Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - WST

Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - 10 Stück

Gesäuerter Vorteig: ca. 4 Std. Stehzeit bei ca. 22-24°
100 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
2 g Hefe
ca. 15 g Weizen ASG - notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
100 g Purpurweizen -Schrot fein bis mittel (od. Weizen od. Dinkel)
50 g Dinkelmalzflocken
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Sesam
10 g Salz
200 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Vorteig
Brühstück
100 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
10 g Hefe
ca. 50 g Buttermilch od. Joghurt


Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26° - wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.

Zubereitung: Teig nochmals kurz kneten - Teig in 9 -10 Portionen teilen - rund formen/schleifen - abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen: Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200-220° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min

Hallo Marla,

die Brötchen sehen mal wieder toll aus, Klasse! Hast du da Gold-Leinsamen verwendet? Den habe ich gestern endlich mal hier bei uns im Rossmann gefunden und direkt mitgenommen.

Hallo Steffi,

ich verwende fast nur den Goldleinsamen, mag den einfach lieber.

Könntet Ihr vielleicht den Unterschied zwischen dem braunen und dem goldenen Leinsamen beschreiben?

Ich kenne nur den braunen, da ich den gerne mag aber sonst nicht so der Körnerfan wäre, könnte das noch eine schöne Ergänzung werden

e-mahl schrieb: Könntet Ihr vielleicht den Unterschied zwischen dem braunen und dem goldenen Leinsamen beschreiben?

Hallo,
der Goldleinsamen ist eine spezielle Züchtung. Er enthält mehr Linolsäure und weniger alpha-Linolensäure als braune Sorten.
Pferdehalter verfüttern diese Sorte lieber, da sie angeblich weniger Blausäure enthält und auch ungekocht verfüttert werden kann.
Leinsamen sollte man immer selbst schroten (alte Kaffeemühle), da er ansonsten schnell oxidiert. Die Oxidationsprodukte sind schädlich!

Hallo Marla,

deine Brötchen sehen echt super aus und bestimmt schmecken sie auch so gut wie sie aussehen. Ich versuche sie in der kommenden Woche mal nachzubacken.

Ich mag ja so Brötchen mit viel Saaten weil sie einfach mehr Biss haben als die mit nur weißem Mehl. Obwohl die ja auch ihre Berechtigung am Frühstückstisch haben, vor allem mit Honig drauf. Aber die rustikaleren Brötchen passen gut zu Käse oder Wurst

Es lebe die Abwechslung im Brötchenkorb.