Autolyse praktisch

Hallo Joschi,

bei meiner Teigführung ist meist nicht genügend freies Wasser vorhanden, backe auch nicht so oft Weizenbrot, daher fehlt mir die praktische Erfahrung in Bezug auf die Autolyse.

@Joschi und Marla
Ich backe regelmäßig Weizenbrote und baue die Autolyse nach Hamelman sogar in eigene Spontan-Rezepte ein. Inzwischen greift auch mein liebster Brotgeniesser öfter zu Weizenbrot als zu roggenlastigem Fränkischem, und das will was heißen

Marla, die Einbeziehung von Sauerteig bzw. Poolish in die Autolyse wird ja gerade dann empfohlen, wenn das Rest-Wasser nicht für eine reine Mehl-Wasser-Autolyse ausreicht.

@Sarah

Da ich auch meist noch mit Brüh- und/oder Quellstücken arbeite reicht das freie Wasser von ST und VT wohl nicht so wirklich für eine Autolyse aus,
das Mehl sollte ja schon gut quellen können.
Muss die KM eben etwas länger kneten, ist ja auch kein Probelm.

Marla21 schrieb: @Sarah

Da ich auch meist noch mit Brüh- und/oder Quellstücken arbeite reicht das freie Wasser von ST und VT wohl nicht so wirklich für eine Autolyse aus,
das Mehl sollte ja schon gut quellen können.
Muss die KM eben etwas länger kneten, ist ja auch kein Probelm.

Nein, ein Problem ist das sicher nicht. Du arbeitest natürlich auch viel mit VK, da ist ein Brüh- oder Quellstück sinnvoll. Bei mir hören die Mehle bei 1150 bzw. 1050 auf. Sollte dir der Sinn nach einem hellen Brot stehen, kannst du es ja zur Abwechslung mal mit einer Autolyse probieren. Ich nehme da alle Mehltypen innerhalb der o.g. Grenzen (kein 405), auch italienische (00, Semola die grano duro (rimacinata)), französische, Mediterran von Luggi - jeweils typenrein oder in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen nach Lust und Laune.

Das geht ja ab hier wie Nachbars Katze
Kaum mal nicht da gewesen, ist die Kiste schon etliche Stationen weiter.

@Marla, Begriff Hydration:
Danke. Der Zusammenhang zwischen Hydration und TA war mir noch nicht geläufig, nachdem Du mich darauf hingewiesen hast, habe ich diesen Zusammenhang auch anderswo wiedergefunden.

@Sarah
Du Glückliche. Das Zitat aus Hamelman deutet auf den Besitz dieser „Bibel“ hin! Ich habe in der Zwischenzeit an der angegebenen Adresse (siehe Seite 1 im Thread) mal versucht, im www darin zu lesen, geht aber nicht, da die relevanten Seiten nicht angezeigt werden. Wenigstens nicht dort, wo ich gelesen habe. Hat jemand eine Ahnung, ob es irgendwo eine online-Bibliotheke gibt, wo man solche Bücher komplett lesen kann?

Nun, ich habe mal den Begriff „Quellen“ (von Mehl) gegoogelt, das ist aber fast unmöglich, es gibt zu viele Bedeutungen für dieses Wort. Nach mehreren Zusatzbegriffen bin ich aber dann unter anderem hier gelandet:
www.agfdt.de/loads/bt02/zehleabb.pdf
Da steht zwar nicht viel zum Thema oder eher versteckt, aber doch einige interessante Angaben. (Bitte selber lesen).
Das „Benetzen“ von Mehl läuft da als „Hydratation“ (ich hoffe nur, dass wir mit „Hydration“ vom gleichen Vorgang sprechen). Interessant ist der Hinweis: Zitat ... Diese Prozesse laufen sowohl nacheinander als auch nebeneinander ab, und bedingen sich. Die Prozesse laufen bei Roggenteig- und Weizenteigkneten in unterschiedlicher Intensität ab... Zitat Ende.

Interessant ist auch, dass beim Zusammenkommen von Mehl und Wasser sich wasserlösliche Bestandteile (s. Bericht) auflösen (Zitat ... (lösl. Eiweiße, Dextrine, Zucker, Mineralstoffe,etc.; 3-5 % der Mehlmasse.. Zitat Ende), die unlöslichen fangen an zu quellen. Dazu zählen vor allem die sg. Ballaststoffe, also die gesunden und für unsere Verdauung so wichtigen Teile.

Besonders interessant finde ich den Hinweis, dass für die „Erstvernetzung“ bereits „... geringe Wassermengen ...“ ausreichen. Das nimmt mir jetzt etwas die Abneigung gegen die recht festen „Autolyse-Teige“, die ich bisher hatte.

Am Besten finde ich die letzte Seite des Beitrags dort!

Also sind die Autolyse, das Quellen etc. Prozesse, die auch gleichzeitig ablaufen können, und, je nach gewünschtem Zweck, für das fertige Produkt mehr oder weniger ausgeprägt angewendet werden.

Dabei steht bei der Autolyse als Zweck die Entwicklung des Glutens im Vordergrund, allerdings auch die Ersparnis von Knetarbeit /-zeit. Wenn man also diesen Prozess bevorzugt haben will, dann möglichst ohne Säuerung und ohne Salz.
Siehe nontox weiter oben.

Beim Quellen von Mehl, das besonders gerne (so die Funde im www) für den Aufschluss von Mehl bei relativ flüssigen Teigen (Pfannkuchen usw.), aber auch bei so gut wie allen anderen Teigen verwendet wird, kommen auch eine Vielzahl von anderen Flüssigkeiten zusätzlich zum Wasser oder anstelle dazu, z.B. Buttermilch (Säure!, Fett), Milch (Fett), Mineralwasser (leichte Säure!, aber gebundenes CO2), Bier (Säure?, CO2), Wein (Säure, Alkohol etc.), Sekt (Säure, Alkohol, CO2), Fruchtsäfte (Säure, Fruchtgeschmack, -farbe), Essig (Säure, Tipp: 1 EL Apfelessig zum 1-2-3-Mürbeteig, macht ihn knuspriger!), usw.
Gleichzeitig laufen dabei sicher auch Autolysevorgänge ab, aber sicher nicht so optimal, wie nur mit Wasser.

Zu dieser Frage des „... nur, aber auch ..“ habe ich mir mal die Rezepte unter www.cannelle.com/RECETTES/recettes.shtml in der Abteilung Boulangerie nach der Anwendung der Autolyse, „rein“ oder „gemischt“, durchgesehen und dabei vier Rezepte gefunden, bei denen die Autolyse unterschiedlich gehandhabt wird:

« La petite », Mehl + Wasser ( fast alles), A. 1 Stunde warm, dann Alter Teig, Salz, Hefe.
« Pain à la moutard » (unser Senfbrot, siehe Seite 1 im Thread), Mehl + Wasser, A. 40 Minuten warm, dann pâte fermentée + Salz + Senf.
« Pain à la meule », Mehl + Wasser + ST ferme, A. 30 Minuten warm, dann Salz + Hefe.
« Baguette de tradition française au levain », Mehl + Wasser + ST trocken salzlos + Lösewasser + Salz + Hefe, also alles, A. 30 Minuten warm

Grundsätzlich ist auch bei den Profi’s dort alles möglich, aber die Autolyse, je nach Zielsetzung, länger oder kürzer, mit weniger oder mehr bis allen Zutaten. Da bekommen einige Aussagen, die ich ganz an den Anfang gestellt habe (siehe Seite 1 im Thread), und viele Euerer Beiträge, ihren Sinn und ihre Berechtigung.

Nun aber noch zum Zitat von dodo, das Marla an den Anfang dieser Seite gestellt hat, die Nr. 2, die unbekannte „lange Autolyse“.
Ich habe gerade ein Rezept in Arbeit, (ich wiederhole den link: www.hefe-und-mehr.de/2010/11/bag ... -autolyse/ ).
Die lange kalte Autolyse ist bereits gelaufen, momentan steht die lange Sponge-Entwicklung an. Bei der muss ich allerdings aus terminlichen Gründen zusätzlich zur Zimmertemperatur eine kalte Phase einbauen.

Dazu habe ich mal in meinen Unterlagen und im Forum hier nach einem Hinweis von Marla gesucht, aber nicht (mehr) gefunden. Ich kann mich erinnern, dass im Zusammenhang von Gehzeiten und Temperaturen hier irgendwo eine kleine Tabelle steht, wo in einem Beitrag die Gehzeiten abhängig von der Temperatur dargestellt waren, Temperatur und jeweilige Zeit schön untereinander wie eine Tabelle, ca. 4 bis 5 Zeilen, am linken Rand.
Da wäre etwas, was hier im Forum schon mal angesprochen wurde, nämlich ein „wiki“, von Vorteil. Oder nicht? Mit der normalen Suchfunktion habe ich trotz ausgefeilter Suche und –worten zwar 100 Stellen gefunden, nicht aber diesen Hinweis.
Nun muss es eben auch ohne gehen.

Also, schau’mer mal.
Bin gespannt auf (die Baguette) die Wirkung der langen kalten Autolyse.

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Das Zitat aus Hamelman deutet auf den Besitz dieser „Bibel“ hin! Ich habe in der Zwischenzeit an der angegebenen Adresse (siehe Seite 1 im Thread) mal versucht, im www darin zu lesen, geht aber nicht, da die relevanten Seiten nicht angezeigt werden. Wenigstens nicht dort, wo ich gelesen habe. Hat jemand eine Ahnung, ob es irgendwo eine online-Bibliotheke gibt, wo man solche Bücher komplett lesen kann?

Bei Petras Brotkasten findest Du einen Auszug (das Kapitel "Breads Made with Yeasted Pre-Ferments") aus Hamelmans "Bread" als pdf-Datei zum Herunterladen: www.petras-brotkasten.de/Brotbuecher.html

Da der Autor auch noch etwas Geld verdienen möchte, wirst Du Dir das Buch wohl kaufen müssen, wenn Du es komplett lesen möchtest

So teuer ist es nicht, auf der Seite von amazon sind auch ein paar Seiten als Leseprobe veröffentlicht: Post 67338 (einfach auf das Buch klicken) Du kannst auf der amazon-Seite auch direkt nach dem Begriff Autolyse im Buch suchen, einfach unten links bei"im Buch suchen" den Suchbegriff eingeben.