Knusprige Schachbrötchen (abends gerichtet-morgens gebacken)

Typ: Brötchenmond
Beschreibung: schnell, saftig
Menge: ca 16 Brötchen
Zeitaufwand: 20 min + 20 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Zutaten:
200 g durchgegorener Sauerteig
300 g Dinkelmehl (nach GEschmack zwischen 630er und Vollkorn)
100 g Roggenvollkornmehl
3/4 Esslöffel Meersalz
Wasser für einen festen Teig
zum Bestreuen: Sesamsaat, Leinsamensaat, Grobsalz, Kümmel, Mohn, Sonnenblumensaat, Haferflocken, geriebenen Käse etc)

Zubereitung:
abends:
Alles (bis auf die Saaten zum Bestreuen) zu einem festen Teig gut durchkneten, auf einem Backpapier einen runden Fladen 2-3 cm dünn ausrollen, Den Fladen mit einem Kochlöffelstiel schachbrettartig in Felder von ca 7x7 cm aufteilen. Dabei den Stiel in den Teig kräftig eindrücken (geht auch mit dem Teigschaber). NICHT durchteilen! Oberfläche gut anfeuchten, über Nacht auf dem Küchentisch abgedeckt ruhen und gehen lassen

morgens:
Ofen auf 220°C vorheizen (inklusive Backblech). Oberfläche erneut anfeuchten, ggf Raster mit demTeigschaber oder einem scharfen Messer nachschneiden, und mit den Saaten verschieden bestreuen/belegen. Auf das heiße Backblech ziehen und ind en Ofen schieben.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten bei 220°C backen.
Herausnehmen und noch heiß mit kaltem Wasser leicht einstreichen/besprühen.

Am Stück am Tisch servieren. Zum Essen einzelne Brötchen herausbrechen...

Vorpixel-1:

Variante "Bemehlter Brötchenfladen":
Abends gut bemehlt einen runden Fladen (2-3 cm dick) bilden und kräftig mit den Löffelstielen eindrücken (wie oben beschrieben). Mit Backpapier in ein rundes Pizzablech legen und im kalten Ofen mit Licht über Nacht stehen lassen. Morgens gut anfeuchten und mit Teigschaber leicht die Unterteilung nachdrücken. Ofen mit Backblech vorheizen und Brötchenfladen mit Backpapier (ohne Pizzablech, das haben wir nur benutzt, damit es nicht zu breit läuft) auf das heiße BAckblech ziehen. 20-25 Minuten backen, weiter wie oben...

Die Brötchensonne ist KÖSTLICH!!!
Hab sie heute das erste Mal gebacken, wird aber absolut nicht das letzte Mal gewesen sein.
Herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept.

Die kann man wahrscheinlich auch direkt auf dem Stein backen (ohne Backpapier), oder? Der Fladen steht schon im Ofen und die Frage ist, ob ich ihn morgen auf dem vorgeheizten Backblech über dem Stein oder direkt auf dem Stein backe....

Durchgegorener ST meint doch hoffentlich auch reichlich übrig behaltenes Anstellgut?

Dadurch, daß der Teigling (die Brötchen) die ganze NAcht ruhen sind sie von unten so durchgefeuchtet, daß das Mehl, das man unten drunter hat komplett aufgenommen ist.

Man würde also die Sonne nicht sauber und ohne Unfall auf den Schiesser und auch nicht wieder runter bekommen.

Da ist das BAckpapier als Trennschicht schon vorteilhaft.

Die 2. Frage habe ich nicht verstanden.

McHenner schrieb: .....
Durchgegorener ST meint doch hoffentlich auch reichlich übrig behaltenes Anstellgut?

Ich glaube ich muß mal bei Dir vorbeikommen auf der Heimfahrt (arbeite in Ffm-Niederrad) und
Dich mal an den Ohren ziehen.

Im Ernst: Pöt meinte im Rezept einen gut durchgereiften Vollsauer. Anstellgut ist zwar mit
einer Ausnahme immer der Rest vom letzten Vollsauer wird aber zu 99,9998 % immer nur als
Starter für die ST-Führung verwendet.

Kurz gesagt: Steht im Rezept Sauerteig, so ist hier immer der Vollsauer gemeint. Sonst wird
die ST-Art auch genannt z.b. Grundsauer