Autolyse praktisch

Du bist ja offenbar des Französischen mächtig. Hier ist das Werk des Meisters persönlich[/url:yrd6oxqr] zu haben, under den ISBN ist beim französischen Pendent auch der Autor angegeben.

Liebe Sarah Das ist zu viel der Ehre

Nein, es ist noch nicht ganz so. Ich hatte früher kein Französisch an der Schule und war froh, heute fehlt es mir. Es ist so eine schöne Sprache und das Land liegt gerade vor meiner Haustüre (na, ja, 45 km, aber dann bin ich drüben). Oder wenn ich dort unten (ich lebe im Hochschwarzwald ), also im Gebiet zwischen Basel und Offenburg unterwegs bin und Zeit habe, dann gehe ich dort regelmäßig zum Einkaufen rüber (allerdings, Mehl ist dort in den Supermärkten nicht gerade gut sortiert und Baguette muss ich zwischenzeitlich auch nicht mehr dort einkaufen, trotzdem, saugute Brioche gibts dort!), aber viele andere Sachen gibt es dort (im Supermarkt!!) in einer Qualität, wie ich sie hier drüben nicht so finde. Da legen die Franzosen schon deutlich mehr Wert drauf!

Und mit meinen elsässischen Freunden rede ich einfach Dialekt! Das geht wunderbar! Und etwas Französisch beherrsche ich schon. Also für französische Backbücher reichts meistens. Aber beim "Le Goût du Pain" bin ich mir da nicht so sicher. Allerdings bin ich schon etwas erstaunt, dass es dieses Buch bei der angegebenen Adresse so günstig gibt. An der englischen Adresse ist das deutlich teuerer. Und, wie oben gesagt, es gibt ja Anlässe im Jahr...

Petrowitsch

Schönen Guten Abend allerseits

Wenn mal wieder Jemand eine Mischung ausrechnen will/muss, dann findet er hier[/url:2vz75cjb] einen Mischungsrechner.

Also, wenn ich nächstes mal T65 brauche, dann geht das ganz einfach damit.

Danke, Sarah, es klappt !!

Petrowitsch

Hallo @ Alle. Es ist Sonntag und bei uns im Hochschwarzwald schneit es. Trotzdem einen Guten Tag erst mal.

@Pöt. Donnerwetter! Drei Wochen nicht hier gewesen und beim Einloggen schier auf den Rücken gefallen wie ein Maikäfer!! Pöt’s Online-Shop. Da muss ich mir erst mal die Zeit nehmen zum Stöbern! Herzlichen Glückwunsch, Pöt. (Ich glaube hier ist dieser Smilie wirklich angebracht).

@NochEiner
Im letzten essen&trinken, 3/2011, S. 130, steht die Erklärung dafür, dass unser Senfbrot nach dem Backen nur noch ganz schwach nach Senf schmeckt.
Zitat: „Senf-Aromen verfliegen beim Erhitzen....Bei meiner Birnentarte aus dem Backofen war der Senfgeschmack nur noch zu erahnen.“ Marcel Stut, Koch der Versuchsküche. Ende Zitat. Ich hoffe, das Zitat ist so korrekt mit allen Verweisen.

Aber zurück zur praktischen Autolyse.

Ich hatte die letzten WEn beruflich viel zu tun, möchte aber jetzt die angesammelten Erfahrungen weitergeben. Ich habe letztes WE die 2. Variante der Autolyse probiert, die mit ¼ Mehl und ¼ Wasser über 12 Stunden bei 15°C, siehe dodo, Zitat Marla21, hier ganz oben.

Ich habe mir dazu das folgende Rezept ausgesucht:
« Baguette de tradition française sur poolish » Rezept von « Cristophe Cressent », INBP
www.cannelle.com/RECETTES/boulan ... ipool.html

(Pardon, das imageshack hat mich aufgehalten, daher den link direkt und nicht "verpackt")

Das Rezept runtergerechnet auf eine Gesamt-Mehlmenge von 600 g T65.

Ich war letzte Woche unterwegs auf der A5 im Markgräflerland und hatte eine knappe Stunde zusätzliche Zeit zwischen zwei Terminen. Da bin ich schnell rüber nach Fessenheim (Ja, das mit dem AKW!) in den dortigen SUPER U und habe mal nach den französischen Mehlsorten geschaut. Alles da! Unter anderen:

Farine de blé T65 U BIO 1 kg 0,95€
Farine de gruau d’Or f.f. 1 kg 1,28€
Farine de blé T45 Francine 1 kg 1,02€

Die drei habe ich gleich mitgenommen, um den anstehenden Versuch mit dem Original-Mehl zu backen. Gleich als Hinweis: Das französische T65 fühlt sich anders an als ein deutsches Mehl. Ich würde das als „griffiger“ bezeichnen, wie ganz feiner Grieß. Etwas ähnliches habe ich schon mal in den Fingern gehabt, als ich vor einiger Zeit Kamut selber sehr fein gemahlen habe. Das T65 muss wohl aus Hartweizen gemahlen sein. Auf der Packung ist allerdings kein Hinweis darauf zu finden.

Übrigens haben wir hier ein Spätzlemehl „Weizendunst“. Das fühlt sich so ähnlich an und ich meine, irgendwo im web gelesen zu haben, dass man das ebenfalls sehr gut für Baguette verwenden kann. Es steht aber keine weitere Beschreibung drauf. Schau’mer mal!

Das Rezept habe ich in einer Position etwas abgewandelt. Im Rezept steht für Poolish 15 Stunden bei 20°C. Da die Autolyse 12 Stunden bei 15°C vonstatten gehen sollte, habe ich den Poolish mit etwas mehr Hefe (1 g statt der errechneten 0,4 g, rein nach Gefühl. Hallo Marla, liege ich da einigermaßen richtig?) angesetzt und parallel zur Autolyse ebenfalls bei 15°C für 12 Stunden gären lassen.

Die zweite Änderung ist mir unwissentlich passiert. In der Beschreibung (dodo, siehe oben) steht: „...¼ der Mehl- und Wassermenge...“. Erst als ich beides zusammen hatte, habe ich gemerkt, dass ich ¼ der Mehlmenge, also 150 g T65, mit der GLEICHEN Menge Wasser, also auch 150 g, angesetzt habe, statt mit 98 g, =¼ von der WASSERMENGE. Also TA200 statt TA165. Aber kurz nachgerechnet, ich habe noch etwas Reserve auf die gesamte Wassermenge von 390 g, also nicht weggeschmissen, sondern weiter gemacht. Diese Variante hat auch einen Vorteil. Am nächsten Tag ließ sich das alles, Autolyse, Poolish und der Rest viel besser vermischen. Und außerdem wollte ich das gute französische BIO-Mehl nicht vergeuden.

Sonst weiter wie im Originalrezept. Beim Backen allerdings meine Variante, wie in den letzten Versuchen, also mit Dampf und Dampf-Hitze und danach mit Umluft.

Hier also das Ergebnis der halb-langen Viertel-Viertel-Autolyse:



Anschnitt: img7.imageshack.us/img7/8043/bag ... 65ansc.jpg

Ergebnis und Anmerkungen:

Beim Anschnitt war ich zu schnell. Man sieht es an der rechten Seite, die Krume hat sich beim Schneiden etwas von der Kruste gelöst. (Zudem muss ich mit der Ausleuchtung noch etwas machen, mit dem Blitz wird das alles zu kontrastarm. „Aber wir arbeiten daran.“ „Wer ist wir?“ „Meine Kamera und ich!“(Zitat abgewandelt aus einem Clint Eastwood-Film;-)))
Die Baguette auf den Bildern sind dunkler als in Wirklichkeit. Grund: ????

Geschmack, einfach nur gut. Man schmeckt, dass es nicht das gewohnte Mehl ist, der Geschmack ist fein, aber deutlich spürbar „korniger“ (nicht körniger!) Alles in allem eine feine Variante für ein Baguette.

Meine Mit-Tester und ich können allerdings keinen bemerkenswerten Unterschied zwischen den beiden Varianten, kurze komplette oder längere teilweise Autolyse, herausschmecken. Auch bei der Verarbeitung und beim Kneten verhalten die beiden Verfahren sich nicht unterschiedlich, ausgenommen "meine" Variante von Nr. 2 mit der hohen TA bei der Autolyse, die sich absolut problemlos mit allen anderen Zutaten verkneten ließ, im Gegensatz zu der "festeren" Autolyse früherer Versuche.

Übrigens: An dieser Stelle ein ganz großes Lob von mir an die INBP und ihren Internet-Auftritt. Die dort zur Verfügung gestellten Rezepte und Daten sind eine wunderbare Bereicherung für mich und meine Backversuche. Die Brote, die dabei herauskommen, sind eine Klasse für sich und, eben, typisch französisch und typisch professionell. Ich habe, seit ich diese Adresse kenne, dort viel dazu gelernt und werde sicher noch einige der vorgestellten Rezepte ausprobieren. Vor allem die, wo „levain“ drinnen vorkommt.

Nun, soviel für heute. Ich arbeite noch an der kompakten Erklärung für „Autolyse“ und an einer kurzen Zusammenfassung der Methoden und Vor- und/oder Nachteilen.

Petrowitsch

Nun, nachdem fast ein viertel Jahr ins Land gegangen ist und ich in dieser Zeit heftig mit der Autolyse "gespielt" habe, sollte ich wohl die Ergebnisse aus diesen "Fred" etwas raffen. Daher habe ich mal eine kleine Zusammenfassung gemacht, die ich jetzt hier einstelle. Alle Links sind auf derzeitige Funktion geprüft. Wie das später mal aussieht, wird sich zeigen.

Definitionen:

Folgend die für mich besten Beschreibungen:

Deutsche Quelle:

Quelle: www.backrezepte-online.biz
Seite: www.backrezepte-online.biz/index ... e=Autolyse

Autolyse

ist eine Technik, die besonders bei Weizenteigen Anwendung findet. Wasser und Mehl des Hauptteiges werden so lange gerührt, bis sie gerade gut vermischt sind. Dann wird der Teig einer Ruhephase von typischerweise 20-60 Minuten unterzogen. Während der Autolyse bildet sich der Kleber im Teig selbständig aus, ohne dass der Teig dabei geknetet werden muss. Erst danach werden die restlichen Zutaten wie Salz und Hefe zum Teig zugegeben.
Der anschließende Knetprozess kann erheblich verkürzt werden. Dadurch oxidiert der Teig weniger als bei der herkömmlichen Bearbeitung des Teiges. Das Ergebnis sind Krumen mit größerem Volumen, cremigerer Konsistenz, etwas kräftigerer Farbe und ausgeprägterem Geschmack.
Das Verfahren der Autolyse wurde von Prof. Raymond Calvel in seinem Buch 'le gout du pain' vorgestellt und ist seitdem von vielen Backbüchern - insbesondere von Jeffrey Hamelman in seinem einflussreichem Buch 'Bread' beschrieben worden.

Englische Quelle:

Quelle: www.thefreshloaf.com
Seite: www.thefreshloaf.com/lessons/tentips_8_autolyse

Französische Quelle:

Quelle: www.boulangerie.net/forums/portal.php
Seite : www.boulangerie.net/forums/bnweb ... olyse1.php

Daraus:

Vorteile der Autolyse
Quelle : www.boulangerie.net/forums/bnweb ... r-11-38219

Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines

(meine Übersetzung nachfolgend, Verbesserungen möglich und erwünscht)

Eine natürliche Methode der Herstellung von Brot
Verbessert die Verträglichkeit (Tolérance) des Teiges
Verbessert die Glätte (Lissage) des Teiges
Berichtigt die Zähigkeit (Ténacité) des Teiges
Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert die Mehle und die Sauerteige
Reduziert die Knetzeit
Verbessert den Geschmack des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume
Erlaubt es, die Oxidation zu vermeiden
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren

Gute Rezepte mit Autolyse:

Quelle: www.cannelle.com/RECETTES/boulan ... erie.shtml
In der dort aufgeführten Übersicht sind viele Rezepte ohne Autolyse, einige auch mit. Bei denen „mit“ sind schöne Variationen in der Anwendung der Autolyse. Einfach reinschauen und durch die französischen Texte nicht abschrecken lassen. Autolyse wird auch in Französisch genau so geschrieben wir in Deutsch.

Praktische Ausführung

Quelle: <!-- w --> www.der-sauerteig.de <!-- w -->
Seite: Topic 6387

Beitrag: Autolyse praktisch, Zitat von dodo und anderen

Methode 1: Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weitere Zutaten.
Methode 2: Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.


Ablauf der Autolyse beim Backen:

Steht recht übersichtlich in Beitrag vom 21.01.2011 hier im Thread auf der Seite 1.

Was man bei der Autolyse nicht machen soll:

Salz zugeben

Zu lange kneten

Zu schnell (Geschwindigkeit der Küchenmaschine) kneten

Säurebildende oder fermentierende (gärende, die Gärung auslösende) Bestandteile zugeben, also ST, Alter Teig, usw., mit Ausnahme von Trockenhefe, weil die ca. 30 Minuten braucht, um anzuspringen.

Nach der Autolyse nicht zu lange kneten

Nach der Autolyse nicht zu schnell kneten

Genauere Beschreibungen der Reaktionen während der Autolyse hier im Thread.

So viel für heute.

Petrowitsch

Nun, nachdem ich mich als Hobbybäcker ja so richtig intensiv mit dem Thema Autolyse theoretisch auseinandergesetzt habe, möchte ich hier mal kurz schildern, wie ich sie nun in meiner Back-Praxis anwende.
Ich habe ja mehrere unterschiedliche Varianten ausprobiert und bin zu folgenden Anwendungen gekommen:

Autolyse wende ich an, wo es nur geht! Die Vorteile sind einfach zu groß!

Ich muss allerdings sagen, dass ich die „reine“ Autolyse vorziehe, also nur Mehl und Wasser, KEIN SALZ, KEINE HEFE, KEIN ST.
Ich habe auch die „ziemlich reine“ Autolyse mit Trockenhefe ausprobiert, das Verfahren liegt mir aber nicht, weil da die eigentliche Autolyse schleichend in das „Gehen lassen“ übergeht, ohne dass ich genau erkennen kann, wo das eine aufhört und das andere anfängt.
Auch die lange Autolyse mit 25% des Mehls und 25% des Wassers auf lange Zeit ist nicht mein Ding. Ich habe darin keine Vorteile oder Verbesserungen gefunden.

Also hier meine Ergebnisse:

Anwendung bei Broten / Gebäck auf der Basis von Weizen, Dinkel oder Mischungen daraus:

Ohne Vorteig:

Alles Mehl und ca. 90% des Wassers, Autolyse 20 bis 60 Minuten.
Temperatur: Zimmertemperatur.
Das restliche Wasser kommt später dazu, z.B. für das Auflösen der Hefe und des Salzes etc. und was der Teig eventuell noch erfordert.

Mit Vorteig:

Für den VT ca. 10% des Mehls plus Hefe (da nehme ich sicherlich etwas mehr, als nötig, aber ich bin noch kein so alter „Vorteighase“ wir hier im Forum welche sind!) plus das gleiche Gewicht an Wasser (TA=200), Temperatur lauwarm, dazu eventuell eine Prise Zucker (oder alles, was sonst noch der Hefe als Futter dienen kann und zum gewünschten Brot passt).
Für die Autolyse dann das restliche Mehl (90%) plus das restliche Wasser (hier halte ich nichts zurück, es kommt ja der weiche Vorteig dazu). Das Wasser nehme ich vom kalten Wasserhahn. Für Baguette nehme ich hier aber dann eiskaltes Wasser.

Zeitlich läuft diese Vorgehensweise auch in dieser Reihenfolge, erst der Vorteig, den in die Wärme, dann die Autolyse, kurz und langsam geknetet.
Temperatur: Für das Anrühren des VT Zimmertemperatur, dann den Vorteig in den vorgewärmten Ofen (mit Thermometer zur Kontrolle) bei etwa 26 bis 30°C.
Der Autolyse-Ansatz bleibt bei Zimmertemperatur stehen.

Aus diesem Ablauf ergeben sich dann Zeiten von ca. 60 Minuten für den Vorteig und 40 Minuten für die Autolyse. Man kann aber auch die Autolyse auf 60 Minuten verlängern, damit verlängert sich auch die Zeit für den VT.

Anschließend das Zusammenführen der beiden Stufen, VT und Autolyse. Hier kommen dann die restlichen Zutaten in den Teig, wie Salz und Gewürze. Hier ist auch der Zeitpunkt, an dem weitere Zutaten, wie Brüh- oder Quellstücke, Nüsse, Zwiebeln, Knoblauch usw. dazu kommen.

Es gäbe auch sicherlich die Möglichkeit, zuerst ALLES Mehl mit ALLEM Wasser zur Autolyse zu mischen und damit oder einem Teil davon danach den Vorteig zu machen. Aber das liegt mir auch nicht, da ich den VT gerne mit TA=200 führe, was dann hier zu zusätzlichen Arbeitsschritten führen würde. Außerdem erleichtert die Autolyse das Einbinden von anderen Mehlen oder Teigen und ich kann den VT und die Autolyse parallel laufen lassen.
Allerdings geht das nur bei VT, die bei ca. einer Stunde liegen. Alles, was länger dauert, also kalte Vorteige, bekommen ihre eigene Zeit und ihre eigene Temperatur und ihre separate Schüssel.

Mit Vorteig und Sauerteig:

Hier rechne ich zuerst das zu versäuernde Mehl aus, Roggen- und Weizenmehl, das wird dann mit dem ASG zusammen und soviel Wasser, dass eine TA von ca. 160 bis 170 rauskommt, warm geführt, ein- oder zwei- oder dreistufig, nach Geschmack. Zeit nach Belieben, Temperatur ca. 26 bis 32°C.

Wenn jetzt noch ein VT dazu kommt, dann wie oben, mit etwas reduzierter TA, damit noch genug Wasser für die Autolyse übrig bleibt. Die funktioniert auch mit relativ wenig Wasser.

Die Autolyse dann mit den Resten, also glutenreichen Mehlen plus Wasser, Zeit von 20 bis 60 Minuten. Kein Roggenmehl. Das kommt erst später.

Mit Roggen- und/oder sonstigen Mehlen:

Da die Autolyse ja hautsächlich dazu dient, das Gluten zu entwickeln, und zudem es erleichtert, andere Mehle einzubinden, versuche ich, so viel wie möglich vom glutenhaltigen Mehl, also Weizen und/oder Dinkel, in die Autolyse zu bekommen.
Alles andere Mehl, also hautsächlich Roggenmehl, wird beim Vermischen des „autolysierten“ Mehls mit allen anderen Ansätzen zugegeben. Auch hier wieder frühestens das Salz.

Es kann also ohne weiteres vorkommen, dass ich drei verschiedene Schüsseln in verschiedenen thermischen Umgebungen habe. Den VT eine gewisse Zeit beim ST im warmen Ofen, dann für längere Zeit den VT im Kühli oder im kühlen Keller, die Autolyse am nächsten Tag separat in der Küche, dann alles zusammen je nach Temperatur warm oder wärmer am passenden Ort.

Die Autolyse erspart lange Knetzeiten beim ersten Zusammenbringen von Mehl und Wasser und danach beim Dazumischen aller weiteren Zutaten. Der Teig wird wesentlich glatter und ist viel leichter zu handhaben und klebt so gut wie gar nicht mehr in der Schüssel oder an den Händen. Beim Kleben in der Schüssel ist allerdings die Schüssel auch beteiligt. In manchen Schüsseln klebt der Teig, da kann man machen, was man will!

Meine Zeiten für die Autolyse liegen zwischen 20 und 60 Minuten. Weniger bei mir eher nicht, länger bei mir auf keinen Fall.

Herzliche Backgrüße

Petrowitsch