Autolyse praktisch

@ NochEiner

könntest du vielleicht den Geschmack noch etwas näher beschreiben, dominiert da der Senf?
Die Menge an Senf ist ja jetzt nicht gerade wenig.

Hallo Marla,

wir haben es heute zum Frühstück gegessen. Der Geschmack ist heute wirklich sehr gut. Man ißt nicht ein "Senfbrot", sondern ein angenehm würziges helles Weizenbrot, auch mit süßem Belag hervorragend. Wenn man weiß, daß Senf drin ist, und sich darauf konzentriert (ggf. ohne Belag), kann man es schon erspüren. Die Kruste ist prima, knisterte richtig beim Abkühlen; die Krume ist locker, porig und doch fest.

Wie erwähnt schmeckte es direkt nach dem Backen nicht gut (kratzte ein wenig im Hals, schwer zu beschreiben), das mußte erst reifen. Das gilt ja aber für andere Brote auch, ich mag das sinngemässe Zitat von Hamelman: "gutes Brot muß kalt gegessen werden. Nur schlechte Brote sollten warm, oder besser heiß, gegessen werden, weil die Wärme den schlechten Geschmack verdrängt".

Es ist auch gekommen wie erwartet - mir wurde unter Androhung ehelicher Gewalt auferlegt, daß das nächste Brot wieder dieses hier sein soll. Zum Glück habe ich noch die andere Hälfte des Vorteiges im Kühlschrank und kann ernsten Folgen damit entgehen.

Danke, Petrowitsch, für die Vorlage!

"

gutes Brot muß kalt gegessen werden. Nur schlechte Brote sollten warm, oder besser heiß, gegessen werden, weil die Wärme den schlechten Geschmack verdrängt".

Schöner Spruch ...doch auch manchmal kann ich warmem Brot nicht widerstehen, wobei das Brot auch ausgekühlt noch lecker schmeckt

Danke für die Infos, hört sich echt interessant an und reizt zum nachbacken

@NochEiner
Freut mich, dass Dein „Senfbrot“ so gut geworden ist, und vor allem auch dafür, dass es bei Deiner Familie so „eingeschlagen“ hat. Ganz herzlichen Dank auch für Dein Lob, aber das gebührt eindeutig der Madame/Mademoiselle Elodie Félix, zur Zeit des Rezeptes Praktikantin beim INBP.

So was nennt man wohl „Nebenwirkungen“! An sich habe ich das Rezept ausgesucht, weil es für mein Gefühl das, was ich wissen wollte, nämlich „wie funktioniert die Autolyse praktisch?“, sehr gut und übersichtlich dargestellt hat. Hat ja auch funktioniert, nicht nur bei mir, sondern bei Dir jetzt auch.

@Alle
Zu meinen 4 Fragen von oben:

Wie viel Mehl?
Wie viel Wasser?
Welche Temperatur?
Welche Zeit?

ist noch eine 5. dazu gekommen; Welcher Ablauf?

Hier mal eine Zusammenfassung von Informationen zum Thema „Autolyse“ und deren praktische Anwendung, die ich so im www gefunden habe (ohne Angabe der Fundstelle):

Zitate aus:

“The Taste of Bread�, Raymond Calvel (*1)
„Artisan Baking Across America“, Maggie Glezer (*2)
„The Baker’s Companion“, King Arthur Flour (*3)
“The Bread Baker’s Apprentice�, Peter Reinhard (*4)
verschiedene Quellen www (*5)

Zusammenfassung:

1. Stufe, Mehl und Wasser zusammenmixen:
...höchstens 4 Minuten… (*4) Stufe 1 (langsam)

2. Stufe, Ruhe, „Autolyse“:
... keine exakte Angabe, max. 30 Minuten bei Anwesenheit von Trockenhefe (*2)
... 20 – 30 Minuten... (*3)
... 20 Minuten (*4)
... 20 bis 60 Minuten… (*1)

3. Stufe, weitere Zutaten:
Salz (fein gemahlen), Frisch-Hefe, Vorfermentiertes (wie Vorteig, Alter Teig, Sauerteig), zugeben ... (*1,*2,*3,*4) und
...kneten für 2 bis max. 4 Minuten (*4) Stufe 1 (langsam)
Anschließend kneten für
... 2 Minuten (*5)
... 2 bis 4 Minuten (*5)
beide Stufe 2 (schneller)
Einen Tipp, den ich gefunden habe, halte ich an dieser Stelle für angebracht: bei der ersten Zugabe nicht alles Wasser verwenden, sondern eine kleine Menge (1 bis 2 EL) zurück behalten und dann hier das Salz oder die Hefe darin auflösen. So lässt sich das dann besser einarbeiten.

4. Stufe, Gehen lassen (1. Gehen lassen):
unterschiedliche Zeiten, zwischendurch Falten („Rabat“), 1 bis 3 mal in Abständen, dazwischen immer wieder entspannen / ruhen / gehen lassen, Dauer nach Bedarf und Hefen im Teig, z.B. 2 Stunden bei 21°C (geht auch noch), 25°C (ist ideal), bis 29°C. Je kälter, je länger, bis der Teig das doppelte Volumen hat. (Fingerdruck-Test).

5. Stufe, Laibe formen:

6. Stufe, Gehen lassen (2. Gehen lassen):
unterschiedliche Zeiten, bis sich das Volumen verdoppelt hat (maximal)

7. Stufe, Einschneiden (oder nicht) und backen

Die ersten beiden Stufen sind die eigentliche Autolyse.

Temperaturen für die Autolyse:
Bis jetzt habe ich keine eindeutigen Angaben gefunden!

Ich war zuerst davon ausgegangen, mit dem Rezept für das „Senfbrot“ eine obere Grenze gefunden zu haben, das hat sich aber auf eine Teigtemperatur von 24/25°C „runtergeschraubt“. Für die untere Grenze habe ich ebenfalls ein Rezept gefunden, das ich jetzt als Nächstes am WE backen werde:
www.hefe-und-mehr.de/2010/11/bag ... -autolyse/

Schau' mer mal!

Petrowitsch

Apropos T45, T65:

Habe mal kurz durchgerechnet (na, ja, erst musste altes Schulwissen mühsam wieder aus den Abgründen des Gedächtnisses an die Oberfläche gefördert werden ), wie ich deutsche Mehlsorten mischen muss, um den französischen Sorten nahe zu kommen.
Bei dieser Methode wird NUR der Aschegehalt (Grundlage für die Kennzeichnung nach deutscher Methode wie nach französischer Methode) zugrunde gelegt!

Vorteil ist dabei, dass die Typenzahlen "vergleichbar" sind:
In Deutschland sind es die Milligramm an Asche, die beim Verbrennen von 100 g Mehl entstehen, in Frankreich ist es der Anteil in Prozent.
Faustformel: Von der deutschen Typenzahl die hinterste Stelle streichen.
Beispiel: Die deutsche Type 550 für Weizen entspricht der französischen Type T55 usw.

Hier die Zusammensetzungen:

T45:
69% W405 (Weizenmehl Type 405)
31% W550 (Weizenmehl Type 550)

T65:
62% W550
38% W812
oder
80% W550
20% W1050

Natürlich kann ich nach diesem Verfahren ein T65 auch aus W405 und W812 mischen, macht aber für die Praxis beim Backen wenig Sinn.

Viel Spaß beim Mischen.

Übrigens gibt es hier einen Beitrag zu den französischen Mehltypen, wenn ich den mal verlinken darf:
Topic 2927

Petrowitsch

... ich denke bei den deutschen Typen 405, 550, 630, den französischen Pendants T45, T55, T65 und den italienischen Typo 0, Typo00, Typo1 kommst du mit demAschegehalt allein nicht wirklich weiter.
Ich habe da mal mit einem französischen Müller meines Vertrauens parliert, der auch schon Exkursionen zu deutschen Mühlen gemacht hat, der hat mir gesagt T65 sei identisch mit 630 (das ich als Weizenmehl noch nicht gefunden habe).
Meines Erachtens ist bei uns 405 die Billig Variante, in der alles landet, was vom Klebergehalt schwach ist. 550 wird überwiegend an Bäcker geliefert und muss bestimmte Backeigenschaften garantieren, die durch Auslese und Verschnitt erreicht werden.
In Frankreich wird mehr handwerklich gebacken und die Anforderungen an das Mehl sind höher, bei höheren (akzeptierten) Preisen. Zu beachten ist hier noch, dass nach meiner Information bei T55 mehr Zusätze als bei T65 erlaubt sind. (Farine de Gruau habe ich bei pain de mie Rezepten gesehen, aber noch keins gefunden/probiert).
Mit italienischen Mehlen bin ich noch in der Versuchsphase, wobei dort das Semola di grano duro rimacchinata und das Farina di grano duro (habe ich bisher nur in Italien gesehen) in einer eigenen Liga spielen.
Wer nur an deutsche Mehle dran kommt, nimmt am Besten Typ 55 für obige Anforderungen (auch mit 1050er Weizen kann man schöne Sachen machen, kriegt nur ohne Zauberpülverchen nicht soviel Luft rein).

D*B