Autolyse praktisch

Ja genau Reinhard, sobald aktive MO's zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MO's bauen u.a. Eiweiß und Stärke ab.

Autolyse nur mit Mehl und Wasser kommt bei meinen Teigen eher selten zur Anwendung, bevorzuge aktive Vorstufen mit Hefe und ST und verwende freies Wasser lieber für Quell- od. Brühstücke. Liegt vermutlich auch mit daran, dass ich eher selten Teige direkte führe und auch nicht so oft reine Weizenbrot mit hellem Mehl backe.

Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dürfte so geringe Säure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lässt mich das vermuten.

Welche Auswirkungen Säure hat, wurde schon weiter oben von Sarah u. nontox erläutert.


Milchsäurebakterien sind auch in einem milden, aktiven Weizensauerteig in großer Anzahl vorhande. Negative Auswirkungen haben diese, wenn zu viel Mehl versäuert wird und/od. der ST zu lange reift.

Langsam mit den jungen Pferden!
Leute, Ihr werft hier so einiges durcheinander!

Schaut euch doch mal an, warum man / wir / ich eine Autolyse machen!
Die Autolyse dient dazu, den Aufbau einer guten Glutenstruktur zu erleichtern und zu beschleunigen! Punkt!
Alles weitere sind zusätzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!
Z.B. bewirkt der ebenfalls erfolgte Abbau der Stärkemoleküle zu Einfachzucker (wobei da noch viele Zwischenschritte erforderlich sind!), dass die Hefen diese leichter verfuttern können und dass diese bei der Bräunung zur Verfügung stehen. Aber das sind POSITIVE NEBENEFFEKTE!
Der negative Nebeneffekt ist z.B. der, dass bei fortschreitender Autolyse das Gluten soweit abgebaut wird, dass ein backfähiger Teig nicht mehr möglich ist! Daher auch der hohe Eiweißgehalt von z.B. amerikanischen Mehlen und, jetzt im Versuch, von Hartweizenmehl! Der ST ist eben angesetzt! Dies ist einfach erforderlich, wenn man lange Autolysen machen will! Denn egal was ich alles sonst noch an Ergebnissen dabei erreichen will, zum Backen brauche ich Gluten und keine einzelnen Aminosäuren!

Noch einmal in Kürze:
"Wenn Mehl und Wasser zusammen kommen, dann beginnt die Arbeit der Enzyme! Proteasen bauen lange Eiweißketten ab, Amylasen bauen lange Kohlehydratketten ab."
(Zitat Didier Rosada, SFBI, aus seinem Text "Pre-ferments": When flour and water get incorporated together, enzyme activity starts. Some enzymes generate sugar degradation (amylase), while others provoke protein degradation (protease). )
Dies ist grundsätzlich der Beginn der Keimung ebenso wie der Effekt der gleichen Arten von Enzymen bei unserer Verdauung. Am Ende stehen Aminosäuren und Zucker! Das ist aber ganz sicher NICHT das erwünschte Ziel der Autolyse! Sondern, siehe oben! Glutenstruktur!

Reden wir über Aromen, dann sind dabei vor allem Ester im Spiel, die aber bei der Autolyse nicht gebildet werden, wohl aber bei Vorteigen oder Sauerteigen. Dort sind aber ganz andere MO's beteiligt.
Die Autolyse bringt bestenfalls Bestandteile für diese MO's hervor, mit denen die dann ihren Stoffwechsel bedienen können.

@Mikado
Du hast die Frage gestellt (s. meine Antwort oben) und ich habe mit JA geantwortet und dies begründet! Und im Calvelschen Sinn ist Autolyse nun mal Mehl + Wasser + definierte Zeit! Sonst nichts!
Und dies hat er auch begründet und die Ergebnisse hat er auch aufgezeigt! Und sonst nichts!
Was in der Zwischenzeit daraus alles abgeleitet wurde, das sind neuere Ergebnisse, denn die "Erforschung" der Autolyse bleibt nicht stehen.
Drum schau immer mal auf das Datum irgendwelcher Beiträge zum Stichwort! Und woher sie kommen!

Hier bei uns in (D) war die Autolyse bis vor kurzem eine reine "Insider-Technik", die offiziell gar nicht anerkannt war!
In (F) ist sie schon länger bekannt, wird aber nur sehr vorsichtig weiterentwickelt!
In (USA) ist sie seit längerem bekannt und wird sehr oft benutzt und es wird vollkommen unbefangen damit experimentiert.
Und, das ist mein Eindruck, bei Pizza-Bäckern ist sie besser bekannt als bei "normalen" Bäckern!

Also, machts doch wie die Amerikaner! Experimentiert unbefangen und auf der Grundlage ALLER verfügbarer Informationen!
Und wenn Ihr den Anfang dieses Beitrags lest (Start 08.11.2011), dann denkt daran, die Welt hat sich weitergedreht!

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch

Alles weitere sind zusätzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!

Stimme ich dir zu.
Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusätzlich noch Hefe oder ST hinzu.

Folglich mache ich eine Autolyse solange Mehl und Wasser in den Hauptteig müssen und durch Sauerteige, Vorteige, Quellstücke und Brühstücke nicht verbraucht sind!

Als ich die Autolyse verwendet habe wurde die Porung meiner Brote gut!

Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!

Marla21 schrieb: Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusätzlich noch Hefe oder ST hinzu.

Genau!
Ich überlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.
Allerdings ist er in Englisch und es sind 2 Teile. Die beiden Teile habe ich zwar als Text vorliegen, finde aber z.Zt. keinen direkten Link darauf.
Aber wer genug Englisch kann und Interesse daran hat, da gibt es ja immer noch die PN!
Und es sind wirklich sehr interessante Aussagen da drinnen!

Schinkenbrot schrieb: Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!

Was, mein lieber Peter, soll DAS den bedeuten?
Dieser Satz ist mir vollständig unverständlich!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Guten Morgen,

In der vordemokratischen Zeit im Lande der Alemannen u.A. Germanis saßen die klugen Kinder in der Schule immer hinten und die Bänke standen auf Stufen.

Bei guten klugen und richtigen Aussagen oder Antworten durften die Scheuler die Mappe packen und die nächste Bank benutzen.

Petrowitsch, ich habe es gewagt deine klugen Aussagen nach denen ich mich schon seit längeren richte, zu rezensieren.

Autolyse lässt den Teig besser kneten und die Homogenität des Teiges verbessern.

Wem das Kneten Spass macht muss ja keine Autolyse machen. Mir macht beides Spass. Es zeigt sich, dass man aber die Knetungszeit nach der Autolyse reduzieren kann. Ist auch gut für den Handkneter!