Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - WST

Mein Gedanke ist folgender:
Den Vorteig würde ich ohne die Hefe machen da das ASG ja auch Hefe enthält.
Das Brühstück würde ich in ein Quellstück umwandeln und einfach Wasser mit einer Temperatur von ca. 20°C nehmen.
Kann das so funktionieren?

Sicher kannst du auch Brötchen mit ST und Quellstück backen, ergibt dann jedoch ganz andere Brötchen, als nach diesem Rezept.
Mit einem Brühstück bekommst mehr Flüssigkeit gebunden, so dass du mit der Wassermenge höher gehen kannst, so dass die Brötchen saftiger sind. Der gesäuerte VT mit Hefe ergibt außerdem auch einen anderen Geschmack, als ein reiner ST.

Rezept für Brötchen mit ST und Quellstück findest du hier, statt Kamut, Einkorn und Emmer kannst du auch einfach nur Dinkel und Weizen nehmen:
Topic 551

Wie Lara schon geschrieben hat, lassen sich Geh-, Quell und Reifezeiten durch Senkung der Temperatur verlängern, wobei man beachten sollte, dass ein Bröchenteig mit Roggen ST auch im Kühlschrank nachsäuert.

Hallo Marla.

Ich habe die Brötchen genau nach deinen Vorgaben gebacken und bin (wie immer) begeistert.
Sie schecken einfach toll. Auch die Optik der Brötchen ist hervorragend (ich habe auch Krüstchen gemacht).
Dieses Rezept wird ein fester Bestandteil meiner Sammlung werden.

Vielen Dank.

Hallo Marcel,

schön zu hören, dass dir die Brötchen geschmeckt haben

Hallo,
wie viele andere auch habe ich es nicht so sehr mit Brötchen. Heute habe ich aber doch mal wieder welche gebacken. Und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der Teig erschien mir recht trocken, so dass ich noch ca. 30 g Wasser zusätzlich genommen habe. Geformt habe ich sie als Krüstchen, gefällt mir gut!
Hier die Brötchen nach dem Aufgehen noch im Leinentuch:

Und schön knusprig sind sie geworden:

Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Der Geschmack der Brötchen ist Spitze und alles lässt sich prima verarbeiten. Danke Marla für dieses Rezept!
Tschau Annamaria

Prima geworden

Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Wenn es große Poren sein sollen, dann musst du mehr helles Mehl nehmen und das Brühstück weglassen.
Ergibt dann aber ganz andere Brötchen...

Marla21 schrieb:

Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Wenn es große Poren sein sollen, dann musst du mehr helles Mehl nehmen und das Brühstück weglassen.
Ergibt dann aber ganz andere Brötchen...

Hallo Marla,
du hast ja völlig recht. Man sollte es sich abgewöhnen mit den, mit vielen künstlichen Hilfsmitteln hochgepuschten Brötchen der Backindustrie, zu vergleichen. Geschmeckt haben die Brötchen vorzüglich und ich esse ja auch viel lieber ein kräftig-rustikales Brötchen als welche aus Weissmehl.
Tschau Annamaria