Knusprige Schachbrötchen (abends gerichtet-morgens gebacken)

Wenn dein ST ansonsten gut aufgeht und aktiv ist, dann war es dem Brötchenteig zu kalt. Bei um die 10° vermehren sich die Hefen u. Milchsäurebakterien im ST langsam weiter, bei 4-6° passiert im Teig nicht viel, sind die MOs im Kälteschlaf. Der Teig geht kaum weiter auf.

Ich hatte 22 Grad Raumtemperatur. War das zu kalt?

ST-Hefen u. Milchsäurebakterien mögen es bei der Vermehrung gerne etwas wärmer. Gut wären ca. 26-28° od. auch eine höhere Starttemperatur von ca. 30-35° die dann langsam auf ca. 22-24° abfallen kann.

"genau nach Rezept" ist schwierig:

200 g durchgegorener Sauerteig
300 g Dinkelmehl (nach GEschmack zwischen 630er und Vollkorn)
100 g Roggenvollkornmehl

Wenn man das Dinkelmehl als Vollkornmehl verwendet besteht das Brötchen aus 80% aus Vollkornmehl. das wird kaum so luftig-locker werden wie bei der Verwendung von D630, wo nur insgesamt 20% Vollkorn enthalten wären.
Ausserdem braucht der Teig bei Verwendung von Vollkorn mehr Wasser als mit D630. Das könnte auch ein Grund sein, warum die Teile nicht (so) gut aufgehen.