Autolyse praktisch

Hallo zusammen

Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?

Die Autolyse ist ein gärungsfreier Vorteig, sinnvoll bei direkten Teigführung, man kann diesen Vorteig auch als Kleberquellstück bezeichnen.
Die nächste Stufe der Qualitätssteigerung wäre Poolisch, dann fester Vorteig, danach Sauerteig.

Siehe auch erste Seite dieses Freds:

Petrowitsch schrieb: Nach allem, was ich bisher gelesen habe, kommt es doch bei der Autolyse grundsätzlich „nur“ auf vier Sachen an: Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit. Kein Salz, keine Hefe, kein ST, keine Gewürze.

Post 75482

gär-linde schrieb: Durch Autolyse wird die Oxidation des Teiges vermindert, was zu einem besseren Aroma führt.
Salz wird bei der Autolyse nicht zugegeben, weil es eine zusammenziehende Auswirkung auf das Gluten-Netzwerk hat, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwünscht ist.
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da würde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig Säure zufügt, was auch nicht erwünscht ist in diesem Stadium.

Post 39096

Wie bereits weiter oben in diesem Fred schon mal geschrieben:

"Vorteige" und dazu gehört auch die Autolyse, kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack herstellen, mit oder ohne Hefe, mit oder ohne Salz. Es gibt hier kein richtig oder falsch, erlaubt ist was einem gefällt bzw. schmeckt

Mikado schrieb: Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?

JA!
Du gibst damit Gas und trittst gleichzeitig auf die Bremse!
Die Autolyse dient dazu, dass die am / im Getreide / Mehl vorhandenen Enzyme, Proteasen und Amylasen, flott arbeiten können.
Die "schnippseln" die Mehlbestandteile Gluten (jetzt mal als Sammelbegriff für die Eiweiße) und die Stärke klein.

Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen! Es wird zwar selbständig nach der Wasserzugabe zum Mehl etwas Gluten gebildet, aber minimal! Das aller-meiste Gluten wird beim Kneten, vor allem durch ziehende Vorgänge (Bewegung des Teiges durch die Hände, ziehen des Teiges durch den Knethaken, Dehnen & Falten) erzeugt!
(Daher auch das Problem beim Kneten von Mürbeteig! Aber das war eine andere Baustelle! )
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die Hälfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig während des Knetens auf die Hälfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!
Dieses "Verringern der Knetzeit" und die damit verbundenen Vorteile, u.a. verringerte Oxidation, waren mit die Hauptgründe für Raymond Calvel, die Autolyse mit min. 20 und max. 60 Minuten zu propagieren!
Die weiteren Vorteile sind ja Post 80459 genannt!

Marla hat mit dem 1. Zitat Recht!
Dort steht ... kein ST...!
Die erwünschte Arbeit der Enzyme wird durch jede pH-Wert-Änderung massiv behindert! Ebenfalls durch Salz! Also führt der WST, den Du zusetzen willst, damit Du mehr Wasser in der Autolyse hast, dazu, dass der eigentliche Effekt der Autolyse langsamer abläuft! Da Du aber diese Autolyse MIT WST dabei nicht beliebig verlängern kannst (Schraube "Zeit") ist das kontraproduktiv!
Das meine ich mit Gas-Geben und Bremsen!
Gas-Geben = Autolyse, Bremsen = Säure vom WST.

Damit das auch gleich hier dabei steht: Hefe in der Autolyse ist, mit Ausnahme von Trockenhefe, ebenfalls nicht erwünscht, da Hefe, sobald sie anfängt zu Arbeiten, ihre Umgebung ebenfalls in Richtung niedrigeren pH-Wert = sauer verändert! Sie fühlt sich dort wohler, stoffwechselt besser (CO2) und vermehrt sich besser!
Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschränkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfängt zu Arbeiten und den pH-Wert ins Saure zu verschieben!

Und jetzt sind die Kompromisse fällig!
Grundsätzlich laufen die Enzym-Aktivitäten auch unter widrigen Umständen ab, aber langsamer!
Also muss man für sich rausfinden, wie weit man die Bremse aufmachen muss, damit es beim Gas-Geben vorwärts geht!

Ich führe es immer wieder gerne als Beispiel für einen gelungenen Kompromiss an, das "Pain rustique" aus J. Hamelmans Buch "Bread".
Er fermentiert 50 % des Mehles vor durch einen Poolish, hat darin zwar Hefeaktivität (0,2 B% Hefe, frisch), damit etwas Säure, aber nicht so sauer wie ein WST! ABER 50 % Mehl lange hydriert, was ihm (JH) sehr !!! wichtig ist! Und mit der anderen Hälfte vom Mehl, dem restlichen Wasser und dem Poolish macht er dann die Autolyse, aber recht kurz, und fügt erst danach das Salz und die restliche Hefe (1,3 B%) zu.
So sieht ein gelungener Kompromiss aus!

Allerdings gibt es genügend Leute, die nehmen einen "milden WST" (Definitionsfrage!) in die Autolyse. ETWAS Aktivität der Proteasen und Amylasen findet ja trotzdem statt!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Marla21 schrieb:

gär-linde schrieb: Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da würde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig Säure zufügt, was auch nicht erwünscht ist in diesem Stadium.

Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dürfte so geringe Säure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lässt mich das vermuten.

@Petrowitsch
Ganz abgesehen von deinem Text von eben, wie stehst du zu dem externen Link:

www.chefkoch.de/forum/2,37,42253 ... rteig.html

Was denkst du über jene Inhalte dort?

Mikado schrieb: Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...

Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse nur Mehl & Wasser 30-45 Minuten stehen lässt, passieren gewisse Vorgänge mikrobiologischer Art (welche, steht im Wiki). Wenn Du die Geschichte durch Zugabe eines Weizensauerteiges mikrobiologisch 'impfst', wird ein ganz anderer mikrobiologischer Ablauf in Gang gesetzt - es werden sich nämlich die im WST bereits vorhandenen MO's überproportional vermehren. D.h. der Vorgang läuft völlig aus dem Ruder, nämlich anders ab. Ob es Dir dann weniger gut oder gleich gut oder vielleicht besser schmeckt, ist eine andere Geschichte.

Schlimmstenfalls ist's wurscht (Zitat Gery Seidl).

LG
Reinhard