Autolyse praktisch

Hallo Petrowitsch,

da gibt es mehrere Möglichkeiten:

Du kannst einen kompletten Beitrag zitieren, indem Du im zu zitierenden Beitrag rechts oben auf den Zitat-Button klickst.

Oder Du setzt den zu zitierenden Text in Deinem Beitrag zwischen die BBCode-Tags [ quote ] und [ /quote ] (ohne die Leerzeichen!), indem Du den betreffenden Text markierst und dann oben über dem Beitragsschreibfeld auf den "Quote"-Button klickst.

Hier gibt es noch mehr Infos dazu:

www.der-sauerteig.com/phpBB2/faq.php?mode=bbcode
Topic 628

Hallo Petrowitsch,

das lacht mich ja nun doch sehr an, ich werde das heute mal probieren.
Da ich beim Backen gerne knappe Stichpunkte an der Pinwand hängen habe, habe das Rezept mal in knapper Form aus Google Translate übernommen und Deine Anmerkungen einfliessen lassen:

Brot mit Senf nach einem französischen Rezept

Vorteig (pate fermentee nach dieser Vorlage )

• 150g Weizen 550
• 150g Weizen 812 oder 1050
• 5g Salz
• 3-5g Frischhefe (??? - entspricht etwa 1/2 TL Trockenhefe, vermute ich)
• ca. 190g Wasser (TA 163)

• Alles vermischen und 4-6 Minuten kneten bis es nicht mehr klebt.
• Im warmen gehen lassen bis es aufs 1,5-fache Volumen angewachsen ist.
• Ganz kurz kneten um die Bläschen zu entfernen
• 8-72 Std. im Kühlschrank stehen lassen (Achtung, größeres Gefäß wählen, es wächst noch nach)

Zutaten Hauptteig

• 500g Weizen 550 (oder Gemisch aus 550+812 oder 550+1050)
• 500g Weizen 405 (oder wieder 550)
• ca. 650g Wasser (warm, Zieltemperatur Teig = 24°)
• 500g Vorteig
• 200g Senf (z.B. "mittelscharf")
• 25g Hefe
• 18g Salz

(TA ohne Senf ca. 164, mit Senf ca. 180+)

Teig

• Weizen 550, Weizen 405 und warmes Wasser 4 Minuten im 1. Gang grob vermischen
• Autolyse: 40 Minuten
• Vorteig, Hefe und Salz hinzufügen
• 2 Minuten im 1. Gang kneten
• 4 Minuten im 2. Gang kneten
• Senf hinzufügen
• 3 Minuten im 1. Gang
• Temperatur des Teiges nun: 24/25 ° C

Stockgare

• 2 Stunden gehen lassen
• Falten nach 1:15 Std. (sehr weicher Teig => mit Spachtel in der Schüssel umschlagen)
• Optional: Aufteilen in 8 Brote á 250g, oder in 2 Brote á 1000g

Stückgare

• 45 Minuten auf bemehlter Oberfläche gehen lassen (Couche) (bei 250g-Laiben) oder wie üblich im Gärkorb.

Backen

• Schwaden und von 250°-180° fallend 40 Minuten backen (bei 1kg: 60 Minuten, bei 2kg: 75 Minuten)

EDIT: Nach dem ersten Backversuch angepaßt.

@Larissal
Danke, das werde ich ausprobieren.

@NochEiner
Bingo!! Einschließlich meines Fehlers mit den 74°C Wassertemperatur! (s.o. die Korrektur). Dein Link war mir nicht geläufig.
Der Ablauf ist mir meinem identisch, alledings habe ich die halbe Menge genommen.
Frage: Ist Dir bei der Krume irgend was aufgefallen? Dichte, Elastizität?
Ich hatte beim Gehen lassen das Problem, dass ich die Teigtemperatur von 24/25°C nicht einhalten konnte. Geplant hatte ich, diese Phase im warmen Backofen mit Thermometerkontrolle (nur Backofenleuchte an) zu machen, leider (<= ist hier zwar der falsche Ausdruck, bezieht sich aber auf meinen Versuch zur Autolyse) hatte meine Frau genau in dieser Zeit ihren Hefe-Streuselkuchen dort drinnen. Also habe ich den Teig eben bei Raumtemperatur von 20°C bis 22°C steigend gehen lassen.
Frage: Wie gibst Du Schwaden?
Frage: Kannst Du mal kurz beschreiben, wie Du beim "Rabat" gefaltet hast?
Frage: Hast Du beim Rundwirken irgend etwas Besonderes gemacht? Mein Teig war ziemlich weich. Ich habe daher eine etwas aufwändigere Methode verwendet (gibt hier irgend wo ein Bild über das "Langwirken", das Verfahren habe ich benutzt, allerdings um 2 Griffe erweitert, sodass runde Laibe raus kommen).
Obwohl ich genau das halbe Rezept gebacken habe, sind die 4 resultierenden Brote nach dem Backen im Durchschnitt 245 g schwer. Irgend wie stimme da die Asubeute nicht, aber wie und wo?

Bin gespannt auf Deine Antworten.

Petrowitsch

Hallo Petrowitsch,

ja, mein Text ist fast 1:1 cut&paste aus Google Translate inkl. der Fehler. Danke für den Hinweis. Zu Deinen Fragen: Ich habe nur gestern Abend den Vorteig angesetzt (auch halbes Rezept) und werde heute backen.

Schwaden: mache ich "wie üblich" - die Suchfunktion hier im Forum weiß bescheid.

Falten: dito, da habe ich in meiner Signatur ein paar Videos.

Rundwirken: da lege ich normalerweise einfach einmal rundherum den Teig übereinander, nix besonderes.

@NochEiner

Danke für die raschen Antworten. Bin mal gespannt auf Dein Senfbrot.

Petrowitsch

Ist soweit gut geworden (so einem leichte Weizenbrote ohne Sauerteig zusagen, was bei mir ehrlich gesagt eigentlich nicht der Fall ist, aber ich habe ja Mitesser, die so ein Brot mal zur Abwechslung kriegen sollen - durch den Senf bekommt es eine deutliche "Note", sehr schön).

Ich habe aus dem halben Rezept einen einzigen Laib gemacht, ganz normal im Gärkorb.

Wenn man die TA ~165 ohne Senf sieht, wirkt es relativ fest. Durch den Senf (irgendein "Senf mittelscharf") wurde es aber *sehr* flüssig, gefühlsmässig TA 180 oder höher. Konsistenz bestenfalls Wackelpudding. Glutenentwicklung war aber trotz der recht übersichtlichen Arbeitsschritte sehr gut, es hat sich ganz toll handeln lassen, wie zu erwarten bei reinem Weizen.

Apropos - ich hatte doch nicht die im Rezept bzw. von Dir genannten Mehltype 405 im Haus, daher war es ungefähr 4:1 Weizen 550:1050. Schwer zu sagen, ob das von Dir probierte 405 den Charakter massiv beeinflußt. Ich habe noch die andere Hälfte vom Vorteig im Kühlschrank, vielleicht kaufe ich mal eine Tüte 405 und probier es damit nochmal.

Das Falten habe ich daher in der Schüssel gemacht - mit dem Teigschaber mehrmals von aussen nach innen umgeschlagen.

Geschmacksprobe im Warmen war ganz OK aber noch etwas "unreif" - müßte noch mal einen Tag liegen bleiben. Dazu wird es aber wohl wie üblich nicht kommen.

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