Knusprige Schachbrötchen (abends gerichtet-morgens gebacken)

Pöt schrieb: Dadurch, daß der Teigling (die Brötchen) die ganze NAcht ruhen sind sie von unten so durchgefeuchtet, daß das Mehl, das man unten drunter hat komplett aufgenommen ist.

Man würde also die Sonne nicht sauber und ohne Unfall auf den Schießer und auch nicht wieder runter bekommen.

Da ist das BAckpapier als Trennschicht schon vorteilhaft.
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Ich habs jetzt einfach versucht, da ich mir ja den Forumsumzugstag für das Experiment aussuchen musste war morgens einfach eine Entscheidung gefragt. Es glich schon der Trennung siamesischer Zwillinge die Sonne vom Backpapier auf den reichlich bemehlten Schiesser zu befördern - das Backpapier war in der Mitte auch richtig durchgenässt, obwohl der Teig sehr fest war. Aber das hat vielleicht schon mit Frage 2 zu tun... Die Brötchen schmeckten zwar sehr gut, blieben aber auch sehr teigig und flach.

Pöt schrieb: Die 2. Frage habe ich nicht verstanden.[/quote:2aw4snsn]
Es geht darum, dass - wie wopa mit Entsetzen zur Kenntnis genommen hat - ich nach dem letzten Führen ca. 250g fertigen Sauerteig übrig behalten habe, von denen ich einfach 200g - nachdem auf Zimertemeperatur aufgeheizt - für das Rezept hergenommen habe ....

wopa schrieb:

McHenner schrieb: .....
Durchgegorener ST meint doch hoffentlich auch reichlich übrig behaltenes Anstellgut?[/quote:2aw4snsn]

Ich glaube ich muß mal bei Dir vorbeikommen auf der Heimfahrt (arbeite in Ffm-Niederrad) und
Dich mal an den Ohren ziehen.
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Kannst du gerne machen! Für ein paar Expertentips vor Ort lasse ich mich auch glatt mal am Ohr ziehen Ich wohne in Bockenheim

wopa schrieb: Im Ernst: Pöt meinte im Rezept einen gut durchgereiften Vollsauer. Anstellgut ist zwar mit
einer Ausnahme immer der Rest vom letzten Vollsauer wird aber zu 99,9998 % immer nur als
Starter für die ST-Führung verwendet.

Kurz gesagt: Steht im Rezept Sauerteig, so ist hier immer der Vollsauer gemeint. Sonst wird
die ST-Art auch genannt z.b. Grundsauer[/quote:2aw4snsn]

Ich seh den Unterschied aber echt nicht! In Pöts Anleitung steht:

Pöt schrieb: Das Reaktivieren ist ganz einfach: wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank, rühren ihn gut durch und stellen ihn für ein paar Stunden in die Küche. Wenn er Zimmertemperatur hat, füttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir können dann sofort den Sauerteig als Anstellgut für einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn Verbacken.[/quote:2aw4snsn]

Für mich klingt das so, als machte es keinen Unterschied, ob ich aus einer kleinen Menge ST eine große Menge aufpeppel (Anstellgut), oder ob ich ihn direkt verbacke sobald er Zimmertemperatur hat?!?! Da brauch ich jetzt wirklich dringend Rat!

McHenner,

Du kannst in der Tat einen Vollsauer (d.h. einen Sauerteig, den Du schoen gefuehrt hattest) in den Kuehlschrank stellen, nach einiger Zeit (einigen Tagen) wieder rausholen und gleich damit backen. Allerdings haben einige Mitglieder hier berichtet, dass ihre Ergebnisse dabei nicht so gut waren, als wenn sie einen frisch gefuehrten ST verwendet haetten (suche mal nach "Sauerteigtankstelle" hier im Forum). Im Zweifelsfall deshlab immer Anstellgut aus dem Kuehlschrank holen, durch eine Deiner Fuehrungen gehen lassen und das Resultat frisch verbacken.

Hallöchen,
ich muß hier auch noch mal meiner Begeisterung Ausdruck verleihen....
Im Moment bin ich auf verordneter "Vollkorn-Diät", also die Brötchen aus Vollkorn-Mehl gebacken. Dazu hab ich 50g Backmalz getan (Weizen gekeimt, geröstet, gemahlen). Die Brötchen sind genauso locker geworden, wie die sonst auch mit Type 550 Wezenmehl und Vollkorn-Roggen und sind auch genauso lecker!!! Und schön dunkel....
Bis dann...
Dorothea

Hallo!
Ich hab am Sonntag die Brötchen gebacken, sie waren supergut! Sie hätten über Nacht allerdings noch mehr aufgehen können. Wahrscheinlich war es über Nacht zu kalt. Bei welcher Temperatur sollen sie den ungefähr stehen? Bei mir warens wahrscheinlich 19-20 Grad.

Pöt schrieb: Mit Backpapier in ein rundes Pizzablech legen und im kalten Ofen mit Licht über Nacht stehen lassen. Morgens gut anfeuchten und mit Teigschaber leicht die Unterteilung nachdrücken. ...[/quote:3hypjslv]

Die 24 Grad die ich im Badezimmer hätte, würden die auch gehen?

Danke, liebe Grüße Brigitte!

Der "kalte" Ofen mit Licht deutet auf etwa 30 Grad hin, d.h. Dein Badezimmer ist also definitv nicht zu warm. Der feste Teig deutet auch darauf hin, dass die Broetchen durchaus laenger bei einer etwas waermeren Temp gehen duerfen.

Hallo, also ich hatte sie einmal in der ca. 20° warmen Küche und sie waren eindeutig zu sehr aufgegangen am nächsten Morgen. Seitdem sind sie auf die Kellertreppe verbannt (ca. 18°). Das klappt besser!

Gruß Biene