Knusprige Schachbrötchen (abends gerichtet-morgens gebacken)

Hallöle!
Ich habe als Anfängerin immer noch etwas Probleme mit dem Berechnen wovon ich wieviel für den Sauerteig nehmen muss, möchte aber am WE meinen Mann mal mit frischen Brötchen überraschen.
Hier im Rezept steht ja jetzt 200g Sauerteig: Wenn ich das jetzt alles richtig verstanden habe, dann sind das 100g Mehl + 100g + ASG. Aber wieviel ASG muss es sein? Und handelt es sich um Roggen-ST? Oder geht es auch mit anderem ST? Und wie muss ich das dann berechnen.
Freue mich über ein paar Anfängerhilfen

Gruß
Tabea

100g Mehl + 100 g Wasser + 10 g ASG sollte zum gewünschten Erfolg führen.

Hallo zusammen,

nun hat es auch mit der Registrierung geklappt.

Ich bin seit einigen Wochen stiller Leser und finde dieses Forum einfach großartig.
Habe vor auch einigen Wochen meinen ersten Sauerteig entwickelt und auch schon 3mal das Brot von Pöt, das als Anfängerrezept als erstes in Pöts Buch beschrieben wird, gebacken. Schmeckt echt gut.
Nun habe ich die Schachbrettbrötchen versucht. Und da vermutlich Fehler gemacht. Da ich meinen Sauerteig gerne einstufig nachts führe von 18 Uhr bis 8.00 Uhr morgens, abfallend bei ca. 28 Grad Anfangstemp, mit 20 % ASG, die Brötchen aber gerne morgens essen wollte, habe ich den ST bis zur Weiterverarbeitung am Abend in den Kühlschrank gestellt.
Sonst habe ich mich stur an das Rezept gehalten.
Die Brötchen waren lecker, aber sind nur wenig gegangen, das merkte ich schon während des Gehenlassens im Backofen. Hätte ich doch Hefe zusätzlich nehmen sollen? Wenn ja, wieviel?
Viele etwas ratlose Grüße
Beate


20% ASG habe ich genommen, weil es doch noch so jung ist... War das falsch?
Oder hätte ich den ST nicht i.d.Kühli stellen dürfen?

paradiesapfel schrieb:
20% ASG habe ich genommen, weil es doch noch so jung ist... War das falsch?
Oder hätte ich den ST nicht i.d.Kühli stellen dürfen?

Hallo Paradisa,

da bist du ja schon wesentlich weiter als ich, habe zu Anfang auch das Pötsbrot versucht. Reden wir nicht mehr drüber!

Zur 1. Frage; kann du so machen aber weniger ASG ist mehr. Richte dich erstmal nach deinem Sauerteig, das unbekannte Wesen. Später, wenn er dir nicht mehr so unbekannt ist, kannst du mit ihm anders umgehen und ihn zeitlich besser einschätzen.

Zur 2. Frager; Du hast den noch pubertären ST ganz schön vergewohltätigt und er war mit dir bockig. Ich mache es bei Zeitproblemen so:
1. wenn er sein Volumen verdoppelt hat darf er ausnahmsweise in den Kühli aber dann entschuldige ich mich bei ihm und lasse ihn bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Der ST soll doch mir dienen und nicht ich ihm, folglich schlafe ich in der Nacht! Mein ST darf bei mir Nachtschicht machen! Auch auf die Teigtemperatur solltest du achten!

Ansonsten viel Spass und schöne Erfolge und natürlich Bilder!

Hallo Schinkenbrot,

vielen Dank f.d. schnelle Antwort.
Ich vermute stark, dass ich an mich nicht so hohe Anforderungen stelle wie Du an Dich. Bin da lieb zu mir. Es hat geschmeckt und wie es aussehen soll, dazu habe ich keine Vergleichsmoeglichkeiten, da es im Buch kaum Bilder gibt.
Ich weiss leider nicht, wie ich hier zitiere...

Zu 1. Ja, versuche es mal mit 10 % naechstes Mal.
Zu 2. Ja, ich weiss, bin fies. Das m.d. Verdoppelung werde ich mir merken. Das m.d. Nachtschicht kapier ich nicht. Nach dem Rezept soll man abends den Teig bereiten, morgens dann backen. Da der ST ja die Nachtschicht hat, Ende morgens, komme ich ja in die Verlegenheit, bis abends den Teig in den Kühlschrank zu verfrachten. Werde ihn akklimatisieren, aber wie lange vorher muss er dann aus dem Kühlschrank genommen werden? Echt jetzt? Teigtemperatur messen? Womit? Ist das wichtig? Muss wohl, sonst wuerdest Du es wohl nicht erwaehnen. Mit welchem Thermometer geht denn das?
Bilder, hm, wenn ich schon das zitieren nicht hinkriege...

Viele Gruesse
Beate

Aha, das hattest du so nicht gepostet.

Du hast folglich nicht den Sauerteig sondern den Hauptteig in den Kühli verfrachtet. Der sollte aber nach Pöt Nachschicht machen. Dann wären die Brötchen sicher was geworden.
Pöt schreibt doch Sauerteig durchgegoren!

Na das wird doch beim nächsten Mal sicher besser. Wenn nicht reicht ein g Hefe im Hauptteig zu einem besserem Trieb. Halt uns auf dem Laufenden!

Teig messen mit Einstichthermo. Schau mal bei Tante Google nach!
Das habe ich[/url:jgzeb5m1]! Kannst du vielfältig verwenden! Auch das Backende ist damit feststellbar. 98 °C in der Mitte des Brotes gemessen sagt dir an, ich bin ausgebacken. Klopfen würde ich trotzdem.