Wassertemperatur limitiert und die Wartezeit verkürzt. Beim Senfbrot, wo nur Mehl mit Wasser vermischt wird, kann man bis zur Grenze gehen, dass man beim vermischen unter 60 Grad kommt, wg. dem verkleistern, worauf Marla hingewiesen hat. Anschließend lässt man länger quellen, weil man mehr Temperatur Reserve hat.

D*B

Sarah schrieb:

Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
... das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.

Hier geht es um die anvisierte TEIGtemperatur! Offenbar kommen die Mehle aus dem Kühlhaus. Bekanntlich wird die TT über die Temp. der Schüttflüssigkeit gesteuert.

Hallo D*B,

D*B schrieb: Was mich noch interessiert: was nimmst du da für das Farine de gruau, das taucht nämlich in pain de mie Rezepten auch auf? Fraine de tradition ist T65 und kann man auch mit 550 Weizenmehl substituieren, aber Farinde de gruau, weiß ich nichtmal, was das ist.

Farine de gruau oder auch Farine de force ist feinstes Auszugsmehl T45 (manchmal auch T55) mit hohem Proteingehalt (11% Gluten) und wird hauptsächlich in der Patisserie für Croissants, Brioche u.ä. verwendet.

... danke erst mal, im engeren Sinne bedeutet gruau doch sowas wie Grütze, ist dieses Mehl gröber (wie Farine fluide, oder extra griffig, oder Dunst, oder semola rimachinata)? Ich glaube ich muss da mal in Frankreich nachsehen, oder den französischen Müller meines Vertrauens fragen, wenn ich wieder mal in der Gegend bin.

Dieter

LarissaL schrieb: Hallo D*B,

D*B schrieb: Was mich noch interessiert: was nimmst du da für das Farine de gruau, das taucht nämlich in pain de mie Rezepten auch auf? Fraine de tradition ist T65 und kann man auch mit 550 Weizenmehl substituieren, aber Farinde de gruau, weiß ich nichtmal, was das ist.

Das ist feinstes Auszugsmehl T45 (manchmal auch T55) mit hohem Proteingehalt (11% Gluten) und wird hauptsächlich in der Patisserie verwendet.

Hallo ers-mal....

Wollte eigentlich erst mal zum "Farine de gruau" etwas sagen, aber das hat sich schon ergeben, erster Begriff auf deutsch dazu ist "Grütze". Bei weiterer Suche kommt "Feinstes Weißbrot" heraus und dann "Auszugsmehl", also wohl unserem Type 405 (fran T45) entsprechend, bevorzugt in Brioche etc. verwendet, also kein Problem, es hier in Deutschland zu bekommen.

Weiter, das T65: einen vergleichbaren Mehltyp (entsprechend 650) gibt es so nicht, das nächst liegende wäre Type 630, z.B. Dinkelmehl.
Aber ein Tipp aus der Literatur: Die Type 650 kann man sich mischen, indem man Type 550 mit Type 812 "kreuzt", nicht ganz 1:1 (geht aber genau auszurechnen), und dann ein vergleichbares Mehl erhält. Habe ich schon ausprobiert, war aber zu der Zeit (noch) nicht das Zünglein an der Waage.

Zum Thema Temperatur der Schüttflüssigkeit: da habe ich noch keine eindeutige Antwort auf den Begriff "températur de base". Ich gehe vorerst mal von "Grund- oder Anfangstemperatur" aus, und das würde, zumindest im einen Rezept, eindeutig auf ein "Brühstück" hinauslaufen.

Zumindest das Rezept mit dem Senf werde ich am WE probieren. Schau'mer mal, was dabei herauskommt.

Petrowitsch

... bei den Mehlen geht es m.E. mehr um den Klebergehalt und das T65 erlaubt keine Zusätze, die Unterschiede im Gebäck zum 550 er von meinen beiden Mühlen sind aber minimal.
... beim Farine de gruau bin ich mir nicht sicher, ob da die Körnigkeit eine Rolle spielt. Bei Hefeklößen verhält sich griffiges Mehl (oder Dunst) völlig anders als der vergleichbare Mehltyp.
... die Temperaturen in den französischen Bäckerrezepten scheinen mir eher grenzwertig, soviel möchte ich mit meinem Levain nicht riskieren. Allerdings muss man beachten, dass sich das ja rapide reduziert, sobald das Mehl dazu kommt und die entsprechenden biochemischen Prozesse ja nicht schlagartig verlaufen. Ich habe die Verarbeitungstemperaturen drastisch reduziert und bin damit bisher gut gefahren.

D*B

Einen wunderschönen „Guten-Sonntag-Morgen“ an Alle aus dem unglaublich sonnigen Hochschwarzwald. Wenn ich zum Fenster raus schaue, sehe ich einen glasklaren, blauen Himmel und hinten, am Horizont, die Vogesen.

Nun aber erst mal einige Antworten:
Ich habe ja angesagt, mit dem „Pain à la moutarde“ mal an die (französische) Autolyse ran zu gehen. Das habe ich gestern getan.

Hier noch mal die exakte Adresse, wo das Rezept steht:

www.cannelle.com/RECETTES/boulan ... tarde.html
(Ich habe mir das Rezept so genau wie möglich übersetzt, falls Interesse besteht)

Meine Maschinen:
„Bosch Küchenmaschine UM3“ (alt, aber saugut) mit Edelstahl-Rührschüssel, um Verhältnisse zu bekommen, wie mit einer Profi-Knetmaschine, auch wegen der Wärme-Ableitung, und als Backofen unseren Herd „Le Maître“ von Buderus (auch schon älter, aber auch saugut; der kann Dampf und Dampf-Hitze!).
Ich möchte damit versuchen, in die Nähe von Profigeräten zu kommen, damit die Versuchsergebnisse einigermaßen vergleichbar rauskommen.

Ich habe das o.g. Rezept so exakt wie möglich nachgearbeitet. Ich habe allerdings für den Hausgebrauch die Menge halbiert. Beim Mehl bin ich, wie weiter oben beschrieben, so vorgegangen, dass ich das T65 aus W550 und W812 1:1 gemischt habe und dann als Alternative zum T45 das W405 genommen. Damit liege ich ziemlich dicht an den französischen Mehlen, ohne jetzt die Eiweißverhältnisse auch noch genau auszurechnen.

Dazu @D*B: laut meinen Recherchen ist das „farine de gruau“ das Mehl, das als Staub beim Mahlen von Grütze/Grützmehl entsteht/entstanden ist, also sehr feines, nicht „griffiges“ Mehl. Daher als Alternative unser W405 sicher akzeptabel.

Bei der Zubereitung habe ich genau die Vorgaben des Rezeptes eingehalten, auch die Temperatur des Wassers!
Da kommt schon die erste Überraschung (@marla):
Nach Ende der ersten Knetzeit, also nach 4 Minuten hatte mein „Teig“ eine Temperatur von 42°C, die Mehle waren bei Raumtemperatur, 20°C, über 1 Stunde in der Küche gestanden, das Wasser hatte exakt 74°C. Da wurde beim Originalrezept sicher die Wärmeableitung der Knetmaschine berücksichtigt.

Nach der Autolyse-Zeit und dem Einarbeiten von „Altem Teig“ (Raumtemperatur), Hefe und Salz war ich bei einer TT von 33°C.

Den Senf habe ich etwas getunt. Ich habe ca. 120 g Bautzener Senf mittelscharf mit Zugabe von einigen Senfkörnern (3 g gelbe + 2 g braune, gut gemörsert, mit etwas Wasser vermischt und 1 Stunde quellen lassen) aufgemischt und mit einem TL Honig entschärft. Nach einem mir vorliegenden Senf-Rezept liegt die TA für Senf etwa bei 180. Damit liege ich wieder ziemlich beim französischen Original.

Beim Untermischen des Senfs war das die einzige Arbeit, die etwas aufwändiger wurde, der Teig hat sich erst außen herum als dünne Schicht an der Wand der Rührschüssel abgesetzt, ich musste mehrmals den Motor ausschalten und mit einem Spatel den weichen Senf-Teig runterschieben.

Der Teig war vor dem Auslaiben recht weich, ich war da etwas skeptisch, ob nachher die Laibe mehr in die Breite gehen würden, obwohl sich der Teig die ganze Zeit beim Bearbeiten sehr gut angefühlt hat. Das Gehen der Laibe war dann nicht besonders spektakulär. Aber dann, im Ofen, habe ich meinen Augen nicht getraut. Die kleinen Burschen sind besonders in die Höhe gegangen und absolut nicht in die Breite! Unglaublich.

Na, ja, vielleicht lag es aber auch am Falten und Rundwirken. Der Teig war auch überraschend elastisch und dehnbar. Allerdings habe ich, dummerweise!-) nicht an eine „Fensterprobe“ gedacht. Hier wäre sie vielleicht möglich gewesen. Aber die Gelegenheit kommt sicher wieder.

Ich habe beim Backen die ersten 10 Minuten mit dem Programm „Dampf-Hitze“ bei 250°C gearbeitet und zusätzlich mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen gegeben. Nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und auf 220°C Ober-Unterhitze geschaltet. Nach weiteren 15 Minuten auf 180°C. Da ich die Laibe auf einem Backblech mit Backpapier hatte, habe ich danach mal kurz für 1 Minute auf Umluft mit Unterhitze geschaltet, um mehr Energie von unten an die Laibe zu bringen, danach wieder zurück auf Ober-Unterhitze. Exakt nach 40 Minuten Backzeit kamen die Laibe aus dem Ofen, Klopftest, fertig.

Das Gewicht der Laibe lag im Durchschnitt bei 245 g, nicht wie beim Rezept bei 200 g.
Aber ich glaube, das ist nicht so wichtig. Und die Rezeptangaben sind dazu nicht so ganz durchsichtig. Wenn ich die Menge des Teiges nehme, kommen da 9 Teiglinge zu 250 g heraus und nicht 8. Aber vielleicht wird da ja unterwegs noch etwas „Alter Teig“ abgenommen.

Heute morgen habe ich den ersten Laib angeschnitten. Das war die zweite Überraschung:
Die Laibe haben sich, im Verhältnis zur Größe, schwer angefühlt. Die Krume sah zuerst etwas dicht, obwohl recht gleichmäßig, aus. Beim ersten „Versucherle“ ohne alles war der Geschmack verblüffend, wie bei einem „gekauften Bäckerbrot“! Vom Senf war, außer der Farbe, fast nichts zu spüren. Das „Mundgefühl“ war super. Beim Bestreichen mit Butter hat die Krume dann aber gezeigt, „wo der Hammer hängt“. Sie ist überraschend weich-fest, sehr elastisch, hat einen sehr guten „Zusammenhalt“, bröselt also absolut nicht. Eine Wucht!

An welchem der vielen Faktoren das alles liegen mag, sei aber mal dahingestellt.
Dieses Brot mit der „heißen“ Autolyse habe ich bestimmt nicht zum letzten mal gebacken.
Aber jetzt ist als nächstes erst mal ein Versuch dran mit einer „kalten“ Autolyse.
Schau’mer mal!

Den einzigen Kummer bereiten mir eigentlich die Bilder, die ich von diesem Versuch gemacht habe, sie sind leider etwas unscharf. Liegt wohl an meiner Kamera (auch schon etwas älter, aber bis jetzt gut; noch). Ich stelle sie trotzdem mal rein.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Petrowitsch